С кухней по жизни: как Петербург дал второй шанс повару императора

Строго говоря, дом 16 на Большой Морской улице принадлежал известному петербургскому домовладельцу Михаилу Руадзе. Но в историю здание вошло благодаря совсем другому имени. По этому адресу располагался один из самых известных столичных ресторанов — "Кюба". Официально его название было "Кафе де Пари", но в городе его предпочитали называть по имени владельца и шеф–повара — Жан–Пьера Кюба. Жан–Пьер родился во французской Окситании в 1844 году. Отец, дед и, возможно, прадед были поварами, так что вопроса о том, кем же станет мальчик, не возникало. А учителем, передавшим Кюба все премудрости поварской науки, стал знаменитый в ту пору шеф — Адольф Деглер, настоящий художник своей профессии. Ему же нужно сказать спасибо за то, что Жан–Пьер Кюба оказался в России. Драфт ученика Началось всё в 1867 году, когда в парижском ресторане с несколько парадоксальным для Франции названием "Английское кафе" состоялась встреча прусского короля Фридриха Вильгельма IV, русского императора Александра II и французского короля Наполеона III. Причём не просто встреча, а званый обед, который должен был продемонстрировать гостеприимство французской столицы и хотя бы слегка загладить неприятный эпизод, приключившийся накануне, — попытку покушения на жизнь русского царя. Трапеза растянулась на восемь часов. Разумеется, на таком обеде должно было быть всё самое лучшее, так что в качестве шеф–повара был приглашён Деглер. Его искусство так поразило царя Александра, что он попытался сманить повара в Россию, но тот от приглашения отказался, порекомендовав своего лучшего ученика Кюба. Прибыв в Петербург, Жан–Пьер не растерялся — по–своему перестроил работу дворцовой кухни, узнал гастрономические предпочтения всех членов августейшего семейства и стал настоящим любимцем детей императора, потакая их вкусам. При этом периодически ему доводилось устраивать не просто семейные завтраки, обеды и ужины, а масштабнейшие мероприятия — приёмы на несколько тысяч человек, так что вскоре слава нового царского повара гремела на всю столицу. А сам Жан–Пьер был счастлив: осев в Петербурге, он женился, а вскоре на свет появился его первенец, названный Александром в честь русского царя. Крёстным отцом стал сам император. Зараза помешала В марте 1881–го Александр II был убит террористами, но Кюба службу при дворе не покинул и ещё 2 года после этого радовал царскую семью кулинарными изысками, а в отставку запросился только в 1883–м. Была у него светлая мечта — вернуться во Францию и заняться виноделием, благо заработанного за полтора десятка лет в России с лихвой хватило бы, чтобы скупить сразу несколько винодельческих хозяйств. Собственно, так он и поступил, но в дело вмешалась случайность. Филлоксера — мелкая ползучая тля, завезённая с другого континента, — в кратчайший срок покончила с виноградниками по всей Европе. Кюба, вложивший в производство вина все свои сбережения, разорился и остался на мели. Пришлось снова возвращаться в Петербург. В 1886 году он на последние деньги выкупил у предыдущего владельца "Кафе де Пари" на Большой Морской и открыл собственный ресторан. В столице Российской империи бывшего царского повара за минувшие 3 года забыть не успели, и народ повалил в новое заведение буквально валом. Марку в заведении, которое вскоре стали называть просто по имени владельца, держали предельно высоко. Как вспоминали современники, это был единственный на всю Россию ресторан настолько хорошего тона, что в него, не уронив достоинства, могла зайти даже приличная дама без сопровождения. Гости были соответствующие — вся петербургская богема, представители деловых кругов, русская и зарубежная аристократия и даже члены царской фамилии. Помимо огромного зала площадью 600 с лишним квадратных метров здесь были оборудованы особые кабинеты для переговоров, пользовавшиеся большой популярностью среди столичного купечества. При этом обед стоил вполне, как говорится, по–человечески: два с полтиной — три рубля. Заведение процветало, так что вскоре Кюба расширил бизнес, открыв по разным городам России фирменные продуктовые лавки. Одна из них — в Ялте — очень порадовала своим появлением Чехова. По его словам, "там оказалась чудесная икра, громадные оливки, колбаса, которую делает сам Кюба и которую нужно жарить дома (очень вкусная!), балык, ветчина, бисквиты, грибы… Мне кажется, что и окорока к празднику следует теперь покупать у Кюба". А в расчёте на петербургских дачников на Каменном острове был открыт ресторан "Белль Вю", здание которого, лишённое, впрочем, былого шарма и великолепия, можно увидеть на набережной Большой Невки, 24. Ну и, разумеется, Кюба не мог не открыть ресторан в Париже — это было для него делом чести. В общем, дела шли очень неплохо, и вскоре неудача с виноградниками забылась. И снова на главную В 1896 году Николай II, сохранивший нежные воспоминания о дворцовой кухне времён своего детства, предложил Жан–Пьеру вернуться на службу при дворе. И тот согласился. Парижский ресторан передал в управление своему брату Луи, каменноостровский — другому брату, Андре, "Кафе де Пари" продал соотечественнику Альмиру Жуэну, а сам вновь стал личным поваром императора России. В этом качестве он оставался до 1905 года, а потом вышел в отставку в звании камер–фурьера и с отличной пенсией уехал во Францию, в местечко Але ле Бен, и выстроил себе усадьбу, по внешнему облику похожую на царскую резиденцию в Ливадии. В Петербурге на память о нём осталась первая в истории России световая реклама над рестораном на Большой Морской — выложенное мигающими лампочками имя "CUBAT". Жан–Пьер Кюба умер в своём поместье в возрасте 78 лет осенью 1922 года в окружении родных. Бизнес, основанный им в России, революцию, разумеется, не пережил, но слава повара трёх императоров ещё долго поддерживала на плаву ресторан в Париже, ставший основой благосостояния семьи.