Готовимся к Масленой неделе и делимся рецептами блинов.
Тесто для блинов бывает бездрожжевым (пресным) или дрожжевым и готовится на основе различных видов муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой и пр. Пресные блины – самые простые и быстрые в приготовлении. Их делают на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, слабом алкоголе (медовухе, пиве).Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) готовят на опаре. Традиционно в русской кухне именно опарный способ считался основным – использование соды при приготовлении теста пришло с Запада сравнительно недавно.От древности до современностиБлины – одно из древнейших блюд, известных человечеству. Упоминания о похожих кулинарных изделиях встречаются в культурах Древнего Египта, Греции и Рима.Первые сведения о блинах на Руси датируются IX веком, хотя, вероятно, их прообразы (простые лепёшки из муки и воды) существовали и раньше. Изначально они имели обрядовое значение. Ими поминали умерших родственников, а также пекли в честь ухода зимы и приносили в дар Ярилу, богу солнца, чтобы призвать тёплую весну (позднее этот обряд стал частью Масленицы).Название «блин» происходит от древнеславянского «млин» – «мучное изделие», «намеленное». Изначально блины готовили из овсяной, гречневой или ржаной муки на закваске, что делало их сдобными. С распространением пшеничной муки появились более нежные варианты.Традиции и способы приготовления на РусиРусские блины отличаются особой мягкостью, пышностью и пористостью. Они прекрасно впитывают добавки – сливочное масло, сметану, варенье, становясь сочнее и вкуснее.В XIX веке блины стали традиционным масленичным блюдом. До сих пор существуют разные способы их подачи:с разнообразными закус-ками;в виде рулетов с начинкой;с припёком – когда начинку «припекают» прямо в блин во время выпекания;в форме блинных пирогов – с начинкой из мясного или рыбного фарша либо конфитюра;как прослойка в традиционном русском пироге курнике.Национальные вариацииВ большинстве регионов России по-прежнему популярны дрожжевые блины, подаваемые с маслом, сметаной, икрой или солёной рыбой. Кое-где сохранились и уникальные традиции приготовления:в Сибири – дрожжевые блины с яблочным соусом;в Смоленской области – блинчики с рассыпчатой кашей;в Ярославле – блины с красной рыбой;во Владимирской области – строго по классическим рецептам;в Нижегородской области – блины с припёком, старообрядческие с селёдкой, с твёрдым сыром и другие.Блины с припёкомЭтот вид особенно распространён в Лыскове. Начинка (припёк) может состоять из мелко нарезанных варёных яиц, грибов, измельчённых овощей или других ингредиентов. Тесто готовится по обычному рецепту. Весь секрет в процессе выпекания: сначала на сковороду наливают очень тонкий слой теста, намного тоньше, чем при выпечке обычных блинов. Когда блин немного подрумянится, сверху на него кладут начинку и заливают новым тонким слоем теста. В итоге припёк оказывается внутри блина. Затем переворачивают и подрумянивают с другой стороны. Старообрядческие блины с селёдкойЭтот рецепт передавался из поколения в поколение прихожанами Успенской старообрядческой церкви в Нижнем Новгороде. Готовят их из бездрожжевого теста. Для него смешивают 500 мл молока с двумя яйцами, добавляют соль и постепенно вводят стакан муки. Размешивают до однородной массы, а затем выпекают блины. Для начинки берут селёдку среднего посола, очищают от шкурки, удаляют хребет и мелкие кости, нарезают кубиком. Добавляют измельчённые яйца, лук и укроп. В тоненькие блинчики заворачивают по одной десертной ложке начинки. Блины с твёрдым сыромТакие блины популярны в Княгинине. Молоко соединяют с солью, сахаром и яйцами. Добавляют муку, перемешивают. Затем добавляют мелко натёртый сыр, подсолнечное масло, смешивают и выпекают на раскалённой сковороде с обеих сторон до золотистой корочки. Подают такие блинчики со сметаной. Ещё вариантыВ Нижегородской области также могут готовить блины на на минеральной воде (например, в Кстове). Главное, чтобы она была несолёной. Во взбитую смесь из яйца, сахара и растительного масла добавляют полстакана муки, затем полстакана минеральной воды, снова муку и минералку. Иногда в качестве начинки используют мясной фарш, икру или творог. Особенно необычными считаются блинные конвертики с творожной начинкой, в которых есть секретный ингредиент – тёртый банан. Блин по-высунскиВ нашем городе, как и во многих других регионах Центральной России, блинчики пекут в традициях русской кухни. Хотя «выксунских блинов» как отдельного этнокультурного феномена не зафиксировано, местные хозяйки используют семейные рецепты. Нередко в каждом доме есть свой фирменный способ приготовления. Ниже – типичные для Выксы (и окрестностей) виды блинов и особенности их приготовления.
1. Тонкие молочные250 мл молока, 150 г пшеничной муки, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла в тесто,щепотка соли.Особенности: очень тонкие, эластичные, с дырочками. Пекут на чугунной или антипригарной сковороде, смазывая её маслом только перед первым блином.Подача: со сливочным маслом, сметаной, вареньем, сгущённым молоком, мёдом.
2. Дрожжевые (пышные) 220 г пшеничной или смеси пшеничной и гречневой муки, 3 ст. молока, 7 г сухих дрожжей, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 4 ст. л. растопленного сливочного масла.Особенности: тесто ставят на опаре, дают подойти 1-2 раза. Блины получаются толстыми, пористыми, с характерным кисловатым ароматом.Подача: с солёной рыбой (сельдью, лососем), икрой, сметаной, грибной начинкой.
3. Блины на кефире200 мл кефира, 1 ст. муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соды или разрыхлителя, 2 ст. л. сахара, щепотка соли.Особенности: нежные, слегка кисловатые, хорошо держат форму. Часто пекут, если нужно использовать прокисший кефир.Подача: с творогом, ягодами, сиропом.
4. Гречневые блины (реже, но встречаются)150 г гречневой муки (или смеси с пшеничной), 250 мл молока или воды, 1 яйцо, 4 г дрожжей или 0,5 ч. л. соды.Особенности: имеют ореховый прив-кус и сероватый оттенок. Традиционно считаются более сытными и «народными».Подача: с луковой начинкой, грибами, сметаной.
5. Блины с припёком (по нижегородскому обычаю)Начинка: рубленые варёные яйца, зелёный лук, грибы, творог, яблоки.Технология: на сковороду наливают тонкий слой теста, выкладывают начинку, заливают ещё слоем теста и переворачивают.Особенности: подходит как пресное, так и дрожжевое тесто. Главное требование: оно должно быть достаточно жидким, чтобы легко растекалось по сковороде, но при этом «удерживало» начинку.Подача: горячими со сливочным маслом.
6. Заварные блины (вариант для особых случаев)600 мл кипятка,600 мл молока,1,5 ст. муки,1,5 ст. крахмала,4 яйца,3 ст. л. растительного масла,3 ст. л. сахара,0,5 ч. л. соли,ванильОсобенность: в тесто вливают кипяток или горячее молоко, что придаёт блинам эластичность и блеск.Подача: фаршируют мясом, курицей, творогом; поливают соусом.
Сезонные и праздничные вариацииНа Масленицу пекут особенно много блинов, стараясь каждый день недели подавать их с новой начинкой (от сладких до солёных).Постные блины (в Великий пост): на воде или растительном молоке, без яиц и сливочного масла; часто с грибной, капустной или луковой начинкой.Летние блины: с ягодами (малиной, клубникой), творогом и зеленью.Зимние блины: с вареньем, повидлом, сгущёнкой, печёными яблоками.Где попробоватьВ Выксе блины готовят:на домашних кухнях (особенно на Масленицу и семейные праздники);в кафе и ресторанах города (часто в меню есть блинчики к завтраку или «блинная неделя» на праздники);на местных ярмарках и фестивалях (например, на масленичных гуляниях).Блины – не просто еда, а часть истории и культуры разных народов. Их национальные особенности сохраняются до сих пор, проявляясь в многообразии рецептов, способов приготовления и подачи. Приятного аппетита!