Лучшие кадры и лучшие технологии: Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия уже более 85 лет продолжает традиции отечественного сыроделия
155 лет назад, с момента основания первой верещагинской сыроварни в 1866 году, в России зародилось отечественное сыроделие.
А 85 лет назад, в 1936 году, была основана лаборатория, ныне Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС). Институт продолжил верещагинские традиции. Сотрудники института – настоящие хранители истинных рецептур сыров. До сих пор здесь делают сыры по ГОСТам, а также разрабатывают и новые рецепты.
В этом году отечественное сыроделие отмечает сразу две крупных даты. 155 лет назад было положено начало этой отрасли - трудами русского сыродела Николая Верещагина, который в 1866 году основал в Тверской губернии первую свою сыроварню, затем Верещагин развивал сыроделие в Ярославской губернии. Уже в 1913 году объем производства сыров в России составлял 7,8 тысячи тонн, его делали в 493 сыроварнях.
В эпоху СССР было решено сохранить и приумножить традиции и рецептуры Верещагина, превратить сыроделие в промышленную индустрию. Один из первых сыродельных заводов появился в 1935 году в Угличе. А для того, чтобы сберегать секреты верещагинских рецептов сыров и вести дальнейшую научную работу в этой сфере, в 1936 году было принято специальное решение Правительства о расширении Угличского сыродельного завода. Ему был придан статус опытного завода. На его базе была создана Научно-исследовательская лаборатория сыроделия. Фактически это дата рождения нынешнего ВНИИМС – Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, в этом году Институт отмечает 85-летие.
Как рассказывает Валентина Мордвинова, заведующая отделом сыроделия ВНИИМС, Углич как родина сыров вообще был выбран не случайно: «Сошлось несколько благоприятных факторов. Это сырьевая зона, большое количество молока, производимого в Ярославской области, новый паромеханизированный завод, на базе которого и расположилась лаборатория, незначительная удаленность от Москвы, возможность работы с сырьевой зоной, с хозяйствами по производству молока в регионе».
В годы войны лабораторию со всем оборудованием и кадрами эвакуировали в Бийск, но уже в 1944 г лаборатория вернулась в Углич. «К тому времени заслуги ученых ВНИИМС были признаны на государственном уровне, - рассказывает Валентина Мордвинова. - Было принято решение о повышении статуса лаборатории сыроделия. И тогда уже на базе лаборатории появился ВНИИМС. Цель работ в сыроделии и маслоделии всегда заключалась в том, чтобы решать проблемы промышленности и повышать качество выпускаемой продукции. Без научных исследований, которые проводились в институте, это невозможно было сделать».
Любая новая технология, прежде чем уйти на производство, сначала проверялась в экспериментальном цехе, и только потом проходила производственную проверку. В советское время требования к качеству продукции были прописаны в документах различного уровня, в том числе в ГОСТах и отраслевых стандартах, поясняет эксперт. Сейчас система стандартизации создана так же, требования прописываются в нормативных документах.
Сегодня ВНИИМС строго сохраняет и верещагинские, и советские выработанные рецептуры качественных сыров. Институт и сам производит сыры в своих цехах, в частности, для органического сельскохозяйственного холдинга «АгриВолга»: так общими усилиями сохраняются традиции и качество. «Во времена СССР разработкой ГОСТов занимался только институт. Важно, что сыры, которые мы варим для компании «АгриВолга» под брендом «Углече поле», соответствуют требованиям ГОСТов. Это политика Института и нашего производства – сохранить аутентичные технологии, которые были разработаны в этих стенах еще до войны». ВНИИМС создает сыры из органического молока, которое вырабатывается на органических фермах. Производство органических сыров в ВНИИМС сертифицировано компанией «Органик эксперт».
«Мы во ВНИИМС варим сыры уже 9 лет, с 2012 года, - рассказывает Наталья Мошкина. – Сначала это был цех для экспериментальных выработок, потом наши специалисты прошли курсы повышения квалификации, и с 2012 года работаем по договору с «АгриВолгой»», - отмечает Наталья Мошкина, начальник экспериментального цеха отдела сыроделия ВНИИМС.
Если сыр Костромской и Голландский были освоены еще в довоенное время, то технология производства Российского сыра была разработана в 1960-х годах учеными ВНИИМС. «Мы сохраняем традиционные технологии в том изначальном варианте, в котором они были разработаны. За этот длительный период технологии, конечно, совершенствовались в плане применения заквасочных механизмов, использования оборудования и форм для формования сыра, но основные моменты, которые влияют на формирование вкуса и консистенцию готового сыра, мы сохраняем», - подчеркивает Валентина Мордвинова.
Конечно, во ВНИИМС работают люди, любящие свое дело, преданные науке. Сама Валентина Мордвинова, уроженка Углича, работает во ВНИИМС еще с 80-х годов. Еще 30 лет назад Валентина Мордвинова разрабатывала технологию мембранной обработки молока и сыворотки – и сегодня возрождает ее: «У нас работала по тем временем современно оборудованная лаборатория новых процессов и физических методов. Мы занимались мембранной обработкой молока, сыворотки, это было прогрессивное направление. Оно было затем признано неперспективным. Я пыталась сохранить уникальное оборудование. И вот прошло 20 лет, и я уже как руководитель лаборатории сыроделия ставлю тему по мембранной обработке молока и сыра».
Как рассказывает Наталья Мошкина, сам процесс производства сыра во ВНИИМС выстроен тщательно и с соблюдением всех процедур. В день цех принимает около 500 литров молока, из него получается около 50 кг сыра.
Утром в цех приходит молоко, его берут на физико-химический и микробиологический анализ. Молоко нормализуется и пастеризуется, в зависимости от того, какой сыр делают. Во ВНИИМС пастеризуют молоко при 68 градусов за 10 минут, при этом эффективность пастеризации соответствует температуре 72-74 градуса. Это убивает патогенные микроорганизмы. После охлаждения в молоко вносится хлористый кальций, закваска и фермент - идет процесс свертывания. После этого из массы получают зерно и обрабатывают его до определенной влажности.
После еще ряда манипуляций сыры формируют, а далее сыр выдерживается. Наконец, сыр прессуют под давлением, а затем опускают в рассол. После просолки и нанесения восковой корочки сыр зреет в специальных камерах - до 45 суток или до 60 суток, в зависимости от сорта.
Кстати, как отмечает Наталья Мошкина, качество сыра зависит в том числе и от молока. Вот почему из органического молока «АгриВолги» получается такой вкусный сыр. «От качества молока сыр зависит на 80 процентов. Для сыроделия нужно молоко высшего сорта. Так что очень многое зависит от сырья», - говорит Наталья Мошкина.
Одна из фишек цеха ВНИИМС – сыр здесь фактически делают руками, и это повышает качество. «Ручной труд отличается от механизированного производства. В ручном труде можно чуть позже начать мешать или разрезать, растянуть процессы нагревания или вымешивания, и обработка зерна - тоже ручной труд, - отмечает Наталья Мошкина. - При этом технология одинакова. Но мы можем все регулировать вручную. А машина думать не может».
Сейчас перед ВНИИМС стоят две главные задачи. С одной стороны, это сохранение традиционных технологий, характерных для российского сыроделия 50-х—60-х годов, когда Институт занимался разработкой новых технологий сыров различных групп – полутвердых, твердых, мягких, рассольных, а с другой стороны - разработка новых инновационных технологий сыроделия, интересных для потребителя.