Навстречу «большому молоку»
С 21 по 25 июня в Угличе на базе ВНИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) прошла "Международная молочная неделя". Об итогах форума и ключевых тенденциях развития отрасли рассказала директор Всероссийского института маслоделия и сыроделия – филиала ФГБНУ «Федеральный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН доктор технических наук Елена Топникова.
Качественные продукты? В каталоге!
- Елена Васильевна, в чём угличский "мозговой штурм" помог производственникам и учёным? Намечены ли новые векторы кооперации?
- Год науки, объявленный Президентом РФ, должен приносить плоды не только в виде научных знаний и высокорейтинговых публикаций, но и новых технологий, нормативных документов, которые очень важны для быстрого трансфера научных результатов в молочную отрасль.
"Молочная неделя" в Угличе – ежегодный форум, где встречаются участники молочного рынка, чтобы выработать совместные подходы к решению проблем. В этом году к нам приехали 145 участников из регионов Центрального, Северо-Западного, Южного, Сибирского, Уральского и Приволжского федеральных округов, а также большое представительство предприятий Республики Беларусь. Компании из Дании, Польши, Болгарии, Украины, Германии и других стран были представлены их российскими представительствами.
К участникам присоединились ученые ВНИИМС и ВНИМИ, представители предприятий Ярославской области. Обсуждались изменения в законодательстве, проблемы с цифровой маркировкой, производство продукции органик-класса, эффективные решения по технологии и оборудованию для производства сыров, масла, кисломолочных продуктов, вопросы контроля качества и безопасности, выявления фальсификаций.
Отмечу, что есть проекты по сотрудничеству, которые уже реализуются: по сырам, сливочному маслу, сыворотке, производству заквасок, молокосвертывающих ферментов, белковых гидролизатов, по методам контроля качества. Есть новые идеи, контакты и связи, которые, несомненно, пойдут на пользу и науке, и предприятиям. Год науки, объявленный Президентом РФ, должен приносить плоды не только в виде научных знаний и высокорейтинговых публикаций, но и новых технологий, нормативных документов, которые очень важны для быстрого трансфера научных результатов в молочную отрасль.
- В чём значимость конкурса качества?
- Ещё один важный результат "Молочной недели" - популяризация молочных продуктов. Для этого прошёл конкурс качества, на котором были представлены 126 образцов продукции 38 предприятий из разных регионов (сыры, масло, питьевое и сухое молоко и сливки, сметана, творог, кисломолочные напитки, фермерская продукция). Победители получили Гран-при, золотые и серебряные медали. Они пополнят каталог предприятий «Молочная гордость России», который размещён на сайте нашего института и доступен не только учёным и производственникам, но и обычным потребителям. Посмотрев его, люди узнают, продукцию каких производителей можно покупать, не опасаясь обмануться в ожиданиях.
Сложности мобилизуют
- Последние годы стали сложнейшими для экономики, проблемы множатся. Какими вы видите перспективы развития молочной отрасли?
- Трудная экономическая обстановка не могла не отразиться на реальных денежных доходах населения. Именно платежеспособный спрос людей остаётся ключевым драйвером развития молочной индустрии.
Если 5-10 лет назад мы говорили о том, что основным сдерживающим фактором является недостаток сырья, то сейчас его дефицит преодолён во многих регионах, о чем свидетельствует реализация многих масштабных проектов. По данным Минсельхоза РФ, за последние 5 лет в нашей стране было построено и модернизировано более 1,2 тыс. молочных ферм. Наращивание объёмов производства молока происходит ежегодно. Средний надой молока от одной коровы за сутки в 2020 году составил 18,4 кг, что на 0,84 кг больше, чем годом ранее.
При этом производство молока и молочных продуктов, чтобы быть эффективным, должно оперативно реагировать на потребительский спрос. К тому же вводимая цифровая маркировка и удорожание кормов, увеличение нагрузки на молочный бизнес по избыточному контролю за остатками ветеринарных препаратов приводит к росту стоимости молочной продукции.
Но сложная обстановка часто мобилизует производство, особенно продуктов первой необходимости: молока, творога, сметаны, других кисломолочных продуктов. Они будут всегда востребованы потребителем. Начало 2021 года уже показало рост производства, например, молока и сливок. В связи с необходимостью укреплять здоровье повысился спрос на кисломолочные продукты, в том числе йогурт. Сложнее с ресурсоёмкими продуктами – сливочным маслом и сырами. Начало года пока не радует, отмечено небольшое снижение их производства. Но в сезон «большого молока» они будут производиться в полном объёме, особенно на предприятиях, имеющих хорошее ресурсное обеспечение. Поэтому будет их рост с одновременным увеличением производства сухого молока и сухой сыворотки.
Минус зависимость от импорта
- Какие инновационные решения позволят предприятиям уверенно отвечать на вызовы времени?
- Это по силам только тем предприятиям, где уже проведена реконструкция с оснащением современным высокотехнологичным оборудованием, позволяющим выпускать широкую линейку продукции и минимизировать потери сырья при переработке. В части переработки сыворотки и другого вторичного сырья – это применение технологий современного эффективного концентрирования на базе мембранных процессов (ультра- и нанофильтрация, обратный осмос, электродиализ), при необходимости с частичным гидролизом компонентов сырья и последующей сушкой. Эти процессы позволяют получить продукты с функциональными свойствами, находящими более широкое применение, в том числе в детском и специализированном питании. Они могут быть востребованы и за рубежом.
- В какие направления развития сейчас, в условиях сжатия спроса, вкладываются инвестиции?
- В производство сырого молока и сыров, есть также хорошие проекты по переработке сыворотки, производству лактозы. Инвесторы обращают больше внимания на те сектора производства, где у нас пока высока доля импорта.
Организация собственного эффективного производства позволит снизить импортозависимость и решить проблему продовольственной безопасности. Это очень важно, к примеру, для обеспечения молокоперерабатывающих предприятий собственными бактериальными препаратами для сметаны, творога, сыров, кисломолочных напитков и молокосвертывающими ферментными препаратами. Доля зависимости от импорта в этой сфере сейчас составляет 90-95 %.
Потребителю - гарантии и маркировка
- Как новые упаковочные решения способствуют росту качества продукции?
- На рынке упаковки существует два основных направления: ориентация на индивидуального потребителя и так называемая семейная упаковка (большая масса продукта в одной единице упаковки). В отношении многой продукции начинает применяться «стрейч-упаковка», которая дает возможность дольше сохранить продукт после вскрытия упаковки, поделив его на несколько порций.
Производители больше внимания уделяют технологии упаковки и хранения, что важно в условиях реализации продуктов в торговых сетях. Так, например, для многих продуктов применятся технология упаковки под вакуумом, в среде инертного газа. Для питьевых продуктов применяются многослойные упаковочные материалы. Это дает гарантии сохранения качества продукта в течение более длительного срока годности без ухудшения их качества - очень важное новшество для потребителя, который готов платить за продукт, который не только вкусный и полезный, но и хорошо будет храниться в холодильнике.
Для привлечения внимания потребителя к своему продукту производители много внимания уделяют дизайну упаковки. И самое главное здесь – правильность маркировки, её понятность. На основе вынесенной информации покупатель должен сделать осознанный выбор, какой продукт ему нужен, чем он будет полезен.
- Какую роль в развитии отрасли играют производители средств измерения и контроля?
- В связи с ужесточением требований по контролю сырья и готовой продукции средства измерений и контроля – незаменимый помощник молокоперерабатывающих предприятий. Они должны быстро и однозначно давать ответ на вопрос: качественное или некачественное сырье, стандартный или нестандартный, безопасный или небезопасный продукт. Сейчас есть лабораторное оборудование, которое за считанные минуты выдает результат по целому комплексу показателей.
Такое приборное оборудование, как правило, дорогое. Но цель оправдывает средства: предприятия, оснащённые современным лабораторным оборудованием, в плане контроля выигрывают. Оно позволяет быстро оценивать качество каждой партии сырья и принимать оперативные решения по использованию в производстве того или иного продукта. А при выпуске даёт гарантии потребителю, что каждая партия отвечает требованиям качества и безопасности.
- В целом как новые технологические решения работают на конечный результат?
- На положительный конечный результат работают четыре основных фактора в совокупности: наличие качественного сырья, высокотехнологичное и надёжное оборудование для его переработки, организация эффективного контроля производства, наличие высококвалифицированных кадров, отвечающих за каждый участок работы предприятия.
Реклама