«Пейте в меру и вкусно!»: бармен Анатолий Христофоров о культуре пития
Вот-вот наступит Новый год, а сразу за ним нас ждут длинные выходные. Традиционно для многих праздники неизменно связаны с алкоголем. И сегодняшнюю статью мы хотели бы посвятить культуре пития, т.е. умению употреблять напитки без причинения ущерба окружающим.
Ранее в этом году мы уже знакомили читателей с профессионалами из самых разных сфер деятельности – ледовыми мастерами, промышленными альпинистами, гримерами, киберспортсменами, пчеловодами и др. В предновогоднем номере нашим гостем стал бар-менеджер рестобара «Крыша» Анатолий Христофоров.
Об Анатолии и его работе мы узнали во время гастрофестиваля «Вкус Якутии». Организаторы представили его как продвигателя и автора напитков на основе якутских ягод, причем не только алкогольных, но и прямо противоположных – детских коктейлей, чаев с якутскими травами и др.
Встреча прошла в будний день в «Крыше», где у молодого человека была смена. Посетителей в рабочее время было мало, а за барной стойкой – так вообще никого. Поэтому мы смогли спокойно поговорить.
Выбрал профессию в пятом классе
Анатолий родом из Вилюйска, но вырос в селе Оленек, на Крайнем Севере. Поэтому сейчас в своих коктейлях он любит использовать местные северные травы и ягоды. Но об этом позже.
Свою будущую стезю выбрал очень решительно и весьма необычно – еще в пятом классе после просмотра мультфильма.
«Сериал «Симпсоны» знаете? Там в одной серии мафиози Жирный Тони попросил Барта (сына Гомера Симпсона – прим. ред.) сделать «Манхэттен». Коктейль ему очень сильно понравился, и Барт стал подрабатывать у него барменом. Ну то есть средний ребенок кормит свою семью. Это меня прям вдохновило, и я такой: хочу стать барменом!» – смеется, вспоминая тот момент, Анатолий.
Сейчас он бармен четвертого разряда. Есть диплом Якутского технологического техникума сервиса – дали за выслугу лет. Проходил повышение квалификации в Москве, Санкт-Петербурге, регулярно участвует в семинарах и специализированных фестивалях, например Bar Hub Expo.
А два года назад вместе с коллегой Рустемом Халимовым они основали Независимую ассоциацию барменов республики.
«Сейчас нас четверо, самых таких продвигателей барной индустрии и культуры пития в Якутске. Раньше, когда я только-только начинал, здесь проводили конкурсы, «Северный шейкер» назывался. Но потом все утихло. И сейчас мы, а-ля старички барменского дела, учим новое поколение и проводим всякие мероприятия. Вот в прошлом году у нас прошел масштабный конкурс с крупным российским спонсором», – делится молодой человек.
Якутские ягоды
С прошлого же года ассоциация начала плотно работать с локальными продуктами. В данное время Анатолий состоит в гастролаборатории Николая Атласова и активно участвует в организации различных гастроужинов.
«Есть сейчас такое модное направление, как фудпейринг. Это когда определенные блюдо и напиток хорошо сочетаются друг с другом. Сначала вы закусываете, потом пьете. И вот эти два компонента соединяются, и у вас во рту создается новый вкус. Они должны максимально играть в тандеме», – объясняет он.
Из локальных продуктов они используют морошку, бруснику, кытыан (можжевельник) и др. К слову, недавно прошел еще один гастроужин, приуроченный к премьере спортивной драмы «Триумф». Специально к нему Анатолий придумал и представил авторский чай из можжевельника. Приехали актеры и сам олимпийский чемпион Павел Пинигин. Чай гостям очень понравился.
«Я воссоздал вкус своего детства. Мой дедушка всегда брал меня в лес на охоту или на сенокос. И на каждом привале он ставил чайник, наливал себе и пил чай. Просто пил, но у него это получалось очень вкусно. Бывает же, когда люди едят с таким аппетитом, что тебе прям тоже хочется кушать. Вот так у него было.
Как-то попросил у него попробовать. Выпил, а там, оказывается, просто черный чай, без сахара. И я ему говорю: дед, мне не нравится, давай мне что-нибудь другое. Он пошел, собрал в лесу всяких трав, листьев, в том числе можжевельник, все это на костер положил, довел до кипения и бросил туда леденцы барбарисовые. Вот этот чай я хотел воссоздать, и у меня очень хорошо получилось», – рассказал наш собеседник.
Эксперименты: удачный и отвратительный
Как бармен-автор, Анатолий много экспериментирует с ингредиентами в поисках новых вкусов. Иногда его исследования приносят свои плоды, а порой после них остаются не очень приятные воспоминания.
Своим самым популярным коктейлем он называет «Космо-бруснику-барбарис». Придуман он на основе уже существующего напитка «Космополитен». Анатолий добавил к классическому рецепту барбарис, местную бруснику и еловые ветки. Получилась сладковато-кислая настойка.
«И этот коктейль прям разлетается. Вот говорят же, что все гениальное просто. Оказывается, это очень точное высказывание. Потому что сколько бы я там ни экспериментировал, сколько бы ни варил всякие сложносоставные кордиалы из определенных сортов яблок, оказалось, что локальный продукт плюс кислота и сладости – это прям м-муа», – удивляется автор популярности своего продукта.
А самый неудачный эксперимент у него был, когда он настаивал биттер на анчоусах и беконе. Нам сложно представить, что в итоге должно было выйти по задумке. Но получилось, мягко говоря, не очень.
«Я взял масло от жареного бекона и добавил туда сахару. Это сильно, да, но я хотел проверить. У меня же рецепты создаются здесь, в голове. И я плюс-минус понимаю, каковы на вкус биттер, анчоусы, бекон. И я думал, что на выходе будет вкус такой же, но нет, получилось сильно отвратительно», – вспоминает он тот свой опыт.
Ту убийственную смесь, конечно же, пробовал сам.
Цель – выйти на российский рынок
Есть у Анатолия мечта – создать абсолютно новый продукт из локальных, якутских ягод и трав и выйти с ним на российский рынок.
«Оказывается, это очень сложно. Я вот вышел с предложением к Николаю Атласову. Он ответил: окей, хорошо, сделаем. И директора мои тоже максимально лояльно относятся, помогают. Сейчас ищем рецепты, новые вкусы и в скором времени, думаю, сделаем и зайдем в HoReCa», – говорит молодой человек.
HoReCa – это сегмент в бизнесе, который ориентирован на оказание услуг в сфере гостеприимства, по-простому гостинично-ресторанный бизнес. Примером для якутянина стали ребята из Владивостока, которых он встретил на прошлогоднем фестивале барменов в Москве.
«Они сделали дальневосточный джин. Получается, добавили в джин водоросли и морепродукты. Вы представляете? То есть алкоголь, который отдает водорослями и морепродуктами. Слышится как бы не очень, но там прям взрыв вкусов, очень насыщенный. И самое классное, что вот этот джин придумали обычные бармены, такие же ребята, как мы. Они там что-то намешали-намешали и отдали технологу. Технолог смотрит: с ума сошли, что ли? А ребята: да нет, давайте попробуем сделать. Компании очень понравилось. И они скоро уже заходят прямо в HoReCa и будут продавать по всей России. Я хочу так же», – делится планами Анатолий.
Знайте меру
В ходе разговора мы, конечно, спросили у бар-менеджера, что он думает по поводу того, что в городе в последнее время стало много пьяных.
«Алкоголь и коктейли – это две разные вещи. Про коктейли я обычно говорю: надо не пить, а вкусить, пробовать. А порционный алкоголь, условно говоря, виски и водка – это все от человека зависит. Допустим, есть, извините за выражение, алкаши и есть люди, которые ищут новые вкусы, гурманы.
Сейчас еще более-менее мы развиваем культуру пития. Условно говоря, 5-7 лет назад не знали, что такое коктейли вообще. То есть что местные хотели? Бутылку водки, литр морса и закуску – все. А сейчас люди стали понимать, что такое коктейли: «Хочу что-то новое. Вот я в баре был вон там и попробовал вот такой вот коктейль». Ты спрашиваешь у гостя предпочтение: сладкое не сладкое, кислое не кислое. И по его предпочтениям уже делаешь сам», – говорит Анатолий.
На Новый год он пожелал якутянам только одного – пить в меру и вкусно.
***
Давайте признаемся, что культура пития в Якутске находится далеко не на высоком уровне. Каждую неделю криминальная сводка полна происшествий с пьяными дебоширами: драки, порча имущества, ДТП, убийства и т.д. А в новогодние выходные статистика ожидаемо ухудшится.
Мы просим граждан оставаться гурманами и не падать, условно говоря, в яму и, конечно же, знать свою меру. Иначе потом, когда праздники закончатся, придется разгребать все последствия. Не портите жизнь себе и окружающим. Отдыхайте правильно и культурно. И да, с наступающим Новым годом!