Пустышка из воды. Эксперт Куспиц объяснил, как дешевеет докторская колбаса
Без докторской колбасы наша жизнь была бы далеко не такой вкусной и приятной. Самая первая докторская колбаса была сделана по рецепту 1937 года, который можно найти в альбоме с рецептурами от НАРКОМПИЩЕПРОМа (издавался в 1936–38 годах в Ленинграде, составитель — А.Г. Конников).
Между тем докторская за время своего существования успела очень сильно измениться. Андрей Куспиц, колбасье ресторана «Поле» и бистро Lea рассказал aif.ru, как возник рецепт докторской, каким он был и к чему пришли современные докторские колбасы. И, конечно, как выбирать хорошую колбасу.
Минутка истории
Колбасе уже много тысяч лет. Самый первый известный рецепт написан клинописью в Месопотамии, ему уже 4,5 тысячи лет. Это рецепт колбасы из ягненка в желудке ягненка. Его пробовали воспроизвести — это не вкусно. Вкусы у нас меняются вслед за технологиями.
Всплеск колбасного производства произошел в Древнем Риме. Велись войны, в армии солдаты должны получать определенное количество мясной пищи. Римские солдаты много охотились и дичь измельчали — это было удобно: разные части смешивались, и никто из едаков не был бы обижен.
Рим постепенно стал производить огромное количество колбасных изделий. Благодаря Римской империи колбаса прочно поселилась в разных странах Европы. При этом технологии различались. На юге за счет климата и других особенностей была доступна техника сыровяления. На севере ,например, в Германии пошли по пути копчения.
Русские колбасы
В России же колбасы массово появились благодаря Петру I, он лично пригласил в Петербург 27 немецких колбасников. К концу XIX века в России было около 200 колбасных мануфактур, производство активно развивалось. Особенно прославились колбасы из Углича.
Появляются русские особенные колбасы. К примеру, чайная колбаса: в нее добавлялся чай в качестве специи, это был дорогой продукт, поэтому и сама колбаса была элитной. Но вкуса, кстати, чай никакого не давал, только цвет.
Из абсолютно русских изобретений — телячья колбаса. В конце XIX века в нее входил черный варшавский трюфель.
Американские технологии
После знаменитого путешествия Анастаса Микояна в США, СССР закупил 8 мясозаводов чикагского проекта, эти заводы были разбросаны от Москвы и Ленинграда до Семипалатинска. До этих заводов колбасные изделия у нас производились ремесленниками, крупных производств не было.
Микоян взял за основу именно американские крупные промышленные предприятия, были закуплены не только колбасные, но и молочные заводы. К примеру, пломбир за 48 копеек — мороженое, сделанное по довоенной американской рецептуре.
Также были куплены технологии США по мясопереработке. В том числе, были закуплены технологии измельчения мяса, так называемый кутер (cuter). Это устройство берет начало в шотландской мясомольной машине, в Чикаго в 80-е годы XIX века к этой машине приделали паровой двигатель. Именно такое устройство дало возможность добиваться высочайшей степени измельчения фарша, тонкой эмульсии. Причем делать это не слишком дорого.
Первая докторская
Докторская колбаса очень сильно измельчена, там сбалансирована в составе жирная свинина и постная говядина, в равных частях. Поэтому считалась, что такая колбаса очень хорошо усваивается.
Есть мнение, что название возникло потому, что колбасу рекомендовали доктора тем, кто пострадал от царского режима. Но это не совсем так, докторская она из-за диетических свойств и хорошей усваиваемости. То есть эта колбаса — и есть лекарство.
Первая колбаса состояла из говядины и жирной и нежирной свинины. Также в составе была соль, селитра, кардамон и немного сахара. Вот рецепт:
15 кг мяса говяжьего высшего сорта,
60 кг нежирной свинины,
25 кг свинины жирной,
2,5 кг соли,
30 г селитры,
100 г сахара,
30 г кардамона,
(также указаны оболочки).
После войны уже появились ГОСТы. В них уже в колбасу добавлялись консерванты. ГОСТы для докторской колбасы действуют и сейчас.
Для меня ГОСТ является минимальной гарантией, что с колбасой все хорошо. Я знаю, что у нас в стране довольно жесткий контроль, вообще все пищевые продукты, которые попадают на полки супермаркета — безопасны. Их проверяют строго.
Так что вся докторская, которая сделана по ГОСТу — это хотя бы какой-то знак качества. Но важно смотреть на название, так как существует множество маркетинговых уловок, которые делают название похожим на «Докторская». Вот все эти «Докторская по ГОСТу» — не факт, что она действительно прошла госсертификацию.
А есть ли мясо?
Любой потребитель понимает, что сосиска, сделанная из мяса, не может стоить меньше килограмма этого мяса. Но сейчас существует множество техник и технологий для замены мяса и удешевления продукции. Часто заменяют мясо на растительное сырье. А еще создают различные гелевые субстанции, которые задерживают в изделии много воды. Это дешево, но не вредно.
Я понимаю, почему так происходит. Производители находятся под давлением супермаркетов, которые требуют, чтобы было еще дешевле. И приходится призывать на помощь современные технологии.
Современный ГОСТ разрешает применять красители близкие к натуральным, консерванты, как можно более безвредные. Ведь первая докторская имела срок годности — 2 дня, а сейчас — может храниться до 21 дня.
Соя — это дорого
Сейчас для замены мяса соя применяется редко: соевый белок очень питательный, вы можете съесть сосиску из сои, и вам не будет хотеться есть долгое время. Это не интересно с точки зрения производителя и магазина, интереснее сделать что-нибудь малопитательное.
Поэтому в производстве колбасных изделий активно применяется камедь: гуарановая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан. Это растительные вещества, которые создают полисахариды, а они связывают очень много воды. Из них получается гель, желе без вкуса и без запаха, по сути это вода. И когда вы едите сосиску или кусок колбасы, то только одна треть ее состоит из мяса или сои (или их микса), а остальное — это вода, удержанная с помощью вытяжки из водорослей. И вы очень быстро снова захотите есть, пойдете и купите еще колбасы.
Ремесленники против заводов
В результате у нас на полках лежит дешевая колбаса, но ее требуется гораздо больше, чтобы ощутить сытость, чем потребовалось бы дорогой качественной колбасы из мяса. Такую колбасу производят ремесленники. У нас ремесленные производства не очень развиты пока. В Европе же ремесленное производство развивалось параллельно с крупным производством, и небольшие кустарные предприятия выживают, соревнуясь с крупными производителями за счет качества и состава. Но по цене ремесленники соревноваться с большими производителями не могут. И 26a это выбор каждого человека, пойти в супермаркет и купить дешевый кусок колбасы или прийти в небольшую лавочку и купить колбасу дорогую.