Великий князь, Шаляпин и фирменные блюда: московский трактир Ивана Тестова, ставшим знаменитым на всю страну
К сожалению, сегодня не так много известно о биографии Ивана Яковлевича, да и мемуаров о своей деятельности он, увы, не оставил. Родился он в 1833 году в Ярославской губернии, а если чуть точнее, в одной из деревень под Угличем. Как и у многих крестьянских детей того времени, у него было только два пути: либо продолжать пахать землю, как и его предки, либо ехать в большой город на заработки. Впрочем, не будем забывать, что выбор делался не самим ребенком, а его родителями, поэтому десятилетнего Ивана отправили в Москву, дабы тот работал прислугой в трактире. Как мы писали ранее, и в Москве, и в Петербурге выходцы из Ярославской губернии считались отличными кадрами для работы в сфере общепита. Поэтому Ивана с радостью приняли в трактир Гурина, где поначалу он занимался мытьем посуды. Однако усердный труд помог ему сначала выбиться в «мальчика на побегушках», где он смог выучить названия блюд, а затем в помощника половых – так называли трактирных официантов. К восемнадцати годам Тестов уже стал полноценным половым, который сам стажировал своих юных земляков-ярославцев. Но, разумеется, у такого талантливого человека были свои амбиции, и должность приказчика в заведении, которая являлась вершиной карьеры для данной профессии, его явно не устраивала.
Андрей Попов, «В трактире», 1859 год
Получив достаточно опыта, Иван Яковлевич задумался об открытии своего трактира. История не сохранила подробностей, откуда у Тестова нашлись деньги (заработал или привлек спонсоров?), но так или иначе, в 1868 году он арендовал здание в доме миллионера Патрикеева на углу Воскресенской и Театральной площадей, ранее занятой трактиром Егорова. Так в Москве появился «Большой Патрикеевский трактир» со скромной припиской снизу – «И.Я. Тестов». Впоследствии, по старой московской привычке, это заведение именовали не иначе как по фамилии его владельца, и если бы мы оказались в нашем городе в то время, то фраза «поехали к Тестову» ни у кого бы не вызвала вопроса. Ставка была сделана на русскую кухню, и она сыграла: в новый трактир шли купцы, помещики и другая обеспеченная публика, для которой новомодные для того времени рестораны казались чем-то чуждым. Современники отмечали, что особенно бойко торговля шла начиная с августа, когда в Москву приезжали семьи помещиков из разных концов страны, отдававших своих детей на обучение в московские университеты и училища. Среди них даже сложилась традиция непременно отобедать у Тестова. Кстати, с удовольствием захаживала туда и театральная публика после спектаклей. В конце концов, популярность трактира Тестова смогла перебить славу трактира Гурина, некогда самого известного в городе.
Борис Кустодиев, «трактирщик», 1920 год
В некоторых источниках встречается информация, что трактир Тестов посетила императорская семья во время своего визита в Москву, что дало право Ивану Яковлевичу добавить на вывеску и меню государственный герб и именоваться «Поставщик высочайшего двора». Про реальность визита царской семьи достоверной информации нет, зато совершенно точно у Тестова любил бывать брат императора Александра III, великий князь Владимир Александрович, для которого готовились специальные блюда под его вкус. Кроме сей особы благородных кровей, у Тестова регулярно бывали Федор Шаляпин, Сергей Рахманинов, главный редактор «Московского листка» Николай Пастухов и многие другие. Именно в тестовском трактире петербургский писатель Николай Лейкин обедал с молодым Антоном Чеховым, что вылилось в их плодотворное сотрудничество и дало хороший старт карьере последнего. Некоторые столы были специально зарезервированы для именитых купцов, за которые никто не имел права садиться до определенного часа. Особый столик предназначался для московского миллионера Ивана Чижова: он приходил в одно и то же время, заказывал большое количество блюд и любил вздремнуть между их подачей. Но были и посетители гораздо проще, вроде студентов и выпускников московских университетов, которые традиционно отмечали тут Татьянин день и про которых язвительно писали, что «было выпито все, кроме Москвы-реки».
Фотография великого князя Владимира Александровича, конец XIX – начало ХХ века
Что же представлял из себя трактир Тестова и чем там кормили? В заведении было два общих зала, на первом и втором этаже, и ряд отдельных кабинетов, где посетители могли поесть небольшой компанией в более приватной обстановке. На первом этаже чаще всего подавали блюда, которые можно съесть быстро – пироги с разными начинками, пышные блины, холодная осетрина и белужина. Часто гости первого этажа даже не раздевались, экономя себе время. Для тех, кто хотел более размеренно принять пищу, существовал второй этаж. Отличительной особенностью трактира была специальная музыкальная машина, стоящая в одном из залов и именуема «оркестрионом», которая автоматически играла музыку. Меню было разнообразным: расстегаи, кулебяка, ботвинья, икра, раковый суп, суточные щи, ломтики окорока, жареные мозги, балык, телятина, селедка и много чего еще. Особую популярность имели несколько блюд, ради которых к Тестову и приезжали, в том числе из Петербурга. Во-первых, селянка – суп, похожий на современную солянку, но с иным наполнением, чаще всего туда входила рыба (осетрина или стерлядь), либо мясные субпродукты в виде почек. Во-вторых, так называемая «гурьевская каша», представлявшая собой манку, отваренную на сливках, куда добавляли ваниль, сахар, толченые орехи, молочные пенки, сухари, а затем украшали вареньем и сухофруктами. Но главной «фишкой» трактира был поросёнок, которого подавали вместе с кашей. Поросят выращивали под присмотром лично Тестова, кормили творогом и не давали им двигаться, чтобы мясо было жирнее.
Открытка с изображением «оркестриона» в трактире Тестова, 1880-е годы
В начале ХХ века, примерно в годы русско-японской войны, трактир Тестова превратился в полноценный ресторан. Залы и кабинеты значительно преобразились: появились современные на тот момент столы и стулья, модная декадентская живопись. Изменилось и меню, где появились модные французские деликатесы. Рассчитывая привлечь новую публику, Тестов почти потерял старую – консервативные московские купцы и помещики не приняли нововведений, хотя, справедливости ради, для них был выделен отдельный зал, где была старая, привычная мебель и соответствующее оформление. Там, по словам Владимира Гиляровского, купцы говорили: «Вот здесь по-тестовски, как прежде бывало!». Изменились и половые, которые стали полноценными официантами, и почти перестали набирать выходцев из Ярославской губернии. Тот же Гиляровский приводит следующий диалог:
«– А ты-то углицкий?
– Нет, мы подмосковные… Теперь ярославских мало у нас осталось…
– Что же ты как пень стоишь? Что же ты гостей не угощаешь? Вот, бывало, Кузьма Егорыч…
– Не наше дело-с, теперь у нас метрдотель на это…»
Счет из трактира Тестова, начало ХХ века
Что касается самого Ивана Яковлевича Тестова, то его судьба сложилась вполне успешно. С 1873 по 1884 он был гласным Московской городской думы, входил в Московскую городскую трактирную депутацию. Разумеется, имея знакомство с членами императорской семьи и творческой элитой, пользовался статусом благонадежного и уважаемого человека. Однако несмотря на свою определенную рода известность, даже сегодня нет точной даты его смерти – разные источник указывают либо 1911, либо 1913 год. Его наследники продолжили его дело, в 1913 году сменив название на «Тестова И. Я. сыновья». После революции 1917 года заведение закрылось, в годы НЭПа возродилось под именем «Старинный ресторан И.Я. Тестова», но спустя всего восемь лет было закрыто. А в конце 1960-х годов здание, где располагался некогда самый популярный трактир страны, было снесено ради строительства второй очереди гостиницы «Москва».
Роман Голосов
Сообщение Великий князь, Шаляпин и фирменные блюда: московский трактир Ивана Тестова, ставшим знаменитым на всю страну появились сначала на МОЙ РАЙON.