Колбаса: от завтрака до банкета
Колбаса — один из самых популярных и любимых продуктов, а бутерброд с колбасой настолько часто встречается на наших столах, что впору его считать национальным блюдом. Колбаса может быть как и едой для перекуса, так и украшением праздничного застолья.
Историки утверждают, что этому замечательному продукту более 2 000 лет. Колбаса была известна еще в Древней Греции, Древнем Риме, где маленькие копченые колбаски были традиционным мясным блюдом. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе, написанной в 500 г. до н.э.
Измельченным мясом с добавлением специй набивали говяжьи или свиные кишки или желудки, а потом подвешивали их над огнем. В древности не было возможности долго хранить мясо в холоде, поэтому копчение было хорошим выходом из положения. В зависимости от региона и климата различались и виды колбас, например, в Азии и странах Африки колбасы не коптили, а просто высушивали на солнце, а в Скандинавии колбасу коптили только в теплое время года, а зимой ели ее в сыром или вареном виде. И, хотя колбасы готовили по всей Европе, признанными мастерами этого дела стали немцы. В Германии свой сорт колбасы производили в каждом регионе страны, а внутри каждого региона – практически в каждом городе.
Колбасники каждой страны придумывали собственные рецепты и давали готовому продукту соответствующее название — так появились, венские, камберлендские, баварские, франкфуртские, английские и многие другие колбасы… Кстати, в баварском местечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру – изобретателю сосиски, еще одного колбасного продукта. В 1804 году Йохан переехал из Франкфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение – маленькую колбаску в тонкой оболочке. Такую сосиску впоследствии назвали «венской».
Само слово «колбаса», скорее всего, пришло в Россию из тюркских языков, хотя существуют версии, что это исключительно славянское слово, или даже пришедшее из иврита. Как бы то ни было, первое упоминание о колбасе в России произошло в XII веке – именно этим временем была датирована новгородская берестяная грамота, на которой был нацарапан список продуктов, посланных неизвестному адресату. Среди прочих был и мясной «колб».
Хотя первые рецепты колбасы упомянуты в известном «Домострое» — славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами. А вот первые колбасные мастерские появились уже при Петре I. Любитель всего европейского пригласил в XVIII в Россию немецких колбасных дел мастеров и немцев еще долго на Руси называли «колбасниками». Так получилось, что первыми учениками мастеров стали жители Углича, а колбаса, которую они выпускали, стала называться «Углицкая» или «Углическая» — это был самый популярный на то время сорт. Впоследствии ученики немецких колбасников основали свои производства по всей России – до революции в России было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких — при каждой крупной лавке мясника. Колбаса, изготовленная русскими мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. В результате к концу XVIII века российские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Колбасы готовили по старинке – вручную, пока после 1910 года в колбасном производстве не началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких же фирм, которые предлагали современное оборудование. И к настоящему времени объемы выросли настолько, что производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.
Какие же самые распространенные разновидности колбас? Во-первых: вареная колбаса, признанный лидер повседневного употребления. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения. Часто содержит высокий процент сои и добавок. Во-вторых: варено-копченая колбаса. В отличие от вареной – она неоднородна по составу и имеет более плотную консистенцию и насыщенный вкус. Добавками служат крахмал, мука, шпиг и молоко. В-третьих: сырокопченая колбаса. Это почти деликатес, такие колбасы более трудоемки в производстве и обладают насыщенным вкусом и плотной консистенцией с включением жира. Так же колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк или мадеру. Такому продукту, чтобы дойти до готовности, необходимо не только хорошо прокоптиться, но вызреть в течении месяца в особых условиях. Так же есть полукопченые и сыровяленые колбасы. Первые отличаются тем, что в фарш добавляется лед, а во вторые кладут большое количество специй и высушивают без копчения.
Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. А затем. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко. Однако, еще во времена процветания Хитровского рынка, то есть в начале XX века колбасники предлагали один сорт колбасы, который иронично называли «собачья радость». Такая колбаса готовилась из субпродуктов – ливера и считалась колбасой низшего сорта. Не смотря на это, любителей у ливерной колбасы было предостаточно.
Говоря о колбасе, нельзя не упомянуть о самой популярной на территории бывшего Советского Союза «докторской» колбасе. С ней делают бутерброды, яичницу, салаты и даже супы. Ее рецептура была разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны, в официальной формулировке – «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». По классической, ГОСТовской рецептуре в состав колбасы входят: говядина высшего сорта, нежирная свинина, сухое коровье молоко, куриные яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Считается, что рецепт колбасы остается неизменным, и не случайно почти у всех жителей России она ассоциируется со «вкусом детства». Однако вкус «докторской» колбасы одного мясокомбината может быть совсем на похож на вкус такой же, но произведенной на другом заводе. Кроме того, раньше срок хранения «докторской» колбасы был всего-навсего 72 часа, а нынешнюю колбасу хранить разрешается целых 30 дней…
Еще одна наша любимица – салями. Ее история уходит своими корнями к итальянским крестьянам, которые тщательно солили и хранили мясные продукты при комнатной температуре около года, что были вынуждены делать из-за бедности и отсутствия свежего мяса. Сегодня салями – это тщательно засоленная, подкопченная, наполненная специями колбаса в тонкой оболочке, покрытой специальной плесенью. В современной Италии существует огромное количество видов салями, каждый из которых привязан к конкретному региону происхождения.
Колбаса «брауншвейгская» относится к дорогим деликатесным колбасам. Ее рецептура сохранилась еще с тех времен, когда немецкие колбасники обучали углических мастеров. Как ни странно, рецепт сохранился только в России – в Германии такую колбасу не производят. Технологию изготовления современной «брауншвейгской» разработали незадолго до «докторской» — в 1934 году, когда было решено предложить населению новые сорта сырокопченых колбас. Для ее приготовления используется говядина и свинина высшего сорта и хребтовой шпиг. Отличительной чертой этой колбасы является рисунок среза с большими кубиками жира.
К колбасе часто предъявляют претензии в том, что к фаршу добавляют множество нежелательных ингредиентов, которые позволяют выпускать более дешевую продукцию, но уже не отвечающую всем требованиям здорового питания. Особо нападают на нитрит натрия и растительный (соевый) белок. Нитрит натрия – обязательный ингредиент, встречающийся в любых колбасных изделиях, имеющих приятный и привычный розовый оттенок – именно он придает мясу этот цвет. В концентрациях, разрешенных для применения на территории России (0,005 мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье. А растительный белок – добавка, которая может применяться в диетическом питании. Существует даже особый вид вегетарианских колбас, которые вообще не содержат продуктов животного происхождения. В вареную колбасу еще добавляют крахмал. Эта добавка даже полезна, но только в правильном соотношении. Чтобы проверить: не перебор ли в вареной колбасе с крахмалом – надо свернуть тонкий ломтик в трубочку. И если он не крошится и не ломается – колбасу можно смело брать, чтобы перекусить бутербродом с любимой «докторской». Может быть с точки зрения диетологов это и не очень полезно, но зато так вкусно!