Обед с метеоритом и секреты старорусской гастрономии 

Что такое уха из петуха, пельмени в шампанском, «Ермаковская забава» и метеоритный сет? Где в России находится Париж, почему наши предки сок хрена предпочитали алкоголю, и как они солили огурцы, которые не замерзали на лютом морозе? Секреты магии вкуса открывает суровый уральский край, где удивительным образом соединились история, культура и традиции разных народов. 

Помните мультфильм Леонида Носырева «Золотое кольцо», где Жужа бела, да  Мурка сера,  «брели лесами темными, шли степями долгими, лезли горами высокими …до города Парижа», чтобы Ванятку, мечтавший о «пинджаке с карманАми» спасти? А ведь, для того, чтобы увидеть Париж совсем не обязательно так долго добираться во Францию. В России он тоже уже есть, по-своему колоритный и удивительный. Маленькое село с  мировым именем, названной в честь европейской столицы, притаилось в уральской глубинке — Нагайбакском районе юга Челябинской области. 

Почему Париж? Да потому что наши предки, казаки, принимали участие в Отечественной войне 1812 года. В честь этих побед казачьи села и названы. Бывают  у нас гости и из французского Парижа, принимаем тепло. Во Франции была, но если сравнить, то наш Париж лучше будет, — уральская парижанка Людмила Арапова.  

Особенный колорит российскому Парижу добавляет уникальный, загадочный народ — нагайбаки, в котором соединились русские и татарские языки, традиции язычества, православия и казачества. Все это отразилось на национальной кухне нагайбаков. Например, больше нигде в мире нельзя найти нежно-кремового кисломолочного продукта «сузьме», лакомство из красного творога «рещеклималь», картофельных ватрушек «дурачмак» и приготовленных по исконным традициям «покровские пирожки» с пшеничной кашей.

Кухню нагайбаков диетической назвать сложно, практически все яства они традиционно макают в растопленное масло. Это объясняется географическим расположением поселения — климат Урала суров и холоден, а масло греет. Калорийная пища необходима жителям этих мест, чтобы противостоять погодным условиям. Дополнительно в масло не макают разве что баурсак — мучное сладкое лакомство, обжаренное во фритюре. 

Еще одна дань традициям — регулярное потребление в пищу лесных плодов и ягод. Особенно популярны здесь пироги с дикой клубникой и вишней, высушенными, а затем перекрученными через мясорубку. 

И куда не посмотри, что не пробуй, все в диковинку, все необычно. К примеру, мед из шишек. Конечно, даже суровые челябинские пчелы не собирают еловый нектар. А называется так этот продукт, потому что шишки послойно заливают уральским медом. В итоге готовый продукт приобретает древесную терпкость и еловый аромат. 

Именно лес и является одним из основных источников магии вкуса этих мест. А русские технологии заготовления продуктов и урожая — сушка, вяление, квашение, мочение и заморозка — остаются практически неизменными, как сотни лет назад.   

Ясное утреннее небо озарила вспышка, огненный шар описал дугу, чуть запоздало раздались раскаты… В воздух одновременно взмыли тысячи птиц, отовсюду раздались лай собак, завывания автомобильных сирен и испуганные крики людей. Ударная волна от метеорита была страшной силы и принесла большой урон окрестностям Челябинска. Вылетали стекла из окон, рушились стены и крыши, через вентиляционные системы в помещения за считанные секунды проникли пыль и мелкий мусор, более 700 зданий получили повреждения, только по официальным данным пострадали полторы тысячи человек.

Это случилось 15 февраля 2013 года. Челябинский метеорит взорвался на высоте 23,5 километров над землей. Мощность взрыва 500 мегатонн в тротиловом эквиваленте была равна почти 20 трагедиям Хиросимы. Если бы это случилось на 10 км ниже, последствия были бы катастрофическими. 

Небесный скиталец долго не мог выбрать место приземления. Осколок прошел над залом органной и камерной музыки, облетел государственный театр оперы и балета, расположенный на старейшей городской площади, и сделав облет Уральского Государственного Университета, девиз которого «Найду дорогу, или проложу ее» в тот день выглядел особенно символично, упал в воду озера Чебакуль в 80 км от Челябинска.  

С тех пор 15 февраля Челябинск празднует свой второй день рождения, а метеорит стал одной из достопримечательностей города, и даже нашел отражение в гастрономии. Местные кулинары даже ввели в меню ресторанов специальный «метеоритный сет». В него вошли «урали» — пельмени в виде меторитиков, которые варят на грибном бульоне «озеро Чебаркуль» и карпаччо из лося.

Почему карпаччо лося вошло в метеоритный сет? Леса и горы Урала богаты дичью. Лосятина — наш традиционный продукт, который маринуется с уральской суровостью, прямо в лесу. А другое блюдо, форель в маке, по форме напоминает осколок метеорита. Рыбу мы готовим в маковой корочке и подаем с соусом из сахарной свеклы и печеной тыквы и свежими овощами, — ресторатор Ольга Ценнер.

В общем, «Метеоритный сет» — это реальный взрыв вкуса  и пример того, как потенциально опасное природное явление, пропущенное через призму кулинарии, превращается в великолепный ужин.

Урал — это сталь. Природой и металлом закалялся характер жителей края, история которого неразрывно связана с железным промыслом. А что может быть для повара желаннее, чем удобный и острый, как бритва, нож? Златоуст гордо носит звание  города русского клинка и издревле славился самыми лучшими саблями. Все дело в том, что основателям железоделательного промысла на Урале прокладывали дорогу казачьи дружины. Самой известной из них командовал знаменитый Ермак Тимофеевич. Многие здесь и осели. Тогда-то старинная походная казачья кухня и стала важной частью уральской магии вкуса.  

В казачьей трапезной избе и сейчас можно отведать традиционные яства далеких времен. Ермак заботился о том, чтобы его люди всегда были сыты, полноценный, энергетически богатый  высококалорийный рацион был необходим для их выносливости и выполнения тяжелой физической работы в сложных погодных условиях.  Поэтому «Ермакова забава» — это блюдо 3 в 1: наваристая юшка из судака с добавлением томленого жаренного карася и ржаного сухаря. Причем есть суп полагалось деревянной ложкой, к ней на морозе язык не пристывал. 

Этой ложкой и по лбу неслуха могли «загладить». После сытного обеда полагалось полежать на полатях. В трапезной избе происходили все важные встречи, собирались казачьи круги, решались военные и бытовые вопросы, проходили гуляния, встречины и проводы. Столы делали крепкими из поленьев, любили казаки погулять, побуянить, на столах поплясать. В любой трапезной центральный рисунок был олицетворением доминантного растения, у Южного Урала, например, был подсолнух. Еще изображали соседние хутора и реки. А саму избу украшали резными наличниками, — собиратель старинных рецептов, специалист по казачьей кухне и фольклору, шеф–повар Алексей Белкин.  

Лосятина, как ни крути, мясо жесткое. Уральцы уверяют, что приготовить его нежным и мягким можно только в русской печи. Кстати, именно томленая и подкопченая вырезка лося с макало из бражки на варенце и добавлением земляничного варенья была одним из любимых блюд Александра III. А запивали яства соком хрена. Полезное застолье без спиртного.

Слова  «соус» на Руси не было, его называли «макало».

Мы «прикусываем» без спиртного квашенной капустой, приготовленной по кулинарным нотам наших предков и малосольным огурцом третьего рассола на березовом соке, такие мороза не боятся. А на десерт подаем традиционное «блинное сыто», в котором каждый блин провяливается — смазывается томлеными сливками и отправляется в печку. Это блюдо может без холодильника хранится неделю при любой температуре.  Вот такие они, секреты старотипной уральской кухни, — Алексей Белкин. 

Японские гедза, узбекские манты, иранские чучвара, грузинские хинкали, бурятские позы, итальянские равиоли… Блюда, аналогичные пельменям, есть практически в каждой кухне мира. Но даже в нашей огромной стране уральские пельмени на особом счету. Наверное, больше нигде нельзя встретить такого разнообразия начинок —.индейка и кролик, квашенная капуста и редька, свинина и говядина, томленная брусника и картофель с жареным луком — перечислять можно долго. Наверное поэтому именно на Урале и открыт первый и единственный в мире музей пельменей — истинного символа сытной и вкусной еды.  

Пельмени для уральцев — визитная карточка и элемент гастрономического творчества, объединяющего семьи за процессом лепки. А еще это блюдо — живая история, легенда нашей страны. 

В книге Гиляровского «Москва и москвичи» есть описание не только традиционных пельменей, но и неожиданный рецепт пельменей с брусникой в розовом шампанском. 

А дело было так. На Варварке в трактире Лопашова подавали всего два блюда — закуску в виде строганины и пельмени, но заведение имело большой успех благодаря разнообразию пельменей, приготовленных настоящим поваром из Сибири. К приезду золотопромышленников трактирщик подготовился особенно тщательно, желая поразить особых персон своим гостеприимством. На 12 важных гостей, славящихся отменным аппетитом, было налеплено 2,5 тысячи пельменей со всевозможными начинками — с мясом, рыбой, картофелем, грибами и фруктами. Автор описывает, с каким удовольствием сибиряки «хлебали деревянными ложками» пельмени в розовом шампанском.

Уха из петуха — не образное выражение, а реальное очень вкусное и сытное  старорусское блюдо. Ее еще называют Ермаковой ушицей. Готовится она достаточно просто, но рецептуру, начиная от состава ингредиентов и выбора посуды до времени и способа приготовления, менять нельзя. Иначе получится в буквальном смысле ни рыба, ни мясо. 

Понадобятся:

Из петуха с луковицей нужно приготовить наваристый бульон, процедить его. Добавить очищенную рыбу и томить в течение трех часов. Карася обжарить отдельно. Бульон остудить, добавить сухарики, зелень и жаренного карася. Насладившись вкусом и чуть отдохнув на полатях, можно и поход собираться сытым и полным сил.  

В статье использованы материалы программы «Магия вкуса» с Антоном Зайцевым телеканала «Моя Планета»