Гастропланы на осень: где пить шампанское, завтракать морепродуктами и слушать живую музыку

Летом и в начале осени в Москве открылось много новых ресторанов совершенно разных форматов. «Сноб» собрал самые интересные.

AVRORA

Цветной бульвар, 2

AVRORA — самый масштабный проект AVA Team. На трех этажах расположились два больших и два приватных зала, а также первый в холдинге chef’s table. Трио Пинский, Лосев и Истомин открыли ресторан-оммаж богине утренней зари — Авроре, а Ирина Глик (студия «Геометрия») придумала для него изысканный дизайн. Антураж сложился под стать звонкому названию — в интерьере много «воздуха»: это и многоуровневая архитектура пространства, и витражное остекление, открывающее панораму города, и комфортное расстояние между столами. Титульные детали — специально созданный для проекта трехметровый цветок-светильник с неоновыми тычинками и лепестками из розового стекла и мраморная лестница, где идеальный свет для фотографий, уже обошли все возможные сети и стали узнаваемыми, как и многие позиции показательно объемного меню. Лосев и Истомин осознанно собрали в него, как в попурри, все лучшее и любимое: от суши на крабе до wow-десертов. По raw-разделу можно изучать географию: здесь японские, ближневосточные, нормандские устрицы, мурманские ежи, дальневосточный моллюск анадара, красные креветки из Испании и сладкие ама эби из Охотского моря, атлантический лобстер. Обилие рыбы и морепродуктов компенсировано холодильниками для выдержки уток и кологривских гусей, вызревания стейков, кстати, для аромата к ним подсаживают плесень рокфора и камамбера. Выбранный лейтмотив гастрономической идеи — объемные вкусы и неожиданные сочетания ингредиентов, так креветки подают с перцем рамиро и соусом тоннато, хрустящие баклажаны — с малиной, сибас — с манго и киви, а крем-пломбир прячут в букете роз. Винная карта вдохновлена идеей ресторана-праздника и включает большую коллекцию шампанского, тщательно отобранную белую Бургундию и 100-балльные по мировым рейтингам вина. 

Self Edge Japanese

Большая Грузинская, 76

Команда Dreamteam открыла в Москве свой третий ресторан — Self Edge Japanese. Свежие морепродукты и рыбу доставляют из разных регионов: устрицы из префектуры Хёго в Японии, гребешки и кальмар — с Сахалина, краб — с Камчатки, креветки Карабинерос с Сицилии. В меню собраны хиты от бренд-шефа Дмитрия Тяна из ресторанов Self Edge Japanese в Петербурге и Екатеринбурге. В первую очередь интересен raw-бар с сашими и нигири, хэндроллами и авторскими осидзуси. Впрочем, у фирменных гедза с креветками и крабом и моти с белым шоколадом и манго тоже есть немало фанатов. Если пить саке, то однозначно в Self Edge Japanese. В обновляемой несколько раз в год карте собрано 50 наиболее интересных и необычных позиций. А еще десять коктейлей и три моктейля от шеф-бартендера Александра Набокова, которые построены вокруг тонкого вкуса и невысокой крепости на титульных японских вкусах, например васаби, шисо, юзу, кумкват. От гастрономической составляющей не отвлекает сдержанный интерьер — это переосмысление японской культуры без привязки к аутентичности. В единую картину собраны дерево оливы, приглушенный свет, столы и стулья разных форм, большой комод в технике шинуазри. Особая гордость — яркое оранжевое панно с изображением рыб, знакомое по другим ресторанам Self Edge Japanese, и коллекция фарфора прямиком из Японии, дополненная тарелками от флорентийской мануфактуры Richard Ginori. Атмосферу дополняет музыка: в ресторане установлена профессиональная саунд-система, звучит выверенный плейлист, а по пятницам и субботам проходят вечеринки с сетами на виниле от диджеев.

MEDI

Большая Никитская, 23/14/9с2

На месте стремительно открытого и закрытого Teatro теперь работает ресторан MEDI — уменьшительно-ласкательное от Mediterranean. В меню целый гастромаршрут — от Греции до Испании и от Италии до Турции. Здесь представлены простые блюда на каждый день: греческий салат, суп каччукко с обилием морепродуктов, спагетти с камчатским крабом, домашней работы папарделле с томатами и фетой, дорадо с артишоками, шашлык из говядины, для которого используется именно диафрагма. За тонкостями приготовления следят сразу два шеф-повара — Иван Данилин и Григорий Лещенко. Винная карта MEDI вторит меню: акцент сделан на итальянских, испанских, греческих винах — все вместе порядка 70 этикеток, из них 15 по бокалам. Карта учитывает все актуальные винные тренды: акцент на игристые по классическому методу, наличие бургундских и российских вин, разнообразные совиньоны и рислинги, а также дижестивы: к десертам рекомендуют сладкое вино Самос из Греции. В недрах ресторана скрывается небольшой бар, здесь мешают минималистичные внешне, но эффектные коктейли, преимущественно легкие и питкие спритцы: рислинг — жасмин, смородина — фиалка — цитрус, юдзу — тайшу — сенча и прозрачные сауэры на роме.

Balanch 2.0

Кузнецкий Мост, 21/5

На месте салат-бара с системой «принеси себе сам» открыли Balanch версия 2.0 с более жизнеспособной флекситарианской концепцией и отказом от формата самообслуживания. На кухне тоже «смена караула», ее возглавила Евгения Вебер (ранее tartarbar, Percorso, Gastroli, REfresh на Патриарших). Еда стала менее рафинированной и акцентированной на чистой пользе, теперь гастрономическая концепция скорее предлагает возможности выбора: поке с лососем и кукурузой конфи или салат с креветкой и зелеными черри, суп из брокколи со страчателлой и пармой или различные сэндвичи. Два раздела апологета — «для него» с более брутальными и сытными блюдами, например сырный рамен с цыпленком и фисташковый тирамису, и «для нее», где спагетти из цукини с бурратой соседствуют с ризотто из цветной капусты с креветкой и кешью моцареллой. При желании можно собрать свой салат из предложенного ассортимента ингредиентов. В барной карте семь смузи: от «Баланса» и «Стройности» до «Энергии» и «Силы» — в любой можно добавить коллаген или протеин. И еще одна немаловажная для ЗОЖников деталь: по QR-коду можно узнать все про калорийность, белки, жиры и углеводы.

Mátes

2-я Звенигородская, 12с21

Команда Mátes продолжает открывать проекты в новом для себя формате бистро, на этот раз в модном жилом квартале Lucky на Пресне, только обзаводящемся инфраструктурой. Пространство Mátes Bistro скорее функциональное, чем уютное: столы расположены амфитеатром в два уровня, столы компактные, атмосфера рабочая. Получилось каноническое место по соседству, где можно выпить кофе перед работой, захватить выпечку с собой, а в выходные дни прийти на завтрак — он здесь до 16:00. В емком меню фирменная котлета по-киевски с маринованным огурцом, сэндвичи (в том числе и катцу с цыпленком), паста, тартары и тако. Стабильно хорош кофе, как в классической рецептуре, так и авторские латте с карри и облепихой, латте тыквенный пирог, матча с фисташкой и гималайской солью.

Atlantica Bistro

Цветной бульвар, 11с2

Новый проект от создателей нашумевшего ресторана Atlantica Seafood на Кутузовском проспекте, знаменитого премиальными морепродуктами по себестоимости. В меню 11 разновидностей рыбы и 22 вида морепродуктов со всего мира по очень приятным ценам. Кухню возглавляет Денис Крупеня (Wine&Crab, Rodina, Avrora, кулинарная школа Ragout). Стиль шефа лучше всего прослеживается в разделе Chef’s Signature, например сахалинский гребешок он авангардно подает с кровяной колбасой. Большую часть морепродуктов и рыбы готовят на огне, стараясь сохранить природный вкус. Для каждого ингредиента своя, комплементарная, форма подачи: из морепродуктов делают купаты, из нерки — фишболы, из копченого палтуса — холодец. В разделе «Специальное предложение» всего четыре позиции: клешня камчатского краба, половина осьминога, магаданские креветки, курильский гребешок на гриле. Конечно, краб-дог c камчатским крабом — главный хит и звезда социальных сетей тоже включен в меню.

Создатели Atlantica Bistro Максим и Сергей Дырины обещают, что успешный формат будет тиражироваться и скоро в центре города будут открыты еще несколько бистро. 

Champagne Charlie’s bistro 

Большой Патриарший пер., 12с1

Оживленный шампань-бар и бистро с кухней от Глена Баллиса на Патриарших — вот главные хайлайты проекта. Подстрочник и фраза-мотивация «шампанское — всегда хорошая идея» словно висит в воздухе, ведь проект посвящен бонвивану и кутиле Чарльзу Хайдсику, владельцу дома одноименного шампанского. Его имя стало нарицательным и прямой ассоциацией с людьми, живущими на широкую ногу с удовольствием. В карте действительно много шампанского, как по бокалам, так и бутылками. Легенда ли или историческая правда, но однажды королю Франции Людовику XIV придворный доктор Антуан д'Аквин выписал рецепт: выпивать по бокалу шампанского во время каждого приема пищи. Карта от сомелье Сармата Габараева к этому максимально располагает. За кухню отвечает тандем — бренд-шеф Никита Рендино и шеф-повар Артем Цыков-Большакова, идти стоит прежде всего за идеальными raw-блюдами: разнообразные крудо и тартары хороши в своей лаконичности. Но и в горячих блюдах много нетривиальных идей, например, стоит попробовать крокеты из креветки и неоклассический креп с крабом и соусом биск. По закону постановки спектакля или шоу запоминается начало и конец действа, так вот на старт в качестве комплемента подают чипсы с лимонным курдом, а тонко нарезанный спелый ананас становится приятным и легким окончанием обеда или ужина.

Mela

Спиридоньевский переулок, 12/9

На месте Salumeria в Спиридоньевском переулке ресторатор и певец Эмин Агаларов (Chin-Chin, Peach, Divas) открыл двухэтажный ресторан с кухней Средиземноморья и «секретным» баром на цокольном этаже. Дизайн-концепцию пространства в стилистике богемной городской квартиры воплотило бюро Archpoint. Решение построено на «игре контрастов»: в оформлении первого этажа использованы теплые цвета и округлые формы, что делает зал уютным, в баре же царит интимный полумрак. Контрастируют и элементы гастрономической концепции: с одной стороны, это огромная латунная пицца-печь, где выпекают «Маргариту», пиццу с трюфелем и «Четыре сыра», а также пышные греческие лепешки. С другой — ледник со свежими морепродуктами, блюда из дикого сибаса, барабульки, магаданских креветок и испанских карабинерос, гребешков найдутся в разделе raw bar, а приготовить их могут разными способами на усмотрение гостя. Бренд-шеф Кирилл Бергер в своем меню смешивает хиты итальянской, испанской, средиземноморской и азиатской кухонь, расставляя интересные акценты в знакомых классических рецептах. Стоит попробовать одну из десяти вариаций свежей пасты, которую готовят ежедневно в ресторане, утку конфи с кукурузным ризотто и трюфелем, осьминога в соусе из перцев и феты.

Buro Bistrot

Новинский бульвар, 31

Новый проект Дины Хабировой и Виталия Шиманского (холдинг Buro Group, включающий Buro Tsum, Grace Bistro, Sixty, Christian и Locanda) в жанре современного городского кафе открылся в здании «ВЭБ Центра». В дизайн-студии «Геометрия» Ирины Глик придумали оформить зал глянцевым деревом медово-коньячного цвета, на полу разместить плиточный геометрический узор и наполнить пространство искусством. Стены украшают специально написанная для Buro Bistro работа художницы Екатерины Пугачевой «Теннисистки» и картина Зарины Гроевой, и даже свет был разработан специально для ресторана и создает галерейное настроение. Кухней руководит шеф бренда Buro Егор Макаров, в меню то, что не надоест есть каждый день: салат «Цезарь» с куриной грудкой, рапаны с брюссельской капустой и соусом из сморчков, приготовленные на манер бефстроганова, мурманская треска с соусом из лемонграсса. Прослеживается увлечение шефа Азией, например, хе из лосося маринуется в кимчи хе, а голубцы с крабом подаются в соусе том ям, и любовь делать твисты на классику вроде мини-чебуреков с крабом и мантов с грибами и соусом качо э пепе. Идеальным сопровождением такой харизматичной еды может стать вино, но и коктейли от шеф-бармена Егора Бочарова справятся на отлично. Всего во фруктово-цветочной карте шесть историй, самые яркие: Fleur на пряном роме с нотами персика и цветов жасмина, Délice, сотканный из свежести зеленого яблока и сладости груши, Révélation, балансирующий травянистую горчинку кордиала с персиком.

Savoy

Рождественка, 3/6, стр. 1

Новая жизнь легендарного ресторана Savoy в одноименном отеле, чья история началась на рубеже XIX и XX веков как жест любви к Франции. ДНК проекта звучит поэтично — энергия красоты, ее критическая важность, как на тарелках, так и в амбьянсе. В оформлении прослеживаются мотивы рококо с его причудливой морской тематикой, под потолком и на стенах расположены оригинальные венецианские зеркала, и даже ограда фонтана начала века сохранилась, как и «Царская ложа» со столом для императора. Из неосязаемого наследия — воспоминания о том, как Сергей Есенин, сидя у фонтана, писал стихи, здесь же родилась фраза «И тут Сеню понесло», а Айседора Дункан танцевала перед изумленной публикой. Этим героям своего времени посвящены десерты «Балерина» и «Москва кабацкая» в виде стопки книг. В коктейльной карте, составленной Владимиром Журавлевым, тоже артефакты. Здесь и классика бара лондонского отеля Savoy, где во многом зарождалась современная миксологии, и коктейли-оммажи постояльцам его московского тезки. Меню состоит из двух глав. В первой, созданной петербургским шефом Дмитрием Решетниковым, французская классика: страсбургский пирог pate en croute, террин из фуа-гра, буйабес, консоме из говядины с артишоками, картофель pommes dauphine с утиным яйцом и трюфелем, турнедо россини. Вторая — русская, ее «пишет» Артем Мухин, финалист международного конкурса S. Pellegrino Young Chef и «Серебряного треугольника» в номинации «Лучший шеф России», недавно возглавивший кухню. Попробовать «Огородный салат» с томатной сметаной, гречневую кашу с перепелкой, грибным соусом и моченой брусникой, полбу на копченом масле с камчатским крабом, кремом из печеной моркови как минимум любопытно.

«Недальний Восток»

Поварская ул., 55/52, стр. 7

Почти аутентичный Восток недалеко от Садового кольца открылся на месте ресторана «Старый фаэтон». Ресторан расположился в историческом комплексе усадьбы Долгоруковых-Сологуба — дом Ростовых из романа Льва Толстого. Размеры и размах впечатляют: два больших зала, два VIP-помещения и две просторные веранды, одна из них скрыта во внутреннем дворике. Сердце проекта — это кухня с живым огнем, на которой работает команда из тринадцати поваров из Узбекистана. Европейские, кавказские и азиатские рецепты гармонично сплетаются в меню: здесь хумус, лабне, мухаммара, армянская кюфта и классический узбекский плов с бараниной, марокканская дорадо-храйме и жаркое из говяжьих хвостов, которое долго томят. На открытом огне готовят кебабы и шашлыки, рыбу и мясо, а в печи выпекают все, от манакиша и питы до самсы из-под ножа. Всего в меню насчитывается более чем 200 блюд. Десертную карту разработал шеф-кондитер Mr. Lee и Assunta Madre Бек Караев, бестселлеры — пироги и галеты, коварно выставленные буквально на входе в ресторан. Барную карту сочинил Валентин Яковлев (Assunta Madre, Butler, «Пифагор», «Китайская забегаловка»), в ней — классика и ее твисты, авторские коктейли с пряностями и специями.

Подготовила Виктория Решульская