Грибная неделя
О том, что грибы — ценная пища для человека, известно еще с тех пор, когда древние племена занимались в основном охотой и сбором кореньев и ягод. Считается, что съедобность грибов открыли животные — люди видели, как звери поедают их, и решили последовать их примеру. Питательные и вкусные грибы вошли в рацион человека…
Однако, грибы всегда таили в себе опасность. Еще древнегреческие и древнеримские писатели и историки сообщали о многочисленных отравлениях грибами. Римский император Клавдий, отравленный грибами, французский король Карл VI, папа римский Климентий VII и многие другие — жертвы грибного яда. Грибы окружались предрассудками… То, что учёные очень долго не могли определить природу гриба с научной точки зрения, предрассудки лишь усугубляло. Как появлялись и размножались грибы — так же было непонятно, поэтому грибам приписывали чуть ли не мистические умения. Например, одно время считалось, что они появляются на месте удара молнии или после выпадения росы, пытались объяснить их происхождения божественной или дьявольской силой.
Немецкий «Травник» в конце XVI века указывал: «Грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так, как другие». А французский ботаник XVIII века Веян уверял, что грибы были специально изобретены дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей. Пораздумав, учёные все же перестали отчаиваться и отнесли грибы к классу растений. Но со временем выяснилось, что грибы не имеют необходимого растениям хлорофилла, зато у них есть признаки, характерные для животных. Теории животного происхождения грибов придерживался и известный ученый Карл Линней — он относил их к полипам и кораллам. А какое-то время грибы даже относили к минералам! Окончательное определения гриба произошло относительно недавно — наука о грибах «микология» доказала, что грибы произошли от примитивных одноклеточных организмов, живших в воде. Появились они в древнейшую геологическую архейскую эру — около миллиарда лет назад. Постепенно грибной мир развивался и окончательно сформировался более семидесяти миллионов лет назад.
Свое название наука о грибах берёт от греческого слова «микос», что означает «шампиньон». Известно, что древние греки уже знали не только шампиньоны, но ещё им были известны трюфели и сморчки. Вслед за греками о грибах писали римские авторы I века н. э. во главе с Плинием Старшим, который разделил все грибы на два класса — съедобные и несъедобные. А греческий врач Диоскорид в своих описаниях особенно хвалил лиственничный трутовик, который помогает избавиться от желудочно-кишечных мучений и расстройств, вызванных другими грибами.
Так же в начале нашей эры древнеиндейские племена майя восхваляли грибы в своих рукописных книгах и к этому же времени относятся наскальные изображения грибов. Однако и они знали, что некоторые виды грибы могут вызвать галлюцинации, сильнейшие отравления и даже приводить к летальным исходам. Из документов следует, что об этом знали скифы и викинги, которые даже обожествляли ядовитые грибы. Грибы знали по всему миру — в Китае считалось, что человек, питающийся ими, становиться непобедимым, египтяне верили, что они даруют бессмертие, индейцы апачи сжигали грибы, изгоняя злых духов. А древние греки слагали легенды о кентаврах, которые ели грибы для приумножения мудрости.
В Средневековье на грибы началась охота и вовсе не «тихая» — они без разбору на съедобные и ядовитые объявились пособниками «нечистой силы». Грибы, росшие вокруг полян и лугов, назывались «ведьмиными» кольцами» и считалось, что они обозначают место проведения очередного шабаша. Те, кто уже распробовал вкус лесных грибов, были вынуждены отказаться от своих любимых жареных сыроежек и опят, чтобы и их не обвинили в сговоре с дьяволом.
В эпоху Возрождения грибы были реабилитированы и их наконец-то стали изучать, основываясь на первых классификациях. Известный австрийский ботаник и миколог Клузиус составивл в конце XVI — начале XVII века «Кодекс Клузиуса», где описал целых 100 видов грибов и изобразил их на подробных рисунках. Очередной прорыв состоялся в 1729 году, когда итальянский ученый Микели обнаружил у шляпочных грибов споры и определил их как «семена», что, в целом, было верно, но Микели на этом не остановился. Он посчитал, что раз у грибов есть семена, то значит грибы имеют много общего с цветами и даже написал труд о том, что грибы цветут, только у их цветов нет чашечки и венчика. Сам термин «споры» в конце того же века ввёл немецкий ботаник Иоганн Гедвиг, но Микели сделал главное — объяснил природу размножения грибов и положил конец всяческим домыслам. Французский ботаник Дютроше примерно в то же время доказал, что грибы, которые мы видим, — это только «плоды» нитевидных корней, скрытых под землёй. Так была обнаружена грибница. До этого ботаники называли грибницу «биссус» и считали её самостоятельным грибом… Первая монументальная грибная классификация была сделана в начале XIX века голландским врачом Персооном и шведским ботаником Фризом, которые составили целый двухтомник, посвященный грибам. Некоторые названия и определения, данные ими, используются в микологии по сей день. А с 1821 по 1832 г. издается фундаментальная книга Фриза «Система микологии», где упоминается несколько тысяч грибов. По мере изучения грибов расширяется методом проб и ошибок и грибное меню, так что к XX веку съедобных грибов насчитывается уже невообразимое множество. По правде сказать, к этому времени они давно уже находили свое место на столах у населения — грибы жарили, солили, мариновали и с удовольствием ели.
В русском языке слово «грибы» было неизвестно до конца XV — до этого момента грибы на Руси называли «губы». С XV века грибами стали называть только трубчатые грибы (подосиновики, белые и прочие), а пластинчатые (сыроежки, лисички и другие) по-прежнему назывались «губами». Предположительно слово «гриб» по отношению к грибам с выпуклой шляпкой произошло от древнерусского «гърб», то есть горб. Первыми настоящими грибами стали считаться подберёзовик и боровик, к остальным ещё долго относились как к чему-то не очень понятному — ни трава, ни ягоды, ни корень… Однако, грибы как сами по себе, так и в сочетании с другими продуктами всегда были традиционным блюдом в русской народной кухне. Особенно возрастало значение грибной пищи во время православных постов. Самый длительный и строгий Великий пост исключает употребление рыбы, и тогда грибы были почти единственным источником белка и витаминов, так необходимых организму человека. Кстати, из-за этого считалось, что лучшими знаниями о грибах обладают православные и католические народы. А в неурожайные годы и ранним летом они частенько спасали крестьян от голода. Солёные грибы — одно из самых популярных старорусских блюд. На засолку собирали грузди, рыжики, волнушки. Соленьем грибов активно занимались в монастырях, и монастырские грибы в больших бутылях поставлялись на царские столы, причем, не только российские. А кулебяки с грибами были излюбленным кушаньем как в скитах, так и в ресторанах крупных городов.
Грибной промысел имел немаловажное значение для крестьян лесных губерний и составлял значительную статью их дохода. Сбором грибов занимались целые семьи и деревни. Особенно славились грибным промыслом Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская, Смоленская губернии. Самыми крупными центрами грибной торговли были Судиславль и Углич, поставлявшие грибы во все крупные города России. Наиболее ценный товар представляли собой сушёные белые грибы. В торговле различали 5 их сортов в зависимости от качества, места сбора и способа сушки, а лучшие сорта под названием «ярославская шляпка», «тверская шляпка», «судиславские» вывозились за рубеж — в Австрию, Германию, Англию, Румынию и Китай. В начале XX века в России существовали крупные фабрики по заготовке грибов, где использовались передовые технологии сушки и консервирования. Самые крупные из них — фабрики грибных консервов Минеева и Соловьёва в Торжке, а также фабрика Коркунова в Ярославской губернии. «Лесные люди» — заготовители грибов, уходившие на весь грибной сезон в леса, считались богатыми людьми, так как им удавалось много заработать за один летний сезон.
По вкусовым качествам, пищевому значению и стоимости грибы подразделяли на 4 категория: лучшие (белые, подосиновики, грузди, рыжики, сморчки, шампиньоны, трюфели), средние (подберёзовики, маслята), третьестепенные (козлята, моховики, строчки, волнушки, опята, лисички, сыроежки) и плохие (горькушки, свинушки, зонтики, дождевики). Считается, что трюфель — европейский гриб для гурманов, однако, у нас его выращивали еще несколько веков назад. Например, в Дмитровском уезде Московской губернии ежегодно заготавливали до 300 пудов белых трюфелей. Отыскивали их исключительно с помощью собак, так как эти грибы растут на глубине 12 см под землей. Чёрные трюфели — более ценные — встречались у нас реже, но в целом большой популярностью они в России не пользовались.
Грибы обладали и лекарственными свойствами, правда, далеко не все. Вторя древнему греку Диоскориду, русские знахари считали лиственничный трутовик отличным средством от туберкулёза и успешно торговала им на Запад. Еще во времена Владимира Мономаха были обнаружены целебные свойства «берёзового гриба» — чаги. Русские «Лечебники» XVIII века советовали натирать экстрактом белого гриба отмороженные части тела. Белый гриб считается отличным профилактическим средством против желудочно-кишечных заболеваний, особенно, тот белый гриб, что вырос под елями. Маслёнок лечит от подагры, а его смолистое вещество способно снять головную боль, рыжик задерживает рост туберкулёзной палочки. В Европе грибами тоже лечились, например, сок сморчка использовали при заболеваниях глаз, а гриб дождевик применялся против оспы, крапивницы и ларингита. Не отставали и в Азии — в Китае, Японии, на Тибете. Особенно популярны шиитаке и зимний гриб. Шиитаке снижает уровень холестерина в крови, а недавно выяснилось, что имеет и антиопухолевые способности. Такие же свойства имеет и «зимний гриб» — он очень популярен в Японии, а у нас его можно встретить под названием «зимний опёнок». Шиитаке — это вообще гордость китайской и медицины, и кулинарии. Эти древесные грибы выращивают там очень давно и они активно используются в кухнях не только Китая, но и Японии, и Кореи. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают шиитаке в свежем виде, причем исключительно шляпки, которые гораздо нежнее суховатых ножек.
Грибы не только собирали в лесах, но и выращивали в грибных хозяйствах. Чаще всего выращивали подберёзовики, подосиновики и опята (опята и сморчки лучше всего поддавались искусственному разведению), позже — уже почти в современности популярность обрели домашние плантации шампиньонов и вешенок. Шампиньоны первыми на продажу стали выращивать французы (с фр. Champignon переводится как гриб) — они и ввели моду на эти грибы. Сначала, шампиньоны стали популярны у британцев, а в конце XIX века моду подхватила Америка и сегодня Америка культивирует четвертую часть мирового урожая шампиньонов. Вешенки стали выращивать примерно полвека спустя, но уже в Германии. Долгое время особого интереса к ним не возникало, пока этими грибами не заинтересовалась Венгрия и не создала крупное промышленное производство по выращиванию вешенок.
Время грибов приходится на весну (сморчки, строчки) и на лето с осенью (лисички, боровики, маслята, рыжики, грузди, опята и др.). Грибной век крайне короток. Собранные грибы можно хранить не более суток и то — при условии их правильной предварительной обработки. Собранные грибы необходимо отсортировать, залить подсоленной холодной водой, промыть и хранить в прохладном месте до момента начала приготовления. Только что собранные грибы без этой обработки следует хранить не более трех часов. Ну и теперь самое главное — как не отравиться грибами? Самый верный ответ — знать все грибы, прекрасно в них разбираться и не собирать их в экологически неблагополучных местах (в городах, вдоль дорог, около заводов и мест хранения мусора и т.д.), так как они имеют свойства накапливать вредные вещества из окружающей среды. Надо помнить, что некоторые съедобные вкусные грибы имеют в природе двойников. Однако, по некоторым признакам их можно различить. Например, ложные опята имеют серо-жёлтые нижние пластинки, которые быстро темнеют, в отличие от белых пластинок обычных опят. Двойник белого гриба — желчный гриб — очень быстро розовеет на срезе и верхняя часть его ножки покрыта тёмной сеткой. Еще один двойник белого — так называемый сатанинский гриб — имеет ножку, окрашенную у основания в желтовато-красный цвет, а так же имеет красноватую изнанку шляпки и красноватую мякоть на изломе. Двойник моховика — перечный гриб также имеет красноватый оттенок ножки и мякоти. Ложный подберёзовик имеет значительное утолщение в нижней части ножки, грязно-розовый оттенок шляпки и розоватый оттенок трубочек. Ложные лисички имеют красно-медный оттенок. Чтобы избежать неприятностей с ранними грибами следует запомнить, что сморчки — съедобны, а строчки — нет. Но при этом сморчки, как и валуи, волнушки, горькушки, свинушки и некоторые другие грибы, относятся к условно-съедобным, поэтому употреблять в пищу их можно только после тщательной обработки.