Щавель, кумыс, незрелые ягоды. Почему якуты предпочитали кислую еду?

В старину якуты немало употребляли кислую пищу. Она обладала питательным свойствами и восполняла жизненные ресурсы зимой. Sakhaday продолжает рассказывать о питании якутов в стародавние времена.

Якуты красную смородину (как и бруснику, и голубику) собирали в громадном количестве и даже совершенно неспелую, пишет в своем труде «Вилюйский округ» известный исследователь Сибири и Дальнего Востока Ричард Маак. «По всей вероятности, потому что нравится ее кислый вкус. По-видимому, якуты не подвергаются оскомине, хотя они полными горстями грызут незрелые ягоды», - отмечает Маак.

Питание по группам

Говоря о питании якутов, нужно обратить на одну немаловажную деталь. «При натуральном хозяйстве состав пищи населения часто определяется направлением хозяйства, зависящим от физико-географических условий обитаемой среды и культурно-экономических связей прошлого», - объясняет якутский этнограф Андрей Саввин в своем труде «Пища якутов до развития земледелия». По его словам, в Якутской области, занимавшей территорию в 3, 5 миллиона квадратных метров, питание жителей не могло быть однородным.

В связи с чем этнограф разбил Якутскую область на четыре группы:

I район – южные скотоводческие округа: Якутский, Вилюйский, Олекминский.

II – Лено-Вилюйская и Индигиро-Калымская низменности, представляющие собой классическую страну озер.

III – горная область, охватывающая территории Верхоянского, Момского, Оймяконского и отчасти Саккырырского районов.

IV – Крайний Север, приморская часть Якутской области к северу от 68-70° северной широты.

Кисломолочная пища

По информации Саввина, раньше в рационе якутов было много кисломолочной пищи: квашеные суорат, варенец, простокваша, пахтанье; иҥиир иэдьэгэй, приготовленный из прокисшего молока, сваренного до твораживания; умдаан, приготовленный из кислого коровьего молока тара и не пахтанного масла хаяха; напиток кумыс, кисло-сливочное масло, род сыра или творога хаях; кислое коровье молоко тар (обыкновенный суорат, снятый из молока, заготовленный летом на зиму) и другие. Молочные продукты в Якутии употребляли в целом повсеместно.

По информации Саввина, также раньше якуты собирали щавель (кииhилэ): он в Якутии употребляется в пищу повсеместно, не исключая населения кобяйских озер. Из щавеля готовили кисломолочные растительные супы: кииhилэ ас, суегэй ас. Его квасили на молочнокислых продуктах, добавляли в тар, сору и пахтанье, где молочная кислота, по-видимому, соединялась с щавелевой кислотой, и начиналось брожение, способствовавшее образованию и накоплению питательных веществ. Свежие листья щавеля любят и взрослые, и дети, сообщает исследователь.

На Крайнем Севере, продолжает этнограф, заквашивали рыбу и линных гусей, добытых во второй половине лета, в ямах, вырытых в вечной мерзлоте тундры. Благодаря низкой температуре в яме заквашенные рыба и гуси приобретали только специфический кислый запах и вкус. Жители Крайнего Севера зачастую отдают предпочтение квашеной рыбе «с душком», которые, очевидно, в отношении питательности стоят выше, чем свежие продукты, объясняет Саввин.

По его словам, некоторые представители высшего духовенства в своем рвении к распространению среди якутов христианства и хлебопашества стали вести борьбу с употреблением в пищу кислого коровьего молока тара. Так, архиепископ Яков, будучи в разъездах по Якутской епархии, в своих проповедях призывал якутов отказаться от употребления в пищу кислого молока тара – разложившегося, заплесневелого и совершенно непригодного к употреблению продукта (действительно покрывавшегося к концу лета плесенью, которую, правда, вычерпывали и выбрасывали), сообщает этнограф Саввин.

Питание в условиях вечной мерзлоты

Исходя из слов Маака, наличия кислых блюд и разнообразия кисломолочной продукции в рационе якутов, можно ли заключить, что якуты предпочитали кислое?

По словам Екатерины Романовой, доктора исторических наук, руководителя Центра Интеллектуальной истории и культуры Института гуманитарных исследований и проблем малочисленных народов Севера СО РАН, соруководителя лаборатории геокультурного брендинга Арктического института культуры и искусств, якуты не выделяли кислую еду отдельно.

«Необходимо отметить, что якуты, как самые северные скотоводы в мире, сохранили степные традиции (кисломолочные продукты), так и заимствовали пищевую культуру коренных народов Севера. Анализ локальных моделей питания якутов показал, что в составе традиционной кухни народа саха огромную роль играли питательные кисломолочные продукты: суорат, кумыс, быппах зимой – мерзлые кисломолочные продукты- хайях и тар, в который добавляли мелкую заквашенную рыбу, травы, сосновую заболонь», - сообщает Екатерина Назаровна.

По ее словам, белая пища – кумыс считалась священной пищей и входила в обрядовые угощения. Продукты, в составе которых были органические кислоты, восполняли жизненные ресурсы в зимнее время. Это и молочнокислые растительные супы-уорэ отторо. У вилюйских якутов сохранился уникальный способ хранения и заквашивания рыбы в ямах – сыма.

«Все это говорит о том, что кислая пища была необходимым источником питания в
условиях Севера. Якуты в условиях вечной мерзлоты и холода выработали сбалансированную экологическую модель питания. Жизнесберегающая культура была закреплена и в питании, и в пищевых обрядах якутов. Так, сквашенное молоко использовалось в качестве приношения божеству Ынахсыт Хотун – госпоже Коровницы», - сказала Екатерина Романова.

Нехватка витамина С

Тяга якутов к кислой еде объясняется нехваткой витамина С, считает якутский врач-генетик. Источником этого витамина в основном являются овощи и фрукты, которых раньше не было в Якутии. Также он содержится в ягодах шиповника, красной и черной смородинах, которые наши предки собирали активно. «В былые времена витамина С якутам не хватало, хотя они ели ягоды, но к весне запасы истощались», - сказала врач.

По словам Андрея Саввина, в вышеупомянутых ягодах, щавеле, кисломолочных продуктах, в особенности в квашеном молоке, содержится много витамина С. Употребление этой еды благотворно влияло на физическое состояние якутов. В прошлом якуты в основной своей массе были хорошо сложены, были физически крепким и чрезвычайно выносливым народом, сообщает этнограф.

По словам Екатерины Романовой, вопрос о здоровье якутов в старину – вопрос очень широкий, но в целом якуты раньше точно были закаленными, с очень хорошими зубами, и было много долгожителей. «Чем индивид ближе к нашему времени, тем он слабее», - пишет Андрей Саввин.

Якутка в праздничном костюме на весенне-летнем празднике Ысыах. Дата съемки: 1900 - 1905