Лакомство из дальних плаваний. Почему на флоте больше не готовят те самые макароны
Корреспондент «Белгородских известий» решила узнать настоящий рецепт макарон по‑флотски и других блюд дальнего плавания. Рожки и спиральки. Макароны по‑флотски любо есть и готовить. Их рецепты печатают на туристических открытках и обсуждают на кухнях всего мира. Рождение рецепта окутано легендами и предположениями.Макароны по‑флотски родились в Ялте, в местном кулинарном училище. Автор рецепта – преподаватель, талантливый повар Борух Канцеленбоген. Говорят, что Борух Соломонович накормил макаронами по‑флотски товарища Сталина и они стали одним из его самых любимых блюд.В 1952 году якобы на форуме кулинаров, проходившем в Риме, посол СССР в Италии представил гостям макароны по‑флотски. Они произвели неизгладимое впечатление на итальянцев. Ещё бы! Это же фактически родной брат их народной пасты болоньезе.Другой исторический макаронный след ведёт в Одессу. Там в конце XVIII века французы открыли фабрику макарон. Бизнес был прибыльный, макароны стоили дорого, но и некоторые суда зарабатывали немало. Чтобы порадовать матросов чем‑нибудь эдаким, один из коков приготовил нестандартную «пасту». Она пришлась всем по душе, и рецепт вместе с моряками перебрался на кухни их семей.Или же макароны по‑флотски – изобретение итальянских коков. Судовые повара смешивали макароны и мелко нарезанную солонину во время дальних плаваний. Блюдо получалось сытным и вкусным. А главное – ингредиенты могли храниться очень долго. Простые и флотские. «Макаронные изделия должны быть целыми, неразварившимися, эластичными. Макароны или лапшу отварить, заправить маслом сливочным. Положить на прогретую тарелку горкой, полить сверху маслом или сметаной» (Справочник судового повара, Одесса, 1976 год) – так принято готовить и подавать обычные макароны. А вот те, что по‑флотски, готовить дольше.Учебник для коков ВМФ, а также для курсантов учебных подразделений ВМФ 1982 года с одобрения Министерства обороны СССР предлагает такой рецепт.Мякоть говядины (шейную часть, пашину, покромку и голяшку) нарезать кусками. Заложить в кипящий костный бульон и готовить как мясо отварное. Готовое мясо нарезать на кусочки по 50–100 г, пропустить через мясорубку, обжарить на противне с разогретым жиром. В конце жарения добавить пассированный лук, перец. Макароны отварить, заправить жиром, соединить с фаршем, перемешать и прожарить. Подавать в тёплой тарелке.Учебник, кстати, напоминает поварам, что чрезвычайно благоприятной средой для размножения сальмонеллы являются в том числе макароны по‑флотски. В чёрном списке. Сейчас макароны по‑флотски на флоте не готовят, не подают в ресторанчиках. А если вдруг вам удалось заказать тарелку в общепите, знайте – это было незаконно.Макароны по‑флотски запрещают санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. Опасны они тем, что если на кухне нарушат технологию приготовления или там будет грязно, то блюдо быстро испортится. Съевший его отравится. Всё, как предупреждал советский учебник.Для блюда от Канцеленбогена понадобятся: макароны из твёрдых сортов пшеницы, мясной фарш без прожилок, лук, соль, перец. Лучше брать макароны-ракушки или спиральки. Фарш лучше распределится между ними.Борух Канцеленбоген говорил, что макароны нужно варить до готовности, никакого аль денте. Макароны сварить, воду слить, добавить сливочное масло. Параллельно репчатый лук нарезать пером (наискосок), обжарить на растительном масле до золотистой корочки, добавить сливочное масло. На другой сковороде обжарить фарш до готовности. В самом конце добавить соль и перец. Соединить все ингредиенты и ещё раз обжарить на сковороде, хорошо перемешивая.Знакомые моряки говорят, что ещё в хороших макаронах по‑флотски должна быть зажарка из моркови и томатов, фарш в море можно заменить на тушёнку.В армейской столовой на суше макароны по‑флотски не дадут, а вот в плавании или походе – пожалуйста: слишком их любят, чтобы отказаться. Супы по‑флотски. Одесский справочник судового повара 1976 года предлагает рецепт борща по‑флотски. Его готовят на бульоне из мясных костей с обязательным добавлением копчёностей или ветчины.Для флотского борща нужны: кости, свёкла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир или сало, уксус 3%-ный, сахар, сметана, грудинка или корейка копчёная.Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками (квадратами), картофель – кубиками. Готовить как и обычный борщ. Можно заправить красным перцем и чесноком. Копчёности сварить в костном бульоне, нарезать одним куском на порцию и класть в тарелку перед подачей. Рядом положить сметану и посыпать нашинкованной зеленью.Флотский борщ – старинное блюдо. Его придумали коки, чтобы разнообразить меню моряков во время дальнего плавания. В этот борщ не кладут сырое мясо – раньше его невозможно было сохранить во время плавания. А вот кости и солонина как раз то, что подходит. Нарезка капусты шашками – тоже отличительная черта этого блюда. Щи по‑флотски. Наваристые щи в камбузах флота появились благодаря учёному, адмиралу Степану Макарову. Он описал способ приготовления щей для моряков и подписал приказ по флоту «О приготовлении щей».«С осени 1900 года я предпринял целый ряд испытаний, чтобы достичь лучшего вкуса щей… Опыты производились в некоторых экипажах и в морском госпитале, – писал он. – Изданные постановления не мешают хорошему коку придать щам тот вкус, какой он желает, но они не допускают неумелого человека испортить хорошую провизию и дают удобство контроля над провизией и способом приготовления».. Со временем рецептура щей по‑флотски менялась. Для современного блюда нужны: мясо жирное, капуста квашеная, картофель, морковь, крупа перловая, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец, соль, уксус, масло растительное.Кислая капуста в давние времена помогала бороться с цингой, так что щи были очень важны для рациона моряков. Моряки говорили, что запах матросских щей должен быть настолько аппетитным, что к столу бежали бы и капитаны.Наталия Козлова.