Почему Барнаул переживает волну закрытий общепита и кто выплывет в 2026 году
Барнаул сейчас переживает неспокойные времена на рынке общепита. Одно за другим закрываются заведения, которые еще вчера казались успешными и любимыми. Altapress.ru поговорил с Анастасией Слисковой, бизнес-психологом, антикризисным экспертом, автором книги по маркетингу «Гуру продвижения. Как раскручивают рестораны», о том, кого лавина рыночных изменений сметет с пути, а кто удержит свои позиции.
Все подробности - здесь
Зона турбулентности
С проблемой закрытия заведений общепита столкнулись не только в Барнауле. По словам Анастасии Слисковой, она гораздо шире и серьезнее, чем просто «трудности на местах».
«Предприниматели часто говорят про зону турбулентности. Но это ситуация, когда самолетом еще можно управлять. Сейчас ситуация иная, — объясняет бизнес-психолог. — Мы вошли в так называемый «идеальный шторм». Этот термин еще в 2025-м признали и эксперты Высшей школы экономики, и мировые экономисты. Что это значит? Это когда множество негативных трендов накладываются друг на друга одновременно».
По ее словам, волна накрыла бизнес с разных сторон. Резко упала покупательская способность, а государство ужесточило фискальную политику.
В числе непреодолимых для многих малых и средних предпринимателей факторов эксперты называют вступление в силу изменений в налоговом законодательстве. Лимит годового дохода для работы по патентной системе сокращен до 20 млн рублей — ранее он составлял 60 млн рублей.
В качестве альтернативы предприниматели могут перейти на упрощенную систему налогообложения (УСН) со ставкой 6 % от доходов. Однако и здесь действует ограничение, если годовой оборот превысит 20 млн рублей, компания обязана начать уплачивать НДС в размере 5–7 %.
Эти изменения уже привели к существенному росту налоговой нагрузки на ресторанный бизнес.
Еще одна статья расходов — эквайринг. Теперь банковские операции будут облагаться НДС, и банки будут взимать эту сумму с бизнеса.
Все это сильно подкосило рестораторов.
Изменилась и психология потребителя — люди перестали ходить в рестораны просто так, на досуг. Спрос просел. И в этой воронке, где сталкиваются все эти факторы, бизнесом управлять привычными методами уже нельзя.
«Можно посмотреть на Новосибирск или Красноярск. В 2025-м там закрылось около сотни заведений. И это не просто случайные точки, а сильные бренды, которые гремели. Например, «Чико» — проект в стиле кей-поп культуры, где раньше стояли очереди, закрылся. Новосибирский «Уно» закрылся. Ресторан «Иль Патио», который был на слуху, — тоже под ударом, — приводит примеры эксперт. — Так что Барнаул здесь не исключение, а часть общероссийской тенденции.
Кто закрылся
В Барнауле список заведений на продаже или уже закрытых, по словам спикера, внушительный. «Трепет и томаты», «Соль», «Gussi» – лишь видимая часть.
Анастасия Слискова говорит, что часть владельцев не выставляют объявления на популярные платформы, а продают свой бизнес через коллег-рестораторов либо же вовсе не афишируют закрытие.
Последний гвоздь
Некоторые из владельцев не комментируют продажи, объяснив, что не готовы пока об этом говорить. Ведь главный вопрос не в том, кто закрывается, а почему.
«Мое глубокое убеждение: те заведения, которые закрылись в Барнауле, должны были закрыться, — говорит Анастасия Слискова. — Да, звучит жестко, но это так. Кризис просто забил последний гвоздь в гроб бизнеса, который и так умирал».
И для этого есть обоснования в виде классических ошибок, которые не прощает ни один кризис.
Первая — неудачная локация. Если ресторан открылся «в уголочке» спального района в надежде, что гости придут, чуда не случится.
Вторая — размытая концепция. Гость должен понимать, зачем он идет именно в этот ресторан.
В-третьих, и это самое главное, — отсутствие операционной модели.
«Для ресторана операционная модель — это позвоночник. На него уже нарастают мышцы и мясо: маркетинг, сервис, кухня, — объясняет эксперт. — Но я часто вижу, консультируя предпринимателей, что они просто не понимают базовых вещей».
Для этого нужно понимать, сколько составляет себестоимость блюда, какова налоговая нагрузка на выручку, каковы затраты на персонал и прочее.
«Если у бизнеса нет четкого понимания этих цифр, он нежизнеспособен. И когда приходит «идеальный шторм», его смывает в первую очередь», – говорит антикризисный специалист.
Сильный бренд и «золотые» гости
Интересно то, что на фоне закрытий в городе продолжают открываться новые проекты. Недавно заработал «Коробок» на ул. Мало-Тобольской, открыли московский ресторан «Сыроварня», на подходе владивостокская сеть «Супра».
«Это всегда время не только падений, но и расцвета, — объясняет Анастасия Слискова. — Есть неумолимая статистика антикризисного управления: компании, которые в кризис не рубят маркетинг, а продолжают вкладывать в его развитие, выходят из всех штормов с плюсом в 15%».
Однако успех новых игроков, по мнению эксперта, вовсе не гарантирован. По опросу, который Анастасия Слискова провела в своем канале среди предпринимателей и топ-менеджеров, 67% опрошенных считают, что любому открывшимися бизнесу в Барнауле придется тяжело.
Платежеспособность населения упала, и это затронуло все слои, включая аудиторию с высоким доходом. Даже если у человека есть деньги, его сценарий потребления изменился. Количество транзакций — частота посещений — для любого ресторана критически важна, и надеяться только на «золотых» гостей — стратегия провальная.
Как показывает ситуация, федеральные сети тоже «горят» на местном рынке. Здесь проблема часто кроется в самом формате франчайзинга — готовой бизнес-модели, когда за плату получают право работать под известным брендом и пользоваться его наработанными технологиями.
«Франчайзинг в общепите — сложный вид бизнеса. Это плюс 100 баллов к вашему удовольствию или разочарованию, — говорит эксперт. — Ошибки могут быть разными: например, неверно подобранная локация. Барнаул — не полигон для испытаний, здесь требования к месту такие же высокие, как в Москве. Неправильно выбранный сам франчайзи — человек без опыта. Успешные гиганты вроде «Додо» или «Burger King» тратят огромное время на подбор места. Если этого не сделать, даже сильный бренд не спасет».
Предприниматель устал
Последние годы много и громко государство говорило о мерах поддержки малого и среднего бизнеса, но закрывающимся ресторанам почему-то ничто не помогло.
«На самом деле, государство дает много инструментов, — признает Анастасия Слискова. — Но здесь двухсторонняя история. Во-первых, многие предприниматели изначально работают в «серую», не ставят оборудование на баланс, не оформляют товарные знаки должным образом. А для получения господдержки нужны чистые документы. Во-вторых, информация о грантах и помощи часто недостаточно прозрачна. Не каждый предприниматель сам пойдет разбираться в бюрократических тонкостях. Поэтому я всегда говорю: идите в центры «Мой бизнес», консультируйтесь, там действительно могут помочь бесплатно».
Но есть одна тенденция, которую Анастасия Слискова считает крайне важной и требующей решений в наступившем году.
«Я прекрасно понимаю собственников, которые закрываются, которые не хотят ничего комментировать. У них просто нет сил, — говорит она. — Мы живем в стрессе, в упадническом настроении. 2026-й, я думаю, станет годом психологической поддержки. Предприниматель привык рисковать, но даже ему сейчас нужна помощь. Иногда владельцы бизнеса не идут за господдержкой, потому что у них просто нет морально-волевых ресурсов на новые телодвижения. Они устали».
«Очищение» рынка
Эксперт рассказала, что ждет барнаульский общепит в ближайшее время и станет ли он угасающей отраслью, где останутся только успешные федеральные сети.
«Любой кризис «чистит» рынок, — уверена Анастасия Слискова. — Те, у кого изначально была сломана операционка, размыта концепция или невкусно кормили, уйдут. И это правильно. Раньше многим казалось: «А давай откроем ресторан, это же легко». Но ресторан — один из самых сложных видов бизнеса. Сейчас иллюзии развеются».
По ее прогнозу, основная волна закрытий придется именно на 2026 год. «Идеальный шторм» не закончится быстро, даже при изменении внешнеполитической обстановки, кризисные явления будут давать о себе знать еще долго. Однако те, кто переживет этот год, будут работать еще очень долго.
«Кризис-2026 я сравниваю с кризисом 1990-х, — заключает Анастасия Слискова. — Многие тогда потеряли все, но невероятное количество людей именно в те годы стартанули и построили огромные состояния. Сейчас то же самое. Это дно, от которого можно оттолкнуться. Это благодатная почва для тех, у кого есть силы, четкий план и понимание новой реальности».
Она добавляет, что для выживания сейчас нужно держать в фокусе простую формулу: цена — вкус — бренд. Люди стали считать деньги, и они не должны чувствовать, что переплачивают. Просто пропорционально повышать цены на меню, когда дорожают продукты, — тупиковый путь. Нужно грамотное ценообразование и пристальный взгляд на конкурентов.
И если заведение может дать гостю понятный, качественный продукт по адекватной цене с сильным брендом, у него есть все шансы не просто выжить, а вырасти на руинах «идеального шторма».