Тайны старого Челябинска: дореволюционный общепит

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для подлого люду , а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не официантами , а половыми . В декабре 1886 года городской голова Челябинска Крашенинников и члены управы Агров и Латышев подписали постановление о порядке раздробительной торговли крепкими напитками в городе Челябинске . В этом постановлении подробно описывались требования к торговле алкогольными напитками в трактирных заведениях, ренсковых погребах, пивных, ведерных и винных лавках. Распитие алкогольных напитков разрешалось только в трактирах и пивных лавках, но при этом запрещались азартные игры, в том числе и игра в карты. По этому постановлению, трактирные заведения в Челябинске должны были иметь не менее двух комнат, каждая от трех квадратных сажень (около 14 квадратных метров) и более. Комнаты эти должны быть светлые, теплые, достаточно меблированы. Запрещалось наличие письменных принадлежностей, чтобы помещения не могли служить местом для каких-либо сделок, облекаемых в письменную форму. В первой от входа с улицы комнате должен помещаться буфет, в буфете обязательно должна быть выставлена закуска из свежих продуктов и доступная по ценам для небогатых покупателей. Занавески на дверях и окнах не допускаются. Каждое заведение должно иметь кухню и держать повара или кухарку. Содержание женской прислуги, кроме кухарки, не допускается. Кстати, с кухарками в Челябинске всегда были проблемы. Путешественница Нечаева в 1909 году писала: Кто хочет иметь хороший стол, тот должен был выписывать кухарку из Петербурга или обречь себя на произвол местной стряпки , которая грозит каждый месяц вас покинуть, если вы не исполните всех её капризов. Кухарка - вот кто может иметь в Челябинске благодарный заработок и постоянные места за отсутствием конкурентов . На конец 1912 года в Челябинске было 48 трактиров и 78 пивных. В пивных лавках Челябинска не должно было быть никакой мебели, кроме столов и стульев для сидения. Пивные лавки должны иметь исключительно единственный выход на улицу: Женская прислуга в пивных лавках, под какими бы то ни было видами, безусловно не допускается, а равно воспрещается проживание женщин как квартиранток, проституток в квартире хозяина или приказчика. При пивных лавках обязательно устройство ретирадных (отхожих) мест . Пивные доставляли немало хлопот для горожан. В заметке Пивную выселяют из газеты Голос Приуралья за 1911 год журналист пишет, что жители Казарменной улицы подают в местное полицейское управление просьбу о закрытии пивной Балакина, помещающейся в доме Пчелина на углу Казарменной улицы и Солдатской площади. В просьбе указывается, что пивная является тайным домом терпимости, в котором происходят постоянные ссоры и драки . Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по Положению о трактирных заведениях 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или кухмистерские столы . Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком - ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными - еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда - исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех столах, даром можно было получить и горячую воду. Чайные появились в России довольно поздно - первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением - открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки. Рестораны - или ресторации, как их сначала называли, - стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Следует отметить, что рестораны появились в Челябинске только в конце XIX века, когда через Челябинск прошла железная дорога и город стал бурно расти и богатеть. В 1910-е годы бывший трактир На перепутье на улице Екатеринбургской (ныне Кирова) стал рестораном Ялта , в котором играл дамский духовой оркестр, Просто утолить голод можно было в харчевнях, где продавать алкогольные напитки строго запрещалось. Еда, которая предлагалась в них, была простой, поскольку приходил сюда главным образом простой люд. В 1881 году харчевенные заведения были в Челябинске в домах мещанина Первухина на Уфимской (ныне Кирова), купца Злоказова на Уфимской (ныне Кирова, 92), наследников мещанина Варфоломея Берестова на Оренбургской (ныне Васенко), купца Кузнецова на Мастерской (ныне Пушкина), мещанки Чичинихиной на Ивановской (ныне Труда), купца Овсянкина на Ахматовской (ныне Свободы), наследников мещанина Ивана Дмитриева на Заручейной (ныне Российская), во флигеле потомственного почётного гражданина Перцева на Большой (ныне Цвиллинга). Еще одной разновидностью дореволюционного общепита были буфеты. В советские годы подобные заведения были широко распространены в учебных заведениях, на предприятиях и вокзалах. Ассортимент блюд в буфетах был ограниченный. Примерно таким же образом выглядели и дореволюционные буфеты. В 1909 году в Челябинске были известны буфеты Воробьева на вокзале и Железнодорожного Собрания на Клубной (ныне Свободы), а также Общественного собрания в доме Покровских на Ивановской (ныне Труда, 98). По материалам публикаций Д. Легкой, Д. Графова и Г. Самигулова