«Для сельхозкомиссии стало шоком, что физик собрался доить коз и варить сыр». Фермер Александр Попов о запуске и развитии на Урале крупного производства сыров

В эту пятницу, 20 января, в мире отмечают День любителей сыра. В последние годы производство этого популярного молочного продукта активно развивается и на Урале. JustMedia.ru пообщался с руководителем местной сыроварни «Добрая ферма» Александром Поповым об особенностях рынка, импортозамещении и поддержке от покупателей в непростые времена.   Идея открыть свою сыроварню появилась у Александра Попова еще в 2014 году, когда главной темой новостных лент стало продовольственное эмбарго на сырную продукцию и опустевшие прилавки магазинов.   «Я как человек, имеющий отношение к бизнесу, сразу понял, что высвобождается целая ниша и как будет здорово зайти на рынок, где есть такой большой спрос. Сразу стартануть не получилось, но был заложен фундамент, а в 2019 году я встретил партнера, благодаря инвестициям которого мы начали раскручивать производство», – рассказывает фермер.   Успеху поспособствовало и то, что за прошедшие пять лет с введения эмбарго, в России возродилась школа ремесленного сыроделия, а за ней подтянулись и производства отечественного оборудования и сырья.   «Многие специалисты, которые были раньше не у дел, оказались востребованы, появились образовательные программы и курсы, возникла крепкая база для развития сыроделия. На этом фоне начала развиваться и смежная сфера – оборудование то для сыроделов тоже кто-то должен делать, потому что итальянское очень дорогое и труднодоступное», – отмечает Александр Попов.     По словам фермера, запрос на импортозамещение витал в воздухе уже давно, и с гордостью сообщает, что на его сыроварне из всего цикла производства единственный импортный элемент – это французские закваски. Но и их, в случае чего, можно заменить сырьем от местного производителя «Углич». В остальном абсолютно все оборудование от котлов до упаковок – отечественное.   Свою сыроварню Александр Попов с партнером и командой развивают самостоятельно, за поддержкой к государству обращались, но отклика не нашли. Фермер признается, что от части это может быть связано с его нестандартным для этого ремесла образованием.   «Мы обращались за поддержкой к государству, но наш проект посчитали толи слишком амбициозным, толи слишком специфическим. Может быть повлияло мое образование. Для сельхозкомиссии стало шоком, что физик собрался доить коз и варить сыр, хотя в проекте мы прописывали, что животными будут заниматься профессиональные зоотехники», – рассказывает сыродел.   Непростым для «Доброй фермы», как и для всех россиян, оказался 2022 год. В периоды социальных и политических потрясений производство ощущало сильные просадки в спросе и продажах.   «Например, в начале ноября мы были приглашены на ярмарку в Москву. Тогда как раз была объявлена частичная мобилизация. ВДНХ, крупное мероприятие, а людей просто не было. Через месяц ярмарка там же и все хорошо», – делится Александр Попов.     С другой стороны, именно в прошедшем году фермеры по-особенному ощутили поддержку покупателей. Для многих ремесленные сыры не самый доступный продукт, но их покупают, чтобы поддержать местного производителя и хорошую инициативу.   «Наши сыры – это нишевый продукт, а не товар постоянного потребления. Это деликатес, удовольствие, что-то, что люди покупают, чтобы себя побаловать и поэтому готовы потратить на это чуть больше обычного. Плюс для многих сейчас в приоритете натуральная экологически чистая продукция, а наши покупатели могут своими глазами увидеть где пасутся козы, как делается продукт – все это играет в нашу пользу», – рассказывает фермер.   Сейчас ассортимент «Доброй фермы» насчитывает порядка 20 сортов сыра, самыми популярными, по словам Александра Попова, являются выдержанные образцы. Кроме того, команда производит смежные продукты: йогурт, масло и мягкие сыры, а в этом году планирует начать выпекать пиццы прямо в торговом фургоне, который катается по гастрономическим мероприятиям.   «Очень популярен наш аналог пармезана, он у нас из козьего молока, но по структуре и вкусу оправдывает свое название и уже завоевал свою группу поклонников и пользуется постоянным спросом. Даже возникла проблема, что не можем долго его выдержать, максимум 6-8 месяцев и приходится его резать, так как люди очень просят», – замечает Александр Попов.   За три года активного производства «Добрая ферма» попробовала самые разные каналы продаж. Их сыры представлены в специализированных лавках и магазинах торговых сетей, например, в «Гиперболе». Фирменные прилавки стоят в ЭкоМоллах и на всех крупных ярмарках. Работает доставка и самовывоз.   С каждым годом производство естественным образом увеличивается. Молодняк коз взрослеет и встает на доение, так в этом году на ферме будут давать молоко уже 250 животных, что в 1,5 раза увеличивает количество сырья. Сейчас фермеры закупили котел для варки на 500 литров и расширили камеру для выдержки сыров.   «Есть большой спрос на выдержанные сыры, и мы делаем все, чтобы его в полной мере удовлетворить. В той же Москве, когда наши сыры пробуют, говорят, что они не хуже, чем в Италии и Голландии. Удивляются, неужели мы можем вот так сами? А почему не можем – можем!», – подытожил Александр Попов. Фото: личный архив Александра Попова