Истории из «Саги о русском сыре» - в современном производстве сыра в России

Книга «Сага о русском сыре», выпущенная Угличским сыродельно-молочным заводом, рассказывает, в том числе, о нюансах классификации сыров и их полезных свойствах. Ценные качества сыра сохраняются и в сортах, выпускаемых в России и сегодня, в том числе на УСМЗ.

И среди ценителей и знатоков сыра, и среди широкой аудитории набирает популярность вышедшая в апреле этого года книга «Сага о русском сыре». Это издание, которое называют теперь энциклопедией русского сыроделия,  было выпущено Угличским сыродельно-молочным заводом, входящим в сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга». Читая «Сагу о русском сыре», можно погрузиться в историю жизни России, в том числе и историю русского сыроделия, а также узнать интересные факты о производстве сыра.
Сегодня сыр превратился в самую популярную молочную еду, этот продукт – всегда на столе. Причина его успешности еще и в удобстве. Люди заметили, что молоко, превращенное в сыр, можно хранить дольше, и такие запасы спасут в голодные дни. А со временем было создано множество сортов сыра, способных храниться годами, не теряя своего вкуса и качества. Например, знаменитый итальянский «Пармезан» или традиционные швейцарские сыры. В Швейцарии даже существовала традиция отмечать рождение ребёнка сохранением головки сваренного в тот год сыра. И сыр прекрасно хранился до свадьбы уже выросшего отпрыска.
Не менее важны и уникальные питательные свойства сыра. Еще древнегреческий врач Гиппократ писал: «Сыр силён, горячит, питателен...». Он отмечал полезность жирности и насыщенности вкуса сыра. А современная наука подчеркивает, что в процессе выработки и созревания в сыре под воздействием микроорганизмов и ферментов происходят сложные биохимические изменения, которые обогащают этот продукт полезными составляющими. Что касается содержания жиров, обуславливающих калорийность сыра, то молочный жир в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому усваивается легко и быстро. Поэтому сыр в целом полезнее для желудочно-кишечного тракта, чем молоко. Белки и жиры, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 95–97 %.
Основной подход к классификации сыров – разделение их по консистенции, на твердые (самые известные из таких сортов – пармезан и грюйер) и мягкие (например, камамбер и фета). Твёрдость сыра напрямую зависит от длительности его производства или срока созревания. Те из мягких сыров, которые не требуют выдержки, называются свежими (например, такими считаются сыр филадельфия, шевр или рикотта). Как правило, они имеют творожную, мажущуюся консистенцию. А те твёрдые сыры, которые имеют меньшую выдержку, называют полутвёрдыми (таковыми являются, допустим, сыры российский и маасдам). Есть также плавленые сыры, которые получают из натуральных путём добавления различных дополнительных компонентов.
А еще сыры отличаются и по исходному сырью. Самые популярные – конечно, сыры из коровьего и овечьего молока, при этом последние будут жирнее. Сыры производят и из молока буйволов, яков, оленей, верблюдов, лошадей, например, классическая моцарелла делается из молока буйволиц, и её «полное имя» - моцарелла ди буффало. Ценители деликатесов отмечают козьи сыры, они обладают характерным привкусом исходного сырья и «фирменной» мягкой сморщенной корочкой. Между прочим, сыры из козьего молока органического бренда «Углече Поле» производит и холдинг «АгриВолга»: это мягкие сыры Томино ди Капра, Бюш-де-Шевр и «Фромаж фре, последние получили высокие оценки на конкурсе качества молочной продукции Ежегодной Международной молочной недели.
Сегодня в Угличском районе Ярославской области, где когда-то и зародилось российское сыроделие, чтят и продолжают развивать давние традиции. Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) в Угличе сохраняет старинные рецептуры, которые в советское время перешли в ГОСТы. По этим рецептам производят знаменитые сыры («Угличский», «Российский», «Пошехонский», «Голландский» и другие) на Угличском сыродельно-молочном заводе (УСМЗ), и создание книги «Сага о русском сыре» стало еще одним шагом  на пути к популяризации российских сыродельных традиций и этого вкусного и полезного продукта.