Капуста для квашения: как выбрать, как приготовить

Эксперты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали, как приготовить самим или выбрать на прилавке качественный и безопасный продукт.

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ

На рынке или в магазине квашеная капуста должна продаваться в герметичной упаковке и с маркировкой. Срок годности: без вакуума – не более 30 суток, под вакуумом – не более 60 суток.

Обычный, без добавок, продукт имеет специфический соломенный или желтоватый оттенок, шинкованные листья – одного размера, крепкие.

Особое внимание — на рассол. Он должен полностью покрывать капусту, быть слегка мутным, если сквашивание проводилось с использованием полезных лактобактерий.

Лучше выбирать капусту без добавления консервантов, эмульгаторов, уксуса, так она сохранит все полезные свойства.

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ: КАКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОВОДЯТ СПЕЦИАЛИСТЫ

Белокочанная капуста выращивается повсеместно, это неприхотливая культура. Тем не менее, она подвержена различным болезням и вредителям, поэтому существуют предельно допустимые концентрации накопления в продукции нитратов, токсичных элементов, пестицидов, а также санитарно-паразитологические показатели. Они установлены Таможенным Регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

До того, как овощи попадут на прилавок – от местных производителей или импортированные, специалисты испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна» обеспечивают контроль их качества и безопасности.

— В Ростовской области капусту выращивать без применения пестицидов сложно, — поясняет начальник отдела защиты растений, агрохимии, качества и безопасности растениеводческой продукции органа инспекции Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Елена Гаврилова. – так как растения с самого начала вегетации повреждаются целым комплексом растительноядных вредителей. В том числе, листогрызущими видами, крестоцветными блошками, гусеницами капустной и репной белянок, крестоцветной моли, разных видов совок. А также сосущими видами: тлями, трипсами. Во влажные годы сильно размножаются и вредят капусте слизни. Из болезней капусты наиболее распространены сосудистый и слизистый бактериозы. Для того, чтобы получить качественный урожай капусты, проводятся защитные мероприятия. Сельхотоваропроизводители применяют на капусте, в основном, инсектициды из разных классов действующих веществ. Чтобы не допустить превышения их остаточного количества в продукции, необходимо строго соблюдать регламенты применения согласно «Государственного каталога пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории РФ».

При неправильном применении органических и минеральных удобрений капуста может накапливать нитраты – азотистые соединения, при этом они концентрируются преимущественно в кочерыжке и верхних листьях. Как и другие культуры, капуста может быть заражена яйцами гельминтов или цистами патогенных кишечных простейших. Избежать заражения поможет соблюдение элементарных правил гигиены – удалить остатки почвы, пыли, промыть овощи проточной водой.

В 2024-м году специалистами выборочно проведены исследования трех образцов капусты, выращенной в Волгодонском районе. Отклонений от требований Таможенного Регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не выявлено.

БЕЛЫЙ И ПЛОТНЫЙ ВИЛОК – ПРИЗНАК СПЕЛОСТИ

 Несмотря на большое количество видов капустных, белокочанная – самая распространенная. Ранние сорта поступают на прилавок уже в конце мая, поздние сорта – до ноября. Этот универсальный овощ подходит как для салатов, так и закваски, отличается высоким содержанием полезных микроэлементов и витаминов, причем при квашении ценные качества капусты сохраняются.

Чтобы капуста хрустела, для домашней заготовки выбирают именно поздние сорта, у ранних кочаны содержат немного сахаров, необходимых для нормального брожения.

Рассмотрите вилок: наружные листы должны быть упругими, восковыми, плотно прилегать друг к другу. Углубленные сухие пятна округлой формы, чёрные точки – все это признаки начавшейся порчи. Такая капуста нередко начинает гнить прямо в рассоле.

У качественной капусты внутренние листья имеют беловатый оттенок, если у основания кочана есть пустоты, а листья имеют зеленоватый цвет, то в итоге продукт может горчить и не будет сочным.

Ножка кочерыжки не должна быть больше 3 см, если она потемнела – овощ начинает гнить внутри. Прозрачная говорит о том, что капуста переморожена.

ПОЧЕМУ КАПУСТА КВАСИТСЯ?

Проверенный рецепт заготовки квашеной капусты есть в каждой семье: овощи шинкуют, перетирают с небольшим количеством соли, добавляют свои фирменные ингредиенты и плотно укладывают в емкости. Нарезанная соломка около 4-5 миллиметров в толщину будет приятно хрустеть, а очень тонкая нарезка в итоге станет мягкой.

 Под гнетом из овощей выделяется сахаристый сок, который запускает процесс квашения.

Специалисты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поясняют: благодаря соку овощей размножаются виды микроорганизмов, превращающие сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что делает капусту квашеной. Выделившийся сок вспенивается, становится мутным, развиваются молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации продукта. Именно поэтому капусту протыкают, давая выход углекислому газу, но не перемешивают – для ферментации нужны именно анаэробные условия.

Скорость заквашивания может зависеть от температуры, в идеале – 20 градусов тепла. Если температура будет ниже, процесс брожения затянется и молочной кислоты выделится меньше, что повлияет на вкус – такая капуста будет горчить.

При температуре выше рекомендованной процесс брожения ускоряется и вместо лактобацилл запускаются уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), продукт портится. Когда процесс заканчивается, мутный рассол становится прозрачным, а пена исчезает.

Несоблюдение правил квашения продуктов или неправильное хранение могут привести к развитию патогенов. В испытательной лаборатории Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводятся исследования на патогенную микрофлору в квашеной капусте, например, на сальмонеллу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ

При условии правильного приготовления кислая капуста – настоящий кладезь витамина С и пробиотиков – полезных микроорганизмов. Все питательные свойства она сохраняет до 8 месяцев, хранить ее нужно в холодильнике, в герметичной упаковке, в случае заморозки, к сожалению, капуста утрачивает часть витаминов и молочнокислых бактерий.

The post Капуста для квашения: как выбрать, как приготовить first appeared on Новости города Шахты - Шахтинские известия.