Сыр в радость. Как губкинская семья учится делать заморские сыры

Качокавалло, скаморца, качотта – Татьяна перечисляет названия итальянских сыров, и её слова звучат как песня. И ничего, что звучит она не в стране идеальных сыров, а во дворе обыкновенного дома в Бобровых Дворах. Сегодня у Вахловых свой круг покупателей, которые приезжают даже из Воронежа, их сыры охотно раскупают на ярмарках ближайших городов. А ведь путь к качественному продукту у губкинских сыроваров был в буквальном смысле полон проб и ошибок. Чем бы заняться?В семье Вахловых шестеро детей, старшие родились на Севере, трое – в Белгородской области. И пока мамы даже с одним ребёнком стонут, описывая своё полное забот бытие, Татьяна Викторовна так говорит о тех годах:«Я то в ожидании рождения ребёнка, то кормлю его грудью. А ведь надо себя реализовывать, я не могла ничего не делать».. По профессии учитель начальной школы, она работала пионервожатой, была комсомольским функционером, воспитателем в детском саду и брокером, занималась выпечкой тортов. И даже заботы о многодетной семье не мешали искать новое занятие. А если они живут в селе, почему бы не выбрать сельское хозяйство?«Ни знаний, ни опыта не было – каких только ошибок ни допускали. Помню, для ягнят мололи зерно, искренне считая, что раз мы своим маленьким детям даём перемолотую крупу, то и им нужно так же, а у них раздулись животы», – вспоминает Татьяна.. Спасибо соседке: она подсказала, что ягнят выкормит их мать, вот о рационе овцы и нужно беспокоиться. Бройлеры в хозяйстве сменяли кроликов, лошадь – козу. Когда завели двух коров, решили варить сыр для своей большой семьи. Съездили в Воронеж к сыровару на учёбу, узнали, где заказывать ферменты и закваски. Впервые сварили имеретинский и качотту, нашли покупателей, но тогда даже не подозревали, что это только начало пути к качественному продукту». Нужно учиться. «Не одну тонну молока испортили и кучу денег потратили, пока получили нужный результат, – так вспоминает Виталий Вахлов первые годы экспериментов с сырами. – За мастер-класс, чтобы научиться делать один сорт, платили 5–8 тысяч рублей, но быстро поняли: ремесленник всегда упустит мелкую деталь, без которой вкус не тот».. Нередко после сырных экспериментов по неясным причинам десятки литров испорченного молока выливали курам. И тогда глава семьи решил: нужны серьёзные знания. В Интернете нашёл курсы во Всероссийском исследовательском институте сыроделия в Угличе. Узнав стоимость – 80 тысяч, жена замахала руками: таких денег в семье не было, но Виталий настаивал. Они продали корову и оплатили Татьяне учёбу.«Это были знания по микробиологии, каждый находил на курсах, что хотел. Помню, как один сыровар, только закончилась лекция, сразу же начал кому‑то звонить и кричать, что он теперь знает, почему молоко горчило, – вспоминает Татьяна Викторовна. – Я, наконец, поняла, из‑за чего шайбочки сыра через неделю становились готовыми лопнуть шарами: виноват был свекольный жмых, которым мы в изобилии подкармливали коров (он вызывал дрожжевое брожение)».. Сыр чувствует скрытые маститы, а Вахловы докупали молоко у селян, не будучи уверенными на все сто в его качестве, и сыр не получался. Татьяна Викторовна узнала, как важны идеальная чистота, наличие бактерицидных ламп, тщательная обработка даже стоков воды, ведь занесённые бактерии уничтожают продукт. Особые коровы. Переломным моментом в сыроделии они считают не только учёбу в Угличе, но и покупку коров айрширской породы – лидеров по содержанию жиров и белков в молоке. Плотное, сладковатое, с выразительным сливочным вкусом, оно идеально для производства сыров.«Жена настаивала именно на этой породе, но, узнав, что каждая корова стоит 135 тысяч, я схватился за голову. Потом, конечно, согласился, но полумиллионный кредит выплачиваем до сих пор», – говорит Виталий.. Мы слушаем его рассказ о том, как важно это приобретение, ведь 90 процентов успеха в сыроделии зависит от качества молока. О том, насколько разнообразен у животных ежедневный рацион: пшеница и овёс, ячмень, отруби и жмых, рыбий жир, мел, соль, дрожжи, костная мука, обязательно пробиотики. И никаких антибиотиков, ведь лекарства в молоке губят живой сыр.Но тем не менее задаём вопрос: как не избалованным путешествиями по сырным странам Вахловым понять, что сыр по вкусу соответствует оригиналу?«В Подмосковье есть истринская сыроварня Олега Сироты, где я бываю на съездах сыроваров. Его сыры завоёвывают награды на чемпионатах мира, и там, попробовав их, понимаешь к чему стремиться», – говорит Татьяна Вахлова.. Но почему же у некоторых производителей, вышедших на рынок, качество продукции не соответствует заявленному названию?«За некоторый камамбер нужно расстреливать», – согласен с нами Виталий Вахлов. . А Татьяна Викторовна объясняет резкость его высказывания:«Недавно решила купить в магазине камамбер, через фольгу потрогала – вроде мягкий. А глянула на состав – микроорганизмы, которые обеспечивают рост белой плесени, есть, а тех, что отвечают за мягкость сырного теста, – нет».. На специализированном форуме она находит ответ: по обыкновенному плавленому сыру проводят шпателем, а далее набрызгивают плесень. Так без затрат получают совсем не дешёвый на нашем рынке сорт сыра, вернее, его фальсификат.«Когда я покупала сыроварку, сразу не поняла вопрос продавца, из какого молока буду варить сыр. Оказалось, он имел в виду, из нормального или восстановленного, ведь сыроварки для них разные. Но разве полученное из порошкового продукта имеет право называться настоящим сыром?» – задаёт вопрос Татьяна Викторовна.. Любимое дело. Всего Вахловы варили 34 сорта сыра – от рассольных до твёрдых: тех, которые надо съесть в первые пять дней и которые отлёживаются месяцами. Вначале Виталий противился сырам с плесенью: рокфору, дорблю, камамберу необходим отдельный холодильник, их дважды в стуки нужно переворачивать, но постепенно распробовал, и теперь они его любимцы.В постоянном ассортименте – три-четыре популярных сорта. На изготовление 1 кг сыра требуется 10 литров молока, поэтому его считают исключительно полезным продуктом. И даже пенсионеры Бобровых Дворов покупают его, приговаривая: лучше будем раз в месяц есть настоящий, чем потом тратиться на таблетки.«Видим, как снизилась покупательная способность. Мы за последние пять лет подняли цену на сыры всего на 100 рублей. Цена же пшеницы, а каждый день корова съедает 6 кг, выросла в два раза. Прибавьте стоимость электроэнергии и оборудования, ферментов, закваски. Хорошего сыра менее чем за 800 рублей 1 кг быть не может», – говорит Татьяна.. Виталий трудится помощником машиниста тепловоза на Лебединском ГОКе, поэтому главный сыродел в доме – Татьяна Викторовна. Когда она с дочерью Варварой и хором «Благовест» уезжала на фестиваль в Санкт-Петербург. Муж и дети неожиданно убедились в том, что и они как бы исподволь, в роли помощников, научились делать сыры. И ничего, что хозяйке постоянно приходилось их консультировать по телефону: результат превзошёл ожидания.Дом, семья, огород, хозяйство – для Татьяны Вахловой это обыденная домашняя работа. Всегда на подхвате муж, помогают дети: они коров и подоят, и накормят. Подрастают четверо внуков.«А сыр, хотя порой заканчиваешь с ним возиться в четыре утра, не работа, это моя радость, моё хобби. Это ещё один мой ребёнок, в которого вкладываешь душу», – улыбается она.. Так что составляющие настоящего сыра сложились: это и технологически выверенный процесс производства, современное оборудование, под которое сделан мини-цех, серьёзное обучение и коровы нужной породы. А ещё огромное желание, для которого нет преград в достижении цели. Елена Мирошниченко.