О пользе северных ягод для организма и экономики рассказали якутские ученые
Знаете ли вы, что тёмно-синие ягоды, такие как голубика, жимолость, шикша – обладают радиопротекторными свойствами, то есть могут ослаблять воздействие радиации? А какие ягоды Якутии – самые витаминные? Об этом и многом другом рассказали нам в лаборатории переработки сельско-хозяйственной продукции и биохимических анализов Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства.
Чем хуже – тем лучше
Ведущий научный сотрудник Валентина Васильева и научный сотрудник Татьяна Слепцова в этом году охватили своими исследованиями три арктических района – Момский, Анабарский и Булунский. На следующее лето в планах изучение трёх колымских: сбор сырья с последующим анализом состава.
Предмет исследования – дикорастущие красная смородина, охта, брусника, голубика, морошка, княженика, шикша, шиповник.
– На морском побережье арктических улусов в июне ещё очень холодно, а нынешним летом там и дождей не было, – рассказывает Татьяна Васильевна. – В таких условиях при малой урожайности брусника имеет высокую пищевую ценность и отличается высоким содержанием витаминов.
А ещё настоящий кладезь в этом отношении – морошка и княженика.
– Содержание витаминов и микроэлементов в них таково, что никаких витаминно-минеральных комплексов в аптеке покупать не надо, – говорит Валентина Тихоновна. – При этом морошка такая сладкая, душистая – начинаешь есть и не можешь остановиться.
Морошка относится к костянкам — сочным плодам с твёрдой косточкой. Внутри этой косточки – масло, и если варить морошковое варенье, сверху оно будет маслянистым. Между прочим, масло из морошки может оказаться не менее, а возможно, даже и более полезным, чем облепиховое.
В центральной Якутии об этих ягодах не знают, но в северных районах на той же морошке можно делать бизнес. Если бы в продаже появились упаковки с надписью «Морошка замороженная арктическая», её бы быстро распробовали.
«Вкус насыщенный»
– Правда, собирать эту ягоду нелегко, – продолжает Валентина Васильева. – Морошка растёт в заболоченных местах, где и стоять-то неудобно – почти по колено в грязи, а уж передвигаться…
Но в Вилюйском районе, где местами она тоже растёт, хотя и не в таком количестве, за ней в прямом смысле слова охотятся. Урожаи там бывают через два-три года, не чаще, да и то, если июнь был засушливым, цветки сразу опадают. Но уж если что-то выросло, местные бросают все дела и идут по морошку.
В Скандинавии, где морошка тоже растёт, давно занимаются её интродукцией: там созданы целые плантации, где по специальной технологии поддерживается постоянная влажность, что позволяет регулярно получать хорошие урожаи.
Но даже просто заготавливая её в местах произрастания, люди бы получили возможность зарабатывать, и сырьё, собранное в Арктике, приносило бы экономике республики огромную пользу.
– На севере можно и нужно открывать пункты по заготовке и сбору ягод, – добавляет Татьяна Васильевна. – Речь не только о морошке. Взять хотя бы привычную нам голубику – у арктической вкус совсем другой, более насыщенный, равно как и содержание витаминов с микро- и макроэлементами.
Из изученных же ягод самая витаминная – княженика (якутское название – «киис тинилэгэ»).
– Северная княженика даже выглядит иначе, – поясняет Валентина Тихоновна. – Там это кустарничек, весь облепленный ягодами. У нас на одном кустике столько ягод не увидишь. Учитывая её витаминность, можно было бы заняться её интродукцией, вывести садовый сорт, но с этим обращаться нужно уже не к нам.
На вездеходе-болотоходе
– Мы изучаем, где что произрастает, на каких почвах и при каких погодно-климатических условиях, а также при каких условиях возрастает содержание в ягодах витаминов или отдельных макро- и микроэлементов.
Учитывая наши расстояния, добраться до мест сбора сырья бывает очень нелегко. Долго, дорого (минимум 50-60 тысяч только на проезд без учёта питания и проживания) и ещё пойди найди подходящий транспорт – надо лично договариваться с владельцами «Каракатов» – вездеходов-болотоходов (тут прибавьте ещё и стоимость бензина).
К тому же ягоды созревают в разные сроки: сначала морошка, княженика, потом голубика, брусника.
Поэтому для нас очень большим подспорьем было подписание соглашения о сотрудничестве между нашим институтом и Усть-Ленским заповедником (Булунский улус). Его сотрудники собрали для нас необходимое для изучения сырьё, точно указав, где и что было собрано, и заморозив всё, как следует, по отдельности.
Для углублённого изучения собранного сырья институт недавно приобрел газовый хроматограф-анализатор – кстати, российского производства, так как прежние анализаторы – производства США, к ним сейчас не достать запчастей.
Горько! И полезно
– Помимо ягод, мы изучаем также пищевые травы. Полынь обыкновенная (якутское название – «уерэ ото») и сусак зонтичный (якутские названия – «унньуула», «анагасын») хорошо известны в заречных районах не только как добавка в пищу, но и как лекарственные растения.
Обессилевшего от болезни человека, чей организм плохо усваивал пищу, возвращали к жизни с помощью отвара полыни. Большой популярностью пользовался и кисломолочный напиток с мелко нарезанной полынью: такая добавка не только изменяла его вкус, но и делала его более сытным.
А народные целители практиковали и практикуют полынные прижигания. В пример могу привести Владимира Алексеевича Кондакова. Полынью принято окуривать и дом, чтобы очистить его, так как полынь содержит эфирные масла.
Поэтому её можно добавлять в пищу, как добавляют орегано и прованские травы, она ничем не хуже.
Мы разработали технические условия для её применения в пищу, есть патент. Единственная проблема – производители не успевают запастись сырьём, так как его надо успеть собрать до ысыаха. СХПК «Мюрю-Ас», к примеру, нанимает юннатов, но собранного сырья всё-таки бывает недостаточно.
А сусак зонтичный встречается намного реже, потому что произрастает он только по краям чистых озер. В Чурапче, Татте, Усть-Алдане, также в Оймяконье, куда часто мигрировали устьалданцы и таттинцы, его применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Бывает, что и просто жуют, соскоблив оболочку.
А наука – она опирается на исторический опыт.
Методом проб и ошибок
– С момента создания нашей лаборатории мы изучаем традиционную якутскую пищу. Основываясь на старинных рецептах, с учётом современных требований разрабатываем техусловия, по которым можно производить продукцию на продажу.
В этом году разработали два техусловия: на сироп из дикорастущих и садовых ягод и на протёртую ягоду (из того же сырья).
Работали по заказу лаборатории кормопроизводства и плодово-ягодных культур нашего НИИ из их сырья.
Это садовая ягода, но от дикоросов она отличается не так уж сильно: сорт «Якутская», к примеру, выведен в результате скрещивания двух видов смородины – черной смородины-дикуши, известной ещё как охта и алданский виноград, и смородины моховой, а «Мюрючана» – с отборной формой смородины-моховки.
Переработали 250 кг ягод, чтобы установить, при какой температуре обеспечивается наилучшая сохранность питательных веществ и витаминов, при этом минимизировав количество сахара, так как сейчас в соответствии с медицинскими рекомендациями во всём мире стараются сокращать его потребление.
В тридцатиградусную жару заниматься этим было, прямо скажем, нелегко. Откроешь окно – осы моментально налетают на запах варенья. Но методом проб и ошибок разработали рецептуру, технологический цикл, режим.
Срок хранения сиропа, приготовленного по нашим техусловиям – 3 месяца, протёртой ягоды – 6 месяцев. Если же сразу поместить приготовленную продукцию в морозильный ларь, то в замороженном виде она и год простоит.
И все же основное направление нашей деятельности – изучение и научное обоснование, производство – это прикладное направление. Поэтому надеемся, что несмотря на все сложности с проездом, мы будем иметь возможность и дальше изучать ягоды Якутии. Работы, как говорится – непочатый край.
Фото предоставлено героинями материала.