Новый ГОСТ сыров может привести к подорожанию пиццы на 50 процентов
ГОСТ Р59212-2020 «Сыры для пиццы термизированные. Технические условия», который был разработан Институтом маслоделия и сыроделия в городе Углич будет принят в качестве национального стандарта с 1 января 2021 года.
Теперь сыры, подвергаемые специальной обработке в процессе изготовления пиццы на производстве, в ресторане, в пиццерии и доме должны быть полностью животного происхождения. Цель закона – сократить долю растительно-жирового фальсификата на рынке. Часто он называется «Сыр для пиццы» или «кальят», но не является сыром по составу.
«Слово и Дело» обсудило нововведение с шеф-поваром и членом ассоциации поваров России Анатолием Крюковым.
Источник фото: unsplash.com
Как изменится цена
Согласно оценке шеф-повара, с вступлением в силу нового ГОСТа, цены на пиццу возрастут примерно на 50%, так как животный сыр стоит дороже. Для владельцев ресторанов и предпринимателей это положительное нововведение. Однако важно, чтобы ГОСТ соблюдался.
«Сегодня ценник натурального сыра, который продают магазины и фермы, на 10% выше растительно-жировых продуктов. В зависимости от сорта и качества цена можно быть в разы выше. Цена с новым ГОСТом будет зависеть от технологии производства и оборудования», — считает шеф-повар.
Анатолий Крюков пояснил, что растительный продукт сам по себе является дешевым. Однако его цена на рынке обусловливается не только составом продукта, но и энергорезервами, которые тратятся на его изготовление. Именно поэтому зачастую растительно-жировой продукт стоит примерно так же, как некоторые сорта натурального сыра.
«Производители всегда найдет уловку, чтобы поднять цены. Но если госконтроль будет жёстко следить за этим, то, возможно, за ту же самую цену мы будем есть более качественный и натуральный продукт, как было в советское время».
Источник фото: unsplash.com
Изменится ли качество пиццы
Анатолий Крюков напоминает, что растительная пища никогда не была вредной. Однако из такой пищи мы не получаем столько углеводов, белков и жиров, сколько необходимо. Помимо этого, полностью растительный «сыр» не обладает теми вкусовыми качествами, как натуральный.
«Когда ты его ешь, не чувствуешь никакого вкуса: это просто безвкусная плотная масса. Когда ты его натираешь на терке, он ломается: нет той связывающей эмульсии, как в полностью животном продукте. Кому не нравятся животные продукты, путь едят растительные. Я не люблю такие продукты, хотя очень часто с ними сталкиваюсь. Сегодня на рынке очень сложно отыскать хороший продукт по приемлемой цене. Понятно, почему многие переходят на растительные продукты: хочется что-то съесть, но полностью здоровую пищу не многие могут себе позволить. Если введут этот ГОСТ и все будет соблюдаться, будет здорово», — считает шеф-повар.
Источник фото: unsplash.com
Сорта сыра для пиццы
По мнению повара, самый оптимальный вариант для пиццы – это моцарелла: рассольный или полутвердый вариант. Этот сыр правильно плавится и дает пицце тот самый нежный и сливочный вкус.
«Все зависит от кошелька. Самая оптимальная для пиццы моцарелла – турецкая, либо египетская, либо аргентинская. Если выбирать российскую моцареллу, выбирайте липецкого или брянского производителя.
В домашних условиях можно использовать сорт Чедер, однако повар предупреждает, что на российском рынке Чедер в основном растительного исполнения, и для пиццы он уже не подойдет. Также используют пармезан для посыпки, чтобы закрепить верхний слой пиццы.
Самым оптимальным вариантом по соотношению цена-качества является российский сыр. Однако нужно обратить внимание на жирность: она должна быть не выше 45%. Если она выше, то после приготовления на поверхности будет много масла, и есть такую пиццу будет не очень приятно и удобно.