Пудож: время налима
Александр Костин, Пудож
Фото автора и Наталии Ефремовой
С недавних пор в Национальном парке «Водлозерский» стали проводить фестиваль «Пудожские налимы». Между тем именно так в стародавние времена называли пудожан. Это прозвище оказалось таким удачным, что приклеилось к ним намертво. Но почему именно налимы? Может, по характеру мои земляки такие — скрытные и скользкие? Характеристика, данная им еще в 1854 г. историком Василием Желаевым, как будто бы подтверждает такой вывод: «Ловкости и проворства не имеют. Охоты к физическим трудам мало имеют; большею частью проводят время в праздности и лености… В работах бывают очень вялы и неповоротливы». А ведь и про налима можно сказать то же самое: вялый и неповоротливый. А может, потому «налимы», что сложные для России времена пережидали за Онего, за лесами и болотами, в точности как эта рыба переживает непогоду на глубине, забившись под корягу или зарывшись в тину?
Налимий промысел
Любопытно, что изображение налима встречается среди петроглифов Бесова Носа. Правда, кое-кто сомневается, говорит, что это — сом. Но уж мы-то, пудожане, всю правду знаем – точно налим. И с утверждением, что эта рыба отождествлялась древними аборигенами с добрым божеством, вполне согласны, ведь ловилась она всегда у нас в огромных количествах и в самые голодные времена выручала пудожан. Так что, если все-таки на Бесовом Носу изображен именно налим, то история налимьего промысла в нашем крае насчитывает не одну тысячу лет!
В более поздние времена о промысле водлинского налима писал академик П. Я. Озерецковский: «Осенью заходят в Водлу налимы, кои бывают в пуд весом». Л. П.Сабанеев в своем капитальном труде «Рыбы России» отмечал: «В Европейской России самый обильный лов налима производится в устьях Водлы на Онежском озере, где его добывается во время нереста несколько сот пудов».
На основе исторических источников можно выделить на территории Пудожья два центра налимьего промысла: Мнёвец и Шала.
Мнёвец (от слова «мень» — старинное наименование налима) – это порог на Водле немного повыше Подпорожья. Первое письменное свидетельство о ловле на Мнёвце относится к XVI веку. В Писцовой книге 1563 г. сказано, что крестьяне «в порозе во Мневце мни ловят; и на те ловли… положено оброку царя великого князя гривна». В этом месте рыбаки, несмотря на запрет, делали заколы (заграждения) с двух берегов, оставляя для прохода рыбы от 8 до 12 сажен водного пространства. Для самого лова стоял прочно устроенный прикол (специальная сеть с мережами), на котором ежегодный улов в лучшие годы составлял до 2000 пудов только налима.
Право ловли на Мнёвце исстари принадлежало не только государевым крестьянам Пудожского погоста, но и крестьянам новгородского Юрьева монастыря. Между ними часто случались конфликты. В 1618 г. юрьевский архимандрит даже жаловался начальству на пудожан, дескать, сами ловят в пороге, а монастырским не дают.
В конце концов вопрос решился на высшем государственном уровне. По указу Сената от 30.07.1828 г., Мнёвецкий порог был отведен в число угодий Олонецкого архиерейского дома, а тот стал сдавать его в аренду местным жителям. Правда, в конце XIX века значение Мнёвца по различным причинам резко упало, а затем и вовсе сошло на нет.
Что касается Шалы, то ловили здесь в основном приколами, до 6000 пудов за зиму. Поскольку ход налима начинается в устье Водлы, шаляне этим пользовались, стараясь перекрыть как можно больше речной ширины. Жители же Коловской волости, расположенной вверх по реке, такому своевольству всячески противились. Не случайно в 1892 г. они просили олонецкого губернатора запретить шальским рыбакам ставить свои снасти ближе трех верст от устья Водлы, так как те не оставляют прохода для рыбы и она не доходит до Мнёвца. Кроме того, шальских рыбаков обвиняли в том, что они не снимали колья от приколов после окончания сезона и тем мешали судоходству. За это шаляне платили штрафы, но свою линию продолжали гнуть. И такие «войны» между жителями Шальской и Коловской волостей длились десятилетиями.
Весь улов налима от устья до Мнёвца, по оценке историка Н. Пушкарева (1875 г.), составлял около 9 тысяч пудов. Если к этому добавить уловы «верхних» деревень до Кривец, то это будет еще тысяча пудов. Таким образом, не будет преувеличением оценить общий улов налима на Водле в конце XIX века в 10 тысяч пудов, то есть более 160 тонн.
Судьба добытого налима выглядела так. Весь улов в Шале до морозов размещали в садках — затопленных деревянных срубах с продольными щелями. Налим в них выживал два и более месяцев, иногда – всю зиму. О необыкновенной живучести налима Николай Пушкарев отзывался так: «Нередко бывает, что вынимаемого из воды налима хватит холод и он замерзает. Но стоит такую рыбу погрузить в воду, как он отойдет и начнет плавать. Такой замерзавший налим может жить, по словам рыбаков, не дольше недели».
Выловленные налимы расходились по Олонецкой губернии и за ее пределами. Часть рыбы шла в Санкт-Петербург через Вознесенье. Перед заморозками к устью Водлы являлись андомцы-прасолы (скупщики) и, скупив из садков часть добычи, вывозили ее в Вытегру и по окрестным деревням, где зимой налим пользовался большим спросом. Оставшуюся в садках рыбу затем морозили, причем икру отдельно: она высоко ценилась за свой вкус.
В Санкт-Петербург возили налима осенью. Для этой цели использовали специальные суда – соймы-«водовики», имевшие резервуары с водой, где рыба сохранялась весь дальний путь. Часть рыбы вывозили на пароходах в ящиках или корзинах с толченым льдом.
Попали в сети
Орудия лова водлинского налима в течение веков совершенствовались. Долгое время главными из них были гарбы — трехстенные сети, устанавливавшиеся поперек течения. Лучшим временем года для ловли считался период осеннего ледохода, когда налим от шума, производимого сталкивающимися льдинами, поднимался с места и начинал «ходить». Согласно утверждениям Пушкарева, рыбаки, чтобы продлить период гарбного лова, иногда устраивали искусственный ледоход, откалывая пешнями лед и сталкивая его вниз по течению.
Со временем гарбы были вытеснены приколами, в старину еще носившими названия бережники или прибережники. Это длинные сети, идущие от берега поперек течения и заворачивающие на конце вниз по течению в виде крюка. Они укреплялись на кольях, прочно забитых в дно реки. С приколом соединяются мережи – отмёты. Идущий вверх по реке налим натыкался на сеть, заворачивал вдоль нее и попадал в мережи. В XIX веке приколов ставилось на Водле множество, каждый на расстоянии 10-15 сажен друг от друга, но при этом оставлялся проход для рыбы, обычно в одну треть ширины реки. В общем-то этот способ ловли мало изменился и в наши дни.
Второй способ налимьего промысла — это ловля на крючковые снасти. При такой ловле многое зависит от наживки. Насаживают на крючки всякую мелочь, предпочитая ерша. Во-первых, он очень живуч; во-вторых, ведет придонный образ жизни, как и налим. Но, вообще-то, годится любая рыбешка, желательно живая, чтобы хищник ее заметил. Еще лучшая наживка – вьюн. Его лопатами копают в обрывистом берегу. Но в последнее время ловцы признают в качестве идеальной наживки миногу. Ловят ее на Мнёвецком пороге обычно в октябре. В это время здесь собирается много народа. Все хотят занять выгодные места, а таковых немного, поэтому занимают их с боем, доходит чуть ли не до поножовщины. Ловят мережками или сачками на течении. Ловля производится ночью, но приходить надо засветло, иначе останешься с носом. Минога боится света, поэтому ловить надо «втемнях». Никаких костров или фонариков. Это адский труд – в темноте несколько часов без устали махать сачком и черпать вертлявую рыбешку толщиной в палец и размером в 25-30 см. В хороший ход миноги можно за ночь добыть до 500 штук, иногда и более, и обеспечить себя наживкой на весь сезон. В отличие от ерша, насаженная на крючки минога нуждается еще в маленьком поплавке чуть повыше, иначе она зароется в речное дно и все пойдет насмарку. Вообще, как считают некоторые рыбаки, ход налима зависит от хода миноги. А также от уровня воды, от ледохода и т. д. Говорят еще, что если осенью уродилось много рябины, то лов налима будет успешен.
Ловится налим и на спортивные снасти, которые стали использоваться относительно недавно. Особенно добычлив лов на зимние блесны в мае, когда начинается ход корюшки. Ловят с лодок в Онежском озере, приблизившись к массиву льда, который в это время уже отошел от берега.
При определенном везении и сноровке можно наловить много. Мне рассказывали о шальском рыбаке, который лет двадцать назад наловил на блесну полную лодку рыбы, так что с соседних лодок ему стали кричать: «Кончай ловить, а то утонешь». Поймал он, по словам очевидцев, без малого сотню налимов, то есть примерно 300 килограммов.
Не могу пройти мимо вопроса о размерах налима. Есть упоминания в дореволюционной печати, что в XIX веке ловили в Водле налимов и по два пуда весом. Но это в прошлом. Если говорить о наших днях, то мне поступали сведения о выловленном в 1958 г. на Росляковской тоне гиганте весом в 35 кг, а в 1997 г. около Подпорожья – в 22 кг. Эти цифры я указал в своей «Книге рекордов Пудожа», но честно признаюсь, за достоверность информации поручиться не могу. Обычный вес продаваемого налима, по моим наблюдениям, колеблется от 3 до 5 кг. На блесну самый крупный налим (10 кг) был пойман в Онего около Песчаного.
Вкус — специфический
В середине осени начинается в Пудоже торговля налимами. Стоит на улице продавец или продавщица, а рядом на столах или просто на земле – потерявшие интерес к жизни серые рыбины с тусклыми выпученными глазами. Никакой особой красоты в налиме нет. По сути – это какое-то полено с плавниками. Продают его часто еще живого, бьющегося в предсмертных судорогах. Где-нибудь в Финляндии это вызвало бы протесты «зеленых», там, я слышал, запрещено продавать живую рыбу, но наш народ далек от сентиментальности, на такие мелочи внимания не обращает. Спрос на налима стабилен, несмотря на довольно высокую цену и на изобилие разной рыбы в магазинах.
Что касается гастрономического аспекта, то он довольно обширен. Во-первых, из налима варят уху, хотя не всем она по нраву — слишком жирна. Хорош жареный налим. Некоторые засаливают эту рыбу впрок. Из нее в сочетании с картошкой, репчатым луком и растительным маслом получается довольно вкусный рыбный салат. Бесспорно, заслуживает самых похвальных слов рыбник со свежим налимом. В последние годы некоторые пудожане пристрастились к копчению рыбы. Отдельные гурманы нарезают свежего налима пластами, солят по вкусу, сдабривают специями, затем сворачивают в трубку, обвязывают – и в коптильню. Получается этакий рулет, говорят, что вкус — необычайный. Сам я не пробовал, но охотно верю.
Отдельного разговора заслуживает икра, которую готовят двумя способами. Сырую солят, держат в прохладном месте, сколько хватает терпения, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют немножко растительного масла. Все это хорошенько перемешивают, и блюдо готово. Но люди осторожные делают по-другому. И правильно делают, замечу. А именно – предварительно икру ошпаривают кипятком, а дальше все по тому же сценарию. Л. Данилевский в свое время писал о ней так: «…Будучи легко посолена, уступает во вкусе только икре осетровых пород и много превосходит ряпушечью и сиговую…» Поэтому понятно, что налим с икрой – самый ценный. Но как узнать о наличии икры? Говорят, что верный признак – красно-желтый цвет пупка. Но я сам не раз был обманут, доверившись совету продавцов, и пришел к выводу, что они сами толком не знают.
Особый гастрономический интерес представляет печень налима. Практически это та же деликатесная тресковая печень. Налимья печенка, запеченная со сметаной, упоминается еще в «Домострое». У В. Гиляровского можно прочитать о расстегаях с налимьей печенкой. Та же самая печень, но только маринованная, встречалась и на прилавках Елисеевских магазинов в обеих столицах.
Назову еще два традиционных для пудожан блюда— маканина и саламат. Маканину готовить просто: сырую икру солят несколько часов, затем смешивают ее с рубленой отваренной печенкой, репчатым луком и орошают растительным маслом. Блюдо должно быть полужидкой консистенции, чтобы в него удобно было макать (отсюда и название) хлеб.
Саламат делается еще проще: к отваренной икре добавляются нарезанные отварные молоки. Можно немного раскрошенной отварной рыбы. Все это перемешивается, и блюдо готово.
Нелишне добавить, что внутренности налима нередко бывают заражены паразитами, одна мысль о которых, а тем более их вид, может отбить у едока всякий аппетит. Мой добрый приятель, биолог Василий, как-то еще в студенческие годы на мою рекламу налимьей ухи отозвался так: «Саша! Да я после того, как в микроскоп глянул на твоего налима, в рот его не возьму!» Но пудожан это мало смущает, едят и нахваливают.
Так что же такое мнёвая ловля по-пудожски? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Это и промысел, и традиция, и в каком-то смысле народная забава. Это и способ пережить трудное время. В любом случае пудожан без «мнёвой ловли» представить невозможно, так уж исторически сложилось.
Как сейчас принято говорить, налим стал нашим пудожским брендом. Воплощенный в кованом металле мастером П. Гашковым, он сейчас украшает наш музей. Я думаю, что и в самом городе обязательно должен стоять памятник пудожскому налиму. Ведь стоит же памятник тамбовскому волку в одноименном городе. А наш-то «речной волк» чем хуже?