МОНАСТЫРСКАЯ ТРАПЕЗНАЯ
Все, кто посещал монастырскую трапезную, наверняка спрашивал- ну почему все так вкусно, хотя продукты самые простые, блюда постные, и заграничных деликатесов нет? В чем секрет? В большинстве монастырей, следуя наставлениям святых отцов, соблюдаются общие принципы, которые отражают не только многовековой опыт монастырских традиций, но и духовные скрепы христианского целомудрия и благочестия.
Обычаи православной кухни – важная часть христианского быта. Как сегодня питается русский православный монастырь: что производит, что варит и жарит, кого и как кормит? Неоднократно я слышал восторженные отзывы о замечательной трапезе и вкуснейшем хлебе в подмосковном Саввино-Сторожевском монастыре, что под Звенигородом.
Не буду давать описание самого монастыря, хотя он этого, несомненно, заслуживает, вот очень короткая историческая справка. Монастырь был основан в конце 14 века на высоком холме в месте впадения речки Сторожки в Москву-реку. Основатель монастыря – монах Савва, ученик самого Сергия Радонежского. С самого основания монастырь был в почете у русских князей и царей. Кроме религиозного значения, хорошо укрепленный монастырь играл роль крепости на западных границах Московского княжества. Именно поэтому монастырь и назвали Сторожевским (кстати, речку переименовали в Сторожку позднее). Расцвет монастыря пришелся на царствование Алексея Михайловича, который сделал здесь свою официальную загородную резиденцию. Во время войны 1812 года монастырь заняли французские войска, но, как гласит легенда, поразившись красотой, древностью и замечательным хозяйством, не разграбили его. То, что не сотворили французы, сделала революция….Монастырь был разорен, монахи изгнаны, в зданиях размещали все- от тюрьмы до клуба…. В 1985 году, после масштабной реставрации, Русская Православная церковь и Звенигородский музей заключили соглашение о совместном использовании святыни.
Но вернемся к пище телесной. Испокон веков монастыри на Руси были не только центрами духовной жизни, но и хозяйственной. Они сами себя кормили, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Как в обычное время, так и в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий монахи всегда помогали нуждающимся. В монастыре по-другому и не бывает: каждый день монастырская кухня дает пропитание паломникам, гостям, да и самим насельникам надо кушать!
Большинство продуктов, которые сегодня предлагает Саввино-Стророжевский монастырь – собственного производства. Это овощи, фрукты, травы, варенье, мед. В подсобных хозяйствах держат коров и птицу – вот вам молоко, масло, творог, яйца. Есть рыбное хозяйство. Мяса ведь в монастыре не едят, и животных на убой не выращивают, это запрещено уставом — проливать чью-то кровь… Конечно, времена изменились, и сейчас значительную часть продукции для монастырской кухни закупают у различных поставщиков, но чтят традиции и стараются вырастить многое самостоятельно.
Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались сотни оригинальных, простых, доступных населению блюд. Трапеза в монастыре — сакральное действие, обед — продолжение богослужения. Перед началом трапезы и по ее окончании вся братия молится, благодарит Господа за Его благодеяния, молитвенно поминая здравствующих и почивших отцов и братьев. Вся еда благословляется священником. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря отвечает за приготовление пищи, и особенно следит за тем, чтобы трапезы были вкусными, разнообразными и поддерживающими силы – ведь сложа руки никто из монахов и послушников не сидит, у каждого своя работа.
В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку, рыбу, грибы. Закусками служат разнообразные салаты из смеси вареных и свежих овощей, зелень. На десерт дозволяется полакомиться пирожками и пряниками.
Всегда в чести у монахов ( впрочем, как и у всех мирян) был и остается хлеб. Из печеных изделий первое место принадлежит пирогам: их пекли на поду, пряжили (жарили-томили) в масле, сдабривали разной начинкой. Вот цитата из старинного меню монастыря «…подавали пироги вой одни с яицы да с перцем а другие с сыром»; «пироги з горохом»; «пироги двое одни с вязигою да с перцем а другие з горохом», затем «оладьи с медом», «рогули да хворосты», «калачи братские да калачи волоцкие торговые», «кароваи битые» (из сдобного теста), «короваи с рыбою, короваи с репою или с морковью», «колачи», «блины с маслом да с луком а другие с соком», «блины однова пшеничные с припекою и другие грешневые с кашей, вечере те ж с молоком», «перепечи привозные пшеничные белые и ржаные». Что, слюнки потекли? То-то!
Как мне рассказали в монастыре, раньше дрожжи в хлебопечении не использовали, а делали тесто на заквасках. Сейчас эти традиции возродили во многих монастырях. Люди приезжают за монастырской выпечкой со всей Москвы, Подмосковья, паломники и туристы стараются купить побольше ароматных буханок и караваев. Хлебная продукция готовится по древним рецептам на натуральной хмельной закваске, которая созревает в течение трех дней. Выбор в трапезной огромный: хлеб луковый, медовый, овсяной, ржаной купеческий с орехами и изюмом, с луком, сыром, с отрубями, гречневый, солодовый…. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, булочки, печенье, пряники, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой, и людям нравится! Скажу по секрету, моя супер-привередливая теща с огромным удовольствием ела все печенья и пирожные из монастыря! Прихожане и гости монастыря ценят то, что не только Саввино-Сторожевского монастыря рецепты используются, но и других святых мест: например, есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, афонские же хлеба, приготовленные на особой закваске из эстрагона, «библейский» хлеб с семенами льна, бобовой мукой, спельтой, ячменем и пшеном.
С недавних пор я стал замечать, что говоря о продуктах и блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Секрета здесь нет, за признанием потребителя – традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, а еще, как сказал один старенький монах, делаем мы все с любовью, с молитвой, в хорошем настроении. Даже атеист согласится с этим!
Михаил Ковалев.
Фото автора