Новгородские исторические записки от Виктора Смирнова. Записка тридцатая седьмая: «Рыбацкая кухня»

Мы продолжаем серию публикаций на тему истории Великого Новгорода и Новгородской земли авторства историка и писателя Виктора Смирнова. Материалы публикуются с разрешения автора.  

Рыбацкая кухня

Русский ученый Мечников как-то сказал: "Еда -- это самое интимное общение человека с окружающей средой". Справедливость этой мысли я мог оценить, побывав однажды со съемочной группой в старинном рыбацком селе Взвад. Затея телевизионщиков состояла в том, чтобы снять сельские посиделки. Первым делом мы отправились к двум знаменитым местным стряпухам, двум Нинам Ивановнам — Михеевой и Колпачковой, чтобы отснять процесс рыбацкой кулинарии.

Нина Ивановна Михеева коптила рыбу. Как нам сказали соседи, никто на Взваде не умеет это делать лучше ее. Когда мы пришли, рыба уже доспевала в русской печи, но вот хозяйка отодвинула заслонку, и по дому распространился восхитительный запах. Получив приглашение, съемочная группа побросала свои причиндалы и увлеченно занялась дегустацией. А тем временем Нина Ивановна делилась кулинарными секретами. Оказывается, коптить рыбу не просто: и дрова нужны непременно ольховые, и тузлук, то есть рассол, надо с умом приготовить, и рыба годится не всякая, лучше всего крупный окунь, лещ или судак. От Михеевых мы перешли к Колпачковым, и хозяйка первым делом ревниво поинтересовалась, что готовит к посиделкам подруга-соперница. Сама Нина Ивановна Колпачкова колдовала над своим фирменным блюдом — пирогом-рыбником.

Вечером мы сидели в местном клубе. Столы были заставлены всевозможными рыбными блюдами, многие из которых приготовлены по старинным рецептам. Свежая уха, «толкач»—отварная картошка, толченная с судаком, рыбные котлеты, рыба с «похлебенькой», то есть с похлебкой, рыба на «латке», рыба в горшке, аппетитно пахнущая чесночком фаршированная щука, заливное из свежих окуней, медно-красный копченый лещ, снетки и наконец, "гвоздь программы" — рыбник из ржаной муки.

Приведу несколько рецептов рыбацкой кухни.

«Рыбник из судака»

Рыбник в приильменских деревнях – это как для американцев рождественская индейка, а для англичан пудинг. Обычно он завершал праздничную трапезу. Хозяйка вносила его на большом деревянном блюде и ставила на стол. При общем торжественном молчании хозяин брал длинный острый нож и несколькими взмахами полосовал верхнюю корочку, которую затем раздавал ее гостям вместо хлеба. Постепенно взорам открывался дымящийся судак, которого хозяин делил на куски и с поклоном раздавал гостям.
Закрытый рыбник выпекают из кислого теста, обычно ржаного. Тесто раскатывают, на него ровным слоем помещают начинку из крупы и капусты. Сверху кладут выпотрошенную, вычищенную и посоленную рыбу, затем соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов. Далее накалывают поверхность и бока рыбника вилкой, смазывают желтком и ставят в печь или духовку. Испеченный рыбник надо смазать маслом, чтобы корочка была мягче.

«Щука по-монастырски»

Куски щуки пожарить в конопляном масле, подсушить в духовке, затем залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и перцем, предварительно влив его в деревянную чашку, натертую чесноком. На килограмм щуки идет примерно полстакана масла.

«Вяленый жерех «по-быстрому»

Берем жереха, острым ножом отрезаем голову, вскрываем тушку по спине, прорезая ребра, пока жерех не раскроется как «книжка». Затем удаляем внутренности, засыпаем «книжку» ровным слоем соли и закрываем ее на час. Затем, не стряхивая соль, вывешиваем рыбу на солнце, часов на 5. Все. А дальше с пивом или без – на ваше усмотрение.
«Уха из ершей»

Знатоки утверждают, что правильно приготовленная уха из ершей не уступает стерляжьей. Чистить ерша не нужно, достаточно выпотрошить с помощью ножниц, оставляя слизистую чешую и колючки. Но вот жабры лучше удалить, иначе уха будет горчить. Самых мелких ершей можно не потрошить вовсе. У ершей покрупнее, покуда они не разварились, снимают со спины балычки, которые закладывают в конце варки, а остальное вместе с мелочью разваривают до получения густой юшки, которую затем отцеживают. В бульон кроме балычков можно добавить пшена и специй, а также немного водки.

«Лещ жареный»

В приильменских селах к праздничному столу леща обычно подают в жареном виде. Рыбу надо очистить, выпотрошить, вымыть, досуха вытереть, обвалять в сухарях и жарить в масле или на раскаленной сковороде, посыпав сверху луком. Все предельно просто, остальное сделает сам лещ.

«Линь запеченный»

Самый простой и, пожалуй, самый лучший способ приготовить линя – запечь его в духовке. Взяв крупную рыбину, очистите, выпотрошите, протрите салфеткой, смажьте снаружи и изнутри маслом, засуньте в брюшко ветку укропа и поставьте на полчаса в духовку, нагретую до 250- 280 градусов, периодически поливая собственным соком.

«Язь в рассоле»

В Прильменье язя готовят в огуречном рассоле. Рыбу варят в пряном отваре с процеженным огуречным рассолом и подают с отварной картошкой, посыпав сверху петрушкой.

«Вяленая чехонь»

Коптить чехонь обычно не рекомендуют, а вот в вяленом виде она вкусна необыкновенно. Свежую рыбу, без всякой обработки, укладываем рядами в большую кастрюлю, и каждый ряд обильно посыпаем крупной солью. Сверху кладем дощечку с грузом 3-5 кг. Емкость с рыбой оставляем в доме на 1 сутки. После того, как в емкости образуется тузлук (то есть рассол) ее надо еще пару дней надо подержать ее в холоде. Затем промываем рыбу под струей холодной воды, выкладываем на 12 часов на бумагу и только после этого вывешиваем для вяления, связав шпагатом по парам за хвосты. Срок вяления 4-5 суток.
«Щи со снетками»

Горсть снетков замочить в холодной воде на пару часов. Капусту в горшке облить маслом, капустным рассолом и томить в духовке в течение 3 часов. Обжарить морковь и лук на среднем огне, всыпать и обжарить муку, переложить в горшок с капустой, добавить снетки вместе с водой, перец и подержать в духовке еще час.

«Вьюн с хреном»

Мясо без мелких костей, сочное, жирное, со сладковатым привкусом.

Рыбу почистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности. Подавать с жареной картошкой, предварительно посыпав тертым хреном, заправив растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.

И напоследок хочу порекомендовать вам гостеприимный Дом рыбака и охотника в сегодняшнем Взваде. Вам здесь не только организуют охоту или рыбалку, но и до отвала накормят необыкновенно вкусными блюдами старинной рыбацкой кухни.