Телятина: почему ее употребление в пищу на Руси каралось смертью
В разных культурах существует огромное количество запретов — мусульмане и иудеи не едят свинину, индуисты говядину. В священных текстах объясняются причины таких табу. Но в допетровской России тоже существовало схожее правило — телятина была запрещена. И это не было продиктовано религией.
Как наказывали за поедание телятины?
История известны прецеденты, когда за поедание телятины людям приходилось платить жизнью. Самый известный случай произошел во время правления Ивана Грозного: из-за жестокого голода рабочие, которые возводили крепость в Вологде, купили и съели теленка. Узнав об этом, жестокий царь приказал казнить строителей.
Еще более жуткая, история имела место в Орле: голодающее крестьяне, балансируя на грани жизни и смерти, осмелились нарушить священные запреты. Кто-то прибегнул к людоедству, а кто-то – всего-навсего съел теленка. Примечательно, что людоедство было прощено, а за убийство теленка несчастные поплатились жизнью.
Примечательно также, что запрет на употребление телятины сыграл не последнюю роль в политической истории страны. Лжедмитрий I, будучи человеком своенравным, склонным к эпатажу и нарочитому попиранию русских традиций, распорядился на третий день свадьбы приготовить телятину. Вот что об этом пишет немецкий хронист Конрад Буссов, бывший свидетелем этих событий: «В субботу 10 мая, на третий день свадьбы, царь приказал приготовить в кухне все по-польски и среди других кушаний — вареную и жареную телятину. Когда русские повара увидели это и рассказали всем, в царе стали сильно сомневаться, и русские стали говорить, что он, верно, поляк, а не московит, ибо телятина считается у них нечистой и ее не едят».
Впрочем, не телятиной единой Лжедмитрий ускорил свое падение. В этом отношении также немалую роль сыграл один ранее невиданный на Руси столовый прибор – вилка. Известно, что до свадьбы самозванца этот инструмент не был знаком русским людям, поэтому был принят очень настороженно, что бросило тень на представление о легитимности Лжедмитрия и, косвенным образом, способствовало его скорому низвержению.
Почему возник этот запрет?
Нельзя сказать однозначно, в чем состоят истоки этого странного запрета. С одной стороны – можно трактовать его с экономической стороны, с другой – можно попробовать найти объяснение в трактовке священных христианских текстов.
Все самые характерные упоминания о жестоких наказаниях за поедание телятины относятся к наиболее холодным векам в истории нашей северной страны. Этот исторический отрезок известен сегодня как малый ледниковый период. А это означает, что урожаи стали еще более нестабильными и непредсказуемыми. Фактически, голод и неурожаи были вечными спутниками русского крестьянства. Большая часть страны расположена в так называемой зоне рискованного земледелия. Далеко не факт, что крестьянин, по весне засеявший поле, соберет с него урожай осенью. В таком случае употребление в пищу мяса молодых коров действительно могло показаться откровенным кощунством: зачем беспечно съедать то, чем можно будет через несколько лет прокормиться в тяжелый год? К счастью, коровы быстро набирают массу: через пару лет вместо маленького теленка животное станет большим, и сможет стать более эффективным источником мясомолочных ресурсов.
Вероятно также, что этот запрет может найти свое объяснение в ветхозаветной традиции. Широко известно, что там фигурирует строгое табу на употребление мяса и молока одновременно в одном блюде. Телята же, как известно, питаются молоком. И, возможно, этот запрет на Руси был настолько широко и странно воспринят, что привел к появлению запрета на телятину.
Нельзя, впрочем, исключать и своеобразного симбиоза двух этих вариантов: вероятно, что от этого мяса отказались по экономическим соображениям, а дополнительное тому подтверждение нашли в христианских священных текстах.
Декриминализовано употребление телятины было сравнительно поздно, только в XVIII веке. Впрочем, снятие этого запрета не было равномерным. Сначала нежное мясо коровьего молодняка оказалось на столах имперской знати, а в рацион простых жителей попало еще очень нескоро.
Впрочем, дефицит блюд из телятины был скоро наверстан: известнейший историк русской кухни Вильям Васильевич Похлебкин в своем фундаментальном произведении по истории кулинарии, «Национальные кухни наших народов», приводит немало исторически достоверных рецептов блюд, центральное место в которых занимает именно телятина. Например, этот знаток русских кушаний уверенно утверждает, что правильней всего готовить холодец, используя исключительно лишь голову совсем молодого теленка.