Докторская, любительская и сервелат: кто придумал колбасу

Колбасой завалены прилавки любого крупного маркета и воспринимается такое изобилие благосклонно. А ведь не так уж и много времени назад колбасу доставали через большие связи и дорожили каждым кусочком. Можно сколько угодно спорить о пользе или вреде колбасы, о технологии ее приготовления и исходных ингредиентах, однозначно найдутся любители и ценители этого продукта с непростой историей.

Изначально колбаса была придумана, как новый способ подачи еды, метод консервации большого количества мяса и представляла собой натуральный мясной фарш, который щедро сдабривали специями, солью, маслом и спрессовывали в кишку. Колбаса быстро стала популярной, ведь хранить и продавать такой продукт было очень удобно. Расширялся ассортимент, придумывались новые добавки и рецепты.

Впервые о колбасе упоминали древние китайцы и греки в 500 году до нашей эры. Особенно щедры описаниями этого блюда греки, но доподлинно не установлено, что именно они являются авторами колбасы.

Римские кулинары, чтобы мясо не портилось при жаре, набивали кишки рубленым мясом, перекладывая его специями, и подвешивали вялиться в тени деревьев. Этот продукт хранился достаточно долго.

Копчение колбасы также не преследовало цели изменить вкусовые качества – подвешенные колбасы над костром сушились быстрее, параллельно напитываясь ароматом пахучих веток. К тому же дым не подпускал к мясу насекомых. Изначально колбасы содержали один вид мяса и лишь со временем, расширяя линейку вкусов, появились фарши на основе нескольких видов.

В отличие от современных колбасных изделий, первые колбасы были полностью натуральным и очень дорогим продуктом. В его составе были лучшие куски мяса, лучший алкоголь и специи. Каждый повар гордился своим рецептом и старался, чтобы его колбаса пришлась по вкусу как можно большему количеству покупателей.

Приблизительно в средние века процессы изготовления колбас географически разделились. В холодном климате было принято сушить сырые колбасы дымом, в жарком колбасу вялили на солнце – суджук и бастурма.

Колбасная география

В разных странах складываются свои колбасные традиции.

В азиатских странах, на Кавказе до сих пор популярны колбасы из цельного куска мяса – бастурма, суджук, казы. Бастурму готовят из говяжьей вырезки, которую просаливают, складывают под пресс, обваливают в специях (чеснок, чаман, красный и черный перец) и подвешивают для просушки. Суджук и казы готовят из конины, только в суджук идет фарш, а для казы используется цельный кусок лучшей вырезки с конских ребер.

В Италии любят салями – колбасу, приготовленную из нескольких сортов мяса и традиционных итальянских специй: душистых трав, белого перца, чеснока, уксуса и вина. Салями сушат на солнце, а оболочку покрывают плесенью для лучшего хранения продукта.

Во Франции готовят домашнюю колбасу из телятины с коньяком, из крольчатины с прованскими травами, из гусиного мяса в яблоках.

Литовцы едят копченую колбасу из дичи, при этом жарят ее с добавлением алкоголя, который должен непременно гореть.

Особую популярность колбасное дело приобрело в Германии и Австрии, на сегодняшний день их колбаски являются своеобразным эталоном вкуса и качества, а также отличаются широким разнообразием. Венский колбасный мастер Франкфуртского происхождения Йохан Георг Ланер изобрел сосиски – небольшие колбаски, которые не нужно нарезать для одной порции.

Кровяная колбаса – также традиционно немецкое блюдо, она готовится из печеночного и свиного фарша с добавлением крови и специй – гвоздики, майорана, черного и красного перца.

В Словении готовят краньскую колбасу – из свиного фарша, бекона, морской соли, чеснока и перца. Ее коптят, что в итоге придает колбасе аромат дымка.

Испанцы едят чоризо – деликатес из свиного фарша и паприки. Эти колбасные сосиски красного насыщенного цвета, их сыровялят и сырокоптят.

Венгерские дебреценские сосиски готовят из овечьих кишок, которые набивают фаршем из говядины и свинины, приправленных паприкой. Затем колбаски слегка прокапчивают.

Почему колбаса

Почему колбасу называют колбасой, единой версии нет. В разных языках есть нечто созвучное – фраза или несколько слов, которые подходят по смыслу. Например, тюркские къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) означает «всякая плоть». Русский колобок также рассматривается в колбасной версии, хотя на руси колобками называли круглый хлеб. Английский calabash, немецкий Die Kalebasse и французский calebasse переводится как тыквенная бутылка, а колбаса в кишке чем-то напоминает бутылку из тыквы.

Славянская колбаса

Вопреки популярному мнению, славянские народы делать колбасу научили не немцы. Еще в 12 веке колбаса уже была в привычном рационе, о чем упоминает в берестяной грамоте, найденной в Великом Новгороде. Новгородцы торговали с северной Европой и не общались с тюрками. До 16 века больше упоминаний о колбасе в письменных источниках не существует, возможно, блюдо не прижилось или было не достойно большого внимания. В 17 веке немцы активно открывают колбасные мастерские на территории России. Именно они учили мастеров из Углича, чьи колбасы были популярны в конце 17 века.

По указу Петра I открываются новые мастерские с привлечением иностранных колбасных мастеров, и уже в конце 18 века собственные славянские колбасы не уступают по вкусу и качеству заграничным. В те времена колбасное ремесло не было рассчитано на массовое производство, хотя находились и такие. Ценилась колбаса, выпускаемая небольшим количеством по оригинальному рецепту.

Строго по рецепту

Вареная колбаса появилась в советское время. Это была диетическая колбаса без копчения и с нежной текстурой, созданная специально для больных, перенесших операцию или страдающих заболеваниями системы ЖКТ. Назвали новую колбасу «докторская» и включили ее в состав диет и больнично-санаторных рационов.

100 кг «Докторской» колбасы содержали 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг свинины полужирной, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Качество колбасы было на высоте, но со временем и состав, и вкус ее менялся, в 1974 году стали добавлять крахмал для однородности структуры, постепенно снижались нормы содержания мяса, разрешались вкусовые добавки, усиливающие вкус и продлевающих срок годности.

В советское время также популярны были сорта колбас «Любительская», «Сервелат», «Чайная», «Краковская», «Ливерная», «Охотничьи колбаски». Колбасу коптили, вялили, варили, копченая была в дефиците.

За годы войны большинство предприятий, производящих колбасу, было разрушено, сырье также стало дефицитным. Приоритет в изготовлении любых продуктов стал на скорости и долгом хранении, а также поиске альтернативного сырья – сытного и максимально недорогого. Использовались желатин, альбумин, агар-агар, даже трава и ботва, горох, крупы и мука.

Некоторая советская колбаса поражала своим составом. Например, колбаса «Для завтрака» готовилась из казеината натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала. Другие колбасы рекламировались настолько искусно, что тут же сметались с прилавков, несмотря на низкое качество и несъедобный вкус. Долгое время ходили легенда, что «Останкинская» делается из останков врагов социализма, а новинка «Член политбюро» откроет взору срез, где салом будет выведен профиль Ленина.

Современная колбаса

Разнообразие и возможность экспорта-импорта дают нам возможность выбирать на свой вкус и кошелек, не особо задумываясь о происхождении колбасы. Тем не менее, можно выделить основные сорта.

Вареная колбаса – недолго хранится, содержит 20-30% жира. Она считается диетической и низкокалорийной, но также содержит мало мяса, много воды, сои и добавок.

Варено-копченая колбаса содержит 30-40% жира и хранится около 15 суток. Также содержит множество добавок – крахмал, шпик, муку, молоко, сливки и воду.

Полукопченая колбаса имеет в составе 20-40% жира, хранится пару недель, дополнительно обрабатывается холодом – в фарш добавляют воду и лёд. Колбасу выдерживают при температуре 0 градусов около 6 часов, после этого коптят.

Сырокопченая колбаса содержит 28-55% жира, хранится месяц. Эта колбаса готовится с добавлением алкоголя и пряностей, сначала фарш вызревает почти 2 месяца, а затем колбасу коптят в дыму.

Сыровяленая колбаса содержит 30-40% жира и хранится очень долго. В ее составе множество специй, мед, чеснок, тмин и коньяк. Фарш делается из мяса высшего сорта, а сушится колбаса естественным образом.

Несколько интересных фактов о колбасе

- В мире существует колбасная наркомания. Ею страдает Дэвид Хардинг – он даже лечится от колбасной зависимости у психиатра. Он съедает в среднем по 13 сосисок в день и впадает в панику, если в доме нет дополнительных запасов колбасы.

- Немецкая сеть супермаркетов разделила колбасу на мужскую и женскую. Колбаса для женщин в два раза тоньше и меньше, чем колбаса для мужчин, а стоит женская дороже.

- В Германии существует «Колбасная академия», в которой любой студент может получить сертификат за поедание колбасы. Конечно, не только этим занимаются учащиеся академии. Они изучают историю, специфику приготовления, рецептуры, техники колбасного дела и все, что касается этого мясного продукта.

- В Германии существует музей карривурста – свиных колбасок под острым соусом карри и кетчупом. Музей этот интерактивный: там есть камеры пряностей, нюхательные станции и диван из настоящей колбасы.

- Самая длинная колбаса – сосиска длиной 59,14 км. Обычному человеку нужно 20 часов,чтобы пройти ее от начала до конца.