«Рябиновый чили, чир с лаймом, жгучее мороженое»: Чем удивили повара на осеннем гастроужине в Якутске?

27 сентября в гастролаборатории «Инкотрейд» в Якутске состоялся гастрономический ужин, вдохновленный современной якутской и азиатской кухнями. На протяжении двух недель амбассадор Арктической кухни Николай Атласов, шеф-повар ресторана «Полярная звезда» Денис Бурцев и бар-менеджер ресторана «Крыша» Анатолий Христофоров разрабатывали эксклюзивное меню для одного вечера. Локальные продукты в сочетании с экзотическими ингредиентами заиграли новыми красками, передает SakhaDay.ru.

Далее от лица корреспондента SakhaDay. Не отставая от поваров-экспериментаторов, на этот раз мне пришла идея внести небольшое изменение в честный обзор. Со мной на мероприятие отправилась читательница Аина, которая не является поклонницей якутской кухни. Мы с Аиной поставили перед собой задачу сравнить мнения «завсегдатая» и «дебютанта», впервые посетившего гастроужин.

Начнем с закуски из трех видов чиабатты – хрустящего хлеба из пшеничной муки. Чиабатта с васаби и ломтиками оленины была достаточно вкусной. Но она померкла после бутерброда с озерным гольяном (мунду) в томатном соусе!

Как позже рассказал бренд-шеф Николай Атласов, гольян – самая недооцененная рыба в Якутии. Во время составления меню они долго думали, как приготовить эту мелкую рыбку, и решили приготовить ее как кильку в томатном соусе, но поинтереснее поработать с травами. Николай и шеф «Полярной звезды» Денис Бурцев сами съездили в местность Кэнкэмэ по Вилюйском тракту и выловили рыбку с помощью верши (мунду туута).

Я как большой любитель кильки была просто без ума! (А ведь раньше считала, что из гольяна получается только вкусная уха. Обязательно попробую повторить рецепт дома). Как сказал Николай Атласов, гольяна нужно вылавливать осенью, чтобы рыба была мясистой и жирной перед зимовкой.

А вот что сказала Аина:

«Мне не понравилась ни одна закуска. Честно, мне редко нравится хрустящий хлеб с начинкой. Хлеб был огромный, его было неудобно есть.

Оленина была более-менее. Начинка из рыбы была неплохая на вкус. Но мне не понравилась консистенция, тем более рыба была с панировкой, что тоже мука, получилась каша.

Язык совсем не сочетался с намазкой из хрена и черникой, то есть прожигающая острота и кислинка – не спелись. Возможно получилось бы более удачно, если бы ягода была сладкой», – поделилась гостья.

Насчет чиабатты с говяжьим языком и хреном я согласна с Аиной, рецепт нужно доработать.

Первым блюдом традиционно был саламат. На этом гастроужине его подали с языком и соусом «Демиглас», который готовится методом тушения говяжьих костей с овощами. Подчеркну, казалось бы, элементарный саламат наши повара каждый раз открывают по-новому (в каждом ресторане по-разному). И этот вариант с необычайно легкой, воздушной, однородной массой запал мне в сердечко. Брюссельская капуста, обожженная синим пламенем, деликатно дополнила нейтральный вкус говяжьего языка.

Аина впервые в жизни попробовала саламат. Один из организаторов и замдиректора нацпарка «Ленские столбы» Дмитрий Громов рассказал гостье об истории саламата – национального блюда не только саха, но и других народов, старшего брата французского соуса «Бешамель».

«Подача блюда интересная. Так как я впервые познакомилась с саламатом, то консистенция для меня необычная, нежная. Поначалу у меня возникли смешанные чувства, показалось, что вкус отторгающий, скорее всего из-за моего ожидания. Но затем я распробовала вместе с соусом и брюссельской капустой, оказалось, вкусно! Только язык на мой вкус лишний в этом блюде», – поделилась Аина.

Далее на очереди была строганина с соусом «Лайм» в азиатском стиле. Отмечу, что соус был очень сложным в исполнении, грамотно обыграли специи. Аина предложила завернуть стружки чира в лист нори – вышло как будто так и задумывалось, очень по-азиатски. Тут наши мнения полностью сошлись: потрясающе!

«Замороженная рыба с цитрусовым соусом – освежающе», – добавила Аина.

Это блюдо очередной раз доказывает необходимость гастроужинов, ведь обычный человек бы не додумался соединить арктическую рыбу с нори и лаймовым соусом. Теперь с открытием гастролаборатории по инициативе руководителя Ассоциации гостеприимства и народного депутата Татьяны Тымыровой, у поваров есть общая территория для экспериментов.

Салат с жеребятиной и соусом «Йоши» (на основе соевого соуса) покорил своим внешним видом. Ломтики жеребятины и политый соусом маринованный дайкон (сладкая редька) были поданы на бамбуковом листе как на катане.

Обратите внимание, как искусно порезали жеребятину тонкими кружочками. Салат был вкусным, но не вызвал у меня сильного трепета.

Аина объединила ингредиенты, ей так больше понравилось. Тем не менее она отметила, что жеребятина немного «резиновая» (возможно дело в нарезке?).

На горячее подали оленину с соусом «Рябиновый чили». Как сказал Николай Атласов, они хотели сохранить вкус оленьего мяса, но при этом получить необычное и запоминающееся блюдо.

На мой вкус, команде поваров удалось воплотить замысел. Так как мне нравится сочетание чили с ягодами и фруктами, это блюдо меня очень порадовало. Сезонные ингредиенты: рябина, крыжовник, опята, – позволяют прочувствовать осень. Авокадо, опаленное синим пламенем, позволило сбалансировать остроту (как рис в острых азиатских блюдах), а еще сделало горячее более сытным. Оленина была ароматной и сочной, ничуть не уступила свое главенство ягодам, наоборот раскрылась с благородной стороны.

«Чили мне кажется лишним. Острота перебивает вкус оленины. Но сама оленина вместе с крыжовником и авокадо мне понравились», – поделилась своим мнением Аина.

Затем настало время десерта – мороженое с цитрусом и нотками кафира (родственник лайма, но более терпкий на вкус).

Я, не подозревая подвоха, поднесла ложечку ко рту и вскрикнула! Вкусовые сосочки, мягко говоря, были в шоке от взрыва острого, сладкого и холодного! Топпинг к мороженому оказался на вкус как старый добрый китайский соус «Чили». Я была в восторге! Далее продолжит Аина:

«Я открыла для себя новое: можно сочетать сладкое мороженое со жгучим соусом. Мороженое было подано в апельсиновой корке, которая тоже была охлаждена. Я попробовала поскребать внутри ложкой – так мороженое еще больше наполнилось цитрусовым оттенком. Мне понравилось. Я поняла, что кулинария – это одновременно и наука, и искусство.

Когда ужин подошел к концу, к нашему столику подошел мужчина, начал очень интересно рассказывать о приготовлении сегодняшних блюд. А затем я прочитала на его форме надпись: «Шеф Николай Атласов». Я не запомнила, как выглядит Николай, но читала о нем в обзорах SakhaDay, поэтому мечтала однажды к нему попасть! Моя мечта исполнилась», – подытожила Аина.

Десерт подали с черным чаем (на выбор с молоком) в пиале по примеру Китая и Японии. Отмечу, что чай получился очень нежным, несмотря на привычный сорт.

*** *** ***

Напоследок Амбассадор Арктической кухни Николай Атласов отметил, что вместе с командой они впервые решились на смелый эксперимент, отойдя от канонов. Азиатская манера меню была выбрана неслучайно, ведь в Якутске, особенно у молодежи пользуются популярностью корейские, китайские и японские рестораны. Он подчеркнул, что люди лучше узнают о своих предпочтениях и расширяют кругозор, пробуя гастрономическое разнообразие.

Говорят, что о вкусах не спорят. Однако обсуждение новых, экспериментальных блюд – это увлекательный и полезный процесс. Наши мнения с Аиной во многом были полярными, однако в случае со строганиной в соусе "Лайм" и десертом наши взгляды сошлись. Можно сделать вывод, что эти два блюда удались.