Сыр со слезами

Удалось ли России создать «импортозамещенное» сыроварение.

Всего десять лет назад Россия была страной большого сырного импорта: жители больших городов не только привыкли к вполне доступным по ценам сырам со всего мира, но и начали разбираться в их вкусах. Потом санкции сделали привычные сорта импортных сыров недоступными в отечественных супермаркетах. Однако сейчас уже можно говорить, что за прошедшие годы у нас успело сформироваться собственное «импортозамещающее» сыроделие. Какие сорта и какой ценой варят российские сыроделы — выяснил «МК».

Мы живем в очень динамичную эпоху: представления разных российских поколений о сырах сейчас радикально разные. Старшее поколение — те, кому за 60, — помнят, скажем, что был когда-то «советский рокфор», причем вроде бы даже сопоставимый с настоящим французским. И даже в старых фильмах проскакивает иногда: «сыр со слезой». Те, кому от 40, неплохо помнят тотальный дефицит конца восьмидесятых: скажем, в Москве в течение нескольких месяцев 1990 года никакого сыра практически не было в продаже, его варили в домашних условиях из молока и творога…

Наконец, новейшую сырную историю помнит уже большинство: сначала «просто много обычного сыра» в супермаркетах, затем понемногу ввод в ассортимент всяких изысков типа бри, дор-блю и камамбера. Зарубежные поездки жителей больших городов: туристы первыми привозили сакральное знание, что такое «пармеджано реджано» или даже «стилтон». А потом — в 2015 году — удар по этому рынку санкциями оказался сильнее прочих (недаром же пармезан стал их символом).

Столь же символичным было и импортозамещение сыров: не один и не два сыровара-активиста раскручивали свои бизнесы в середине 2010-х под лозунгом «дадим Родине пармезан не хуже буржуйского». Тогда в Москве порой по нескольку раз в год проходили фестивали отечественных сыров: дегустация была очень любопытной, но цены космическими, не для повседневного стола. Базовых же сортов — которые «на каждый день» и «для бутербродов» — не было, если не считать совсем непритязательных масс-маркетовских «сырных продуктов» из обедневших к тому времени супермаркетов.

Спустя почти десятилетие после начала этих процессов российские сыровары-частники в общем и целом считают: дела в отрасли идут неплохо. Но есть, как обычно, нюансы.

Начинали в кастрюльке

— За небольшой промежуток времени удалось сделать продукцию не хуже французской, — рассказывает сыровар Алексей Рубцов. — Они, французы, сами пробовали неоднократно наши сыры, хвалили их. Однако это вершина айсберга — сложностей хватает.

По словам предпринимателя, одна из первых сложностей в жизни российского сыровара — недостаток теории. «Да, в Угличе есть профильный ВНИИ, но там рука набита на массовый российский сыр (пошехонский, костромской), — поясняет Рубцов. — Учить варить гурманские сыры там никто никого не будет». Так что обычный путь начинающего мастера — эксперименты на кухне в кастрюльке.

— У нас, например, была книга аж 1860-х годов «Производство мягких сыров», мы на нее ориентировались при производстве, — рассказывает сыровар. — Учились на белой плесени, чтобы понять, как сыр себя ведет: это самая простая технология.

Кстати, приходится признать, что важный этап (само)обучения сырных мастеров сейчас резко осложнился: до 2020 года все сыровары, нацеленные на «гурманство», ездили учиться и смотреть, как работают опытные коллеги, во Францию, Италию и другие старые сырные державы. Сейчас это стало гораздо сложнее.

— Нам во Франции дали закваски, — продолжает Алексей Рубцов, — но все равно не получилось так, как хотелось бы. Почему? Все очень просто: потому что там сыр делают на сыром молоке, а в России разрешено только на пастеризованном. Вот хотя бы из-за этого получаются различия. Ну и много таких нюансов: например, во Франции коровы много гуляют на свежем воздухе, а у нас климат не позволяет.

Таким образом, сыры все равно получаются — нет, ни в коем случае не плохими, но так или иначе российскими, а не «копией европейских». Добавляются и нюансы, связанные с российской логистикой и требованиями сетей: например, российские бри и камамберы, которые можно найти на полках обычных магазинов, никогда не бывают такими полужидкими, текучими, как их европейские прообразы. Не потому, что у нас не могут сделать мягкий сыр, — просто магазины не берут «текущие» сорта, им нужно их долго хранить, причем «штабелями». Но это не так страшно: ведь российский хороший сыр — тоже отличный вариант, хоть и не «настоящий».

— В последнее время мы решили сделать упор на сыры с голубой плесенью, — приводит пример собеседник «МК». — Мы взяли за основу сыр «сент-агюр», придуманный в 1960-х годах, но все-таки переосмыслили его под наши реалии и возможности. Мы делаем с жирностью 70%, почти как сливочное масло. Сыр наш называется «блю крема», так что это не совсем точная копия. Когда делаешь сыр со своим названием, у потребителя нет соблазна его с чем-то сравнивать (и не в нашу пользу, может быть).

Недостаток этой модели в том, что собственный сорт труднее продать, его название не раскручено. Но в любом случае «брендировать» приходится прежде всего марку собственной сыроварни. Потому что продукт у каждого мастера выходит индивидуальным — это не большой и стерильный молокозавод.

Нет гурмана — нет пармезана

Потребители же сыра, как успели заметить все участники «сырозаместительного» движения, делятся в России на две категории. Одни любят сыр и разбираются в нем, готовы платить за него серьезную цену — такие не пропускают и тематических сырных фестивалей, но гурманов этих не слишком много. Другие же — и таких большинство — обладают более стандартными вкусами. «Люди часто не готовы воспринимать мощные сыры, их вкус до этого еще не дорос, — говорит Алексей Рубцов. — Нужны нежные. У нас пока нет такой же культуры потребления сыра, как во Франции».

Именно поэтому, скажем, из всех возможных сыров с голубой плесенью наиболее популярен и раскручен в России типаж «дор-блю», пояснил сыровар. Он самый ненавязчивый из этой категории сыров, у него не очень яркий вкус. К более сильным люди попросту не привыкли.

Именно поэтому сыр в России, как утверждают специалисты, получается «недостаточно элитный». «Свежие сыры вроде моцареллы и бурраты научились делать почти сразу (после начала кампании импортозамещения. — «МК»), — рассказывает сырный сомелье Александр Крупенков. — Фишка этих сыров в том, что их едят чуть ли не в тот же день, когда делают, поэтому нет смысла их завозить из-за границы. Это быстрые деньги, сыровары это поняли».

Неплохо, по словам эксперта, научились делать и сыры с белой плесенью: у них также небольшой срок созревания. Гораздо сложнее получаются сыры с голубой плесенью (аналоги рокфора, стилтона, горгонзолы) или сыры с мытой коркой (реблошон).

«Их сложнее сделать, но на них и спрос меньше, люди в России не понимают пока такие гурманские сыры с яркими ароматами, — подчеркивает сомелье. — Для небольшой лавки достаточно 2–3 сортов такого сыра».

Ну а самые популярные в России сорта, по словам Крупенкова, — полутвердые. Это сыры швейцарской группы: гауда, маасдам, эмменталь и т.д. Созревают такие сорта 2–3 месяца и пользуются огромным успехом на российском рынке. В последнее время они уже хорошо удаются, производители научились создавать не примитивный сливочный вкус, но и ореховые и фруктовые ноты. А вот твердые сыры — такие как пармезан с выдержкой от 9 месяцев — почти никому в России не удается сделать качественными.

— У российских сыров, точнее, российских сыроваров, сразу несколько проблем, — рассказывает Александр Крупенков. — Первая проблема — это нехватка доверия (кстати, такая же, как у российского вина). Покупатели априори настроены негативно, поэтому и цены встречают в штыки. Многие прямо говорят: мол, французский камамбер за 300 рублей я бы купил, а российский не куплю. Однако тут рука об руку идет следующая проблема — культура. Вернее, это не проблема, просто так сложилось. В России никогда не будет такого потребления сыра, как во Франции, здесь так не принято. Люди не привыкли есть сыр как деликатес. Просто не хватает культуры потребления. По пальцам можно пересчитать тех, кто захочет, например, запечь камамбер или пожарить греческий халуми на гриле. Для них есть продукт, да, но гурманские сыры делают в маленьком объеме малыми тиражами — как следствие, они стоят дороже.

По словам собеседника «МК», спрос на хорошие сыры европейского класса в России есть, но он невелик. В основном люди в РФ предпочитают простые, понятные сыры без изысков — и вряд ли это возможно в обозримые сроки изменить.

— Для россиян сыр — это продукт для бутерброда, а не для сырной тарелки, — резюмирует сомелье. — Из относительно деликатесных внезапно выстрелила только буррата — ее российский потребитель вдруг полюбил.

Поэтому чаще других претензий в адрес российских сыроваров-частников звучит ценовая. Фокус, однако, в том, что дешевле, чем есть, сделать качественный сыр просто невозможно. «700 рублей за кило сыра — это минимальная цена, в которую может уложиться производитель, делая качественный продукт, — говорит Александр Крупенков. — При этом россиянин не будет платить много за обычный полутвердый сыр: до 1500 рублей — это максимум. Гурманские сыры, конечно, другая история».

Приходится признать печальную правду, подчеркивает эксперт: тех самых европейских цен («во Франции в обычном супермаркете отличный камамбер по 2 евро!») в России достичь практически невозможно. Хотя бы потому, что в Европе есть дотации на молоко, и у них совсем другие объемы производства сыра. Российские сыровары такого «эффекта масштаба» не имеют. А имеют как раз проблемы — например, с сыропригодным молоком, к которому требований больше, чем к питьевому.

Для туриста из Москвы

Тезис с сомнительным градусом вежливости: «Рыночек порешает». Сырный рыночек в России, кажется, и вправду решает — по крайней мере, все больше и больше сыроваров, в том числе «крафтовых» (небольших хозяйств), отказываются от экспериментов с хитрым реблошоном и рокфором, которые купит пара-тройка энтузиастов, и делают упор на «бутербродные» полутвердые сыры. К вящему неудовольствию тех самых гурманов-энтузиастов — они-то в сырную лавку зашли не за сыром для бутербродов! — и к еще большему неудовольствию массового потребителя, которому хронически кажется, что очень дорого.

Кое-кто, впрочем, пытается усидеть на двух стульях — и помогает им в этом развивающийся внутренний туризм. Вот, например, небольшая сырная лавка в Зарайске явно пошла по пути наименьшего сопротивления… то есть, простите, добротного копирования западных образцов. Средняя цена здесь — 1300–1500 рублей за кило сыра, а в витрине сплошь эрзац-копии зарубежной классики. В том числе довольно мудреной: например, можно увидеть эффектный «черный» сыр, который делают по технологии гауды, но с добавлением древесного угля и лимонной цедры. Или сыр с добавлением соуса песто — зеленый (с базиликом) или красный (с томатом).

Есть и более консервативные варианты — полутвердые сливочные сыры с добавлением лесных грибов, пажитника, имбиря, укропа. Все это не в Зарайске, конечно, придумали, вот только стоимость европейских оригиналов — тех, что все-таки приехали в Москву всем санкциям назло, — сегодня взлетела до 5–6 тысяч рублей за кило.

Да и здесь продавщица смущенно признается: налицо замкнутый круг. Мол, целевая аудитория — туристы из Москвы, местные-то жители сыр по 1500 рублей за кило покупать не станут. Вот только туристы из Москвы — незадача! — имеют скверную привычку сравнивать зарайский «черный» сыр с оригинальным голландским, который по 5000 рублей за кило. И, увы, все еще в пользу последнего.

Однако тут вступает в игру психология. Давно известно: странникам Господь не только скоромное в пост разрешает, но и любую еду делает вкусной. Потому вот уже несколько лет «туристическая сыроварня», а то и не одна, есть практически в любом регионе. Устроен этот бизнес приблизительно одинаково: имеется фермерское хозяйство, тут же небольшая линия по приготовлению сыров. Ассортимент — десяток-другой сортов разной сложности, от базовых мягких и с плесенью до «трюковых» — сверхтвердых выдержанных, с различными добавками и так далее. Овечьи и козьи — приветствуются.

Посетители одновременно и смотрят ферму («контактный зоопарк»), и посещают дегустационный зал, где им дают попробовать и молоко из-под коровки (козы, овцы), и разнообразные сыры (и магазин тут же). Иногда — как в случае одной весьма раскрученной сыроварни-замка в Калининградской области — этот аттракцион стоит даже того, чтобы взять напрокат машину: по-другому туда не доедешь. Зато покажут и руины рыцарского замка, и вполне современную ферму с европейскими технологиями. И сыра дадут попробовать — ненавязчиво подчеркивая, что в магазинах такого не найдешь.

Что правда, то правда — и вот затарившиеся сыром туристы летят в «большую Россию», рассказывая друзьям, что сыроварня эта обязательна к посещению, потому что «нигде кроме». Готово: самовозводящаяся реклама, мечта любого маркетолога! Да, и сыр вполне приличный, конечно.

— К модели туристической сыроварни мы пришли поневоле, — рассказала «МК» хозяйка крупной козьей фермы и сыроварни в Подмосковье. — Изначально нам с мужем хотелось обустроить на купленной земле эко-отель и заниматься туризмом. Однако выяснилось, что приобретенный нами участок — сельскохозяйственного назначения и не подлежит переводу в другие категории. Значит, нам была судьба стать фермерами. Но в итоге мы соединили мечту с реальностью и производим сыр, одновременно принимая туристов. Скоро, надеемся, сможем построить и гостевой дом.

У модели туристической сыроварни есть, увы, пренеприятные подводные камни. Дело в том, что стратегия развития гостиницы или турбазы — одно дело, а молочно-товарная ферма и пищевое производство требуют подчас совсем другого. В попытках угнаться за двумя зайцами сразу получаем иногда странные эффекты: например, на одной из посещенных корреспондентами «МК» туристических сыроварен качественные, даже изысканные сыры были «приправлены» бесчисленным множеством мух (нет, никакие ленты от них не помогали, а травить насекомых химией рядом с продуктами питания — идея плохая). А другая — один из первопроходцев жанра туристических сыроварен в России — уже несколько лет пользуется дурной славой, если судить по отзывам посетителей: хозяева расслабились, помещениям требуется ремонт, цены высоковаты…

Впрочем, поток посетителей (в основном москвичей и питерцев) не иссякает: всем хочется вкусного сувенира, да и достопримечательностей в сельской местности немного. Так что перспективы у жанра туристической сыроварни по-прежнему хорошие.

На статус сырной столицы России уже несколько лет претендует Кострома — надо сказать, что небезосновательно. Костромской сыр давно уж стал именем нарицательным, и, как отмечают эксперты, только в Костроме сегодня есть коровы той самой необходимой «сырной» породы. Закрепить успех нужно интерактивом — и в сырной столице работает музей сыра. Даже с дегустацией. Даже с вином к дегустации!

Но, во-первых, музей ориентирован прежде всего на детей — атмосфера детского сада начинается уже у входа, где экскурсантов встречает сотрудник в наряде, напоминающем клоунский. Дальше здесь всякие аттракционы вроде «Подои резиновую корову» или «Закати сырный шар в ворота».

Во-вторых, сначала, конечно, вам расскажут про Менделеева и Верещагина, основателей российского сыроварения, а также просветят, что для создания одной головки сыра требуется аж 10 литров молока. На этом познавательная часть закончится. Большую часть экспозиции составляют оберточная бумага от сыров всех времен и народов, забавные штуки вроде сырного ножа или пластиковых цифр, которые вдавливали в куски сыра (дети 90-х хорошо это помнят!), а также многочисленные плакаты. Плакаты разные. Попадаются и в стиле: «У вас в магазин наконец рокфор завезли?» — «Нет, это грузчик Вася переобувается». Считается, что должно быть смешно (и, что самое печальное, публика и вправду угодливо ржет).

Завершение программы — дегустация: на красивой и очень стильной деревянной дощечке каждому визитеру подают 5 кубиков полутвердого сыра… и отличить один от другого не так-то просто. Хотя гид честно рассказывает: мол, это наш ответ качотте, а это наш ответ чеддеру, а вот это сыр с пажитником… Придется поверить на слово.

Дегустация сдобрена стаканчиком массандровского муската — запить разочарование. Хотя, что интересно, в сырной лавке при том же музее сыров продается гораздо больше — и среди них есть куда более запоминающиеся и вкусные образцы. Но, видать, в стоимость дегустации их не включили.

Сыр для своих

Между тем весьма неплохой сыр можно иногда купить у обычных, нигде не рекламирующихся частных молочников. Этот формат даже не называется обычно фермерским хозяйством: хватает статуса личного подворья. Продажи обычно идут сугубо неофициально, за наличные или через онлайн-переводы.

— Начала торговать молоком, когда переехали в деревню из-за болезни моего сына, — рассказывает Ольга из Дмитровского района Подмосковья. — Сыром увлеклась просто потому, что было интересно и был избыток молока. Лучше всего и производится, и расходится качотта — плотный полутвердый сыр. Легок в производстве и адыгейский, и сулугуни: его часто заказывают. А вот пармезан ставила всего один раз и больше не стала: годовая выдержка — это что-то невозможное при нашем ритме.

По ценам сыр у таких производителей несколько дешевле, чем у «брендовых» частных сыроварен — но, конечно, намного дороже, чем обычный масс-маркетовский продукт. При цене около 1000 рублей за килограмм такой сыр не залеживается, разбирают быстро.

Правда, что будет уже в ближайшем будущем — не слишком понятно, говорят молочники: в любой момент может по-настоящему почувствоваться дефицит сырных заквасок (значительная их часть по-прежнему импортная). И тогда… Сначала, как прогнозируют технологи, сыра будет мало, и он подорожает. Потом потихоньку будет наращиваться производство отечественных заквасок. И в итоге все будет хорошо — правда, отечественное сыроварение станет окончательно «пошехонским». Или — суверенным, как посмотреть. Впрочем, никто не говорит, что это будет невкусно.

Фото: pixabay.com

Дарья Тюкова, Антон Размахнин

“Московский комсомолец”