Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР
Фото вывески ресторана "Арагви" на Тверской, закрылся в 2019 году.
Рождение легенды.
Шашлык По-Карски, рожденные в СССР наверняка сразу же вспомнят эпичный ресторан «Арагви», первый Московский ресторан национальной кухни, открытый по приказу Лаврентия Берии. Ресторан, для которого к поезду «Москва-Тбилиси» цепляли спецвагон с продуктами из Грузии, а в подмосковном совхозе «Непецино» заготавливали цыплят весом ровно 333 грамма, для «цыплят-табака» и говядину, из чьей вырезки как раз и готовили легендарный шашлык.
Шашлык подавали на шампуре целым куском весом 250 грамм, и изначально готовили из почечной части баранины, вместе с кусочками бараньих почек.
Но чем ближе к девяностым, тем сложнее было с поставками, уже начиная с середины восьмидесятых, баранину в Москву поставляли в основном импортную, а про бараньи почки и говорить нечего, их просто не было в продаже вообще.
Поэтому и начали готовить шашлык из говяжьей вырезки, но и бараний и говяжий шашлыки, приготовленные поварами «Арагви» были исключительно вкусными.
В качестве необычного специалитета, при мариновании мяса использовали коньяк, он придавал промаринованному шашлыку аппетитный винно-карамельный аромат.
Шашлык из целого куска карбонада.
История возникновения рецепта.
Шашлык По-Карски начали готовить еще в Царской России, после Крымской войны с турками.
В 1855 году, царский генерал Николай Муравьев, после пятимесячной осады произвел захват турецкого города Карс, бывшей древней столицы Карского царства, за что был награжден титулом графа Карского.
Военным пришлось еще год сражаться на этих территориях, им пришелся по нраву местный способ приготовления мяса на углях, а запекали его совсем не так, как шашлык на Кавказе.
Мясо По-Карски запекали целыми кусками на вертелах, и по мере приготовления срезали кусочки с целого куска и подавали их на лепешках, сегодня так готовят шаурму.
Куски говяжьей вырезки, завернутые в сальник.
Воевавшие на Крымских баталиях русские солдаты и офицеры взяли этот кулинарный прием на заметку, и уже у себя дома стали именно так запекать мясо, целиком на шампуре или вертеле, но не стали срезать мелкие кусочки, а придумали хитрый приемы, запекали мясо в глине или заворачивали кусок мяса в свиной сальник, все эти способы позволяли запечь большой кусок мяса на углях, не пересушив, и сохраняли сочность и мягкость.
Еще интересной особенностью приготовления такого мяса на Кавказе, стал способ жарить шампур с мясом у большого пламени, а не на углях. Разжигали приличный огонь и шампуры с мясом раскладывали по сторонам от пламени, переодически поворачивали шампуры для равномерного запекания, а затем выкладывали куски мяса в глиняный горшок и ставили его на небольшое количество тлеющих углей, и в таком виде томили мясо не менее двух часов. А потом подавали на лаваше с запеченными овощами.
Шашлык из баранины с бараньей почкой.
В «Арагви» сальник не применяли, так как целый кусок мяса из которого готовили шашлык По-Карски не превышал вес 250 грамм за порцию. Такой кусок, при правильных условиях, отлично готовился за совсем небольшой промежуток времени, не пересыхая и не пережариваясь.
Кстати, здесь же готовили еще один вид шашлыка, По-Гусарски, классическим способом, нарезав баранину на порционные куски, которые на шампуре перемежали с ломтиками курдючного сала.
Рецепт шашлыка По-Карски.
В современных кафе и ресторанах попробовать классический шашлык По-Карски, а именно, филе запеченное на мангале целым большим куском, практически не реально.
Если название каким-то чудом и сохранилось, скорей всего это будет стандартный шашлык, который возможно польют коньяком и соком лимона.
Но иногда можно встретить и настоящего повара умельца, готовящего такой шашлык по всем правилам, и если вам повезет попасть в такой ресторан, хотя высококлассные повара-шашлычник встречаются и в самых обычных, на первый взгляд, кафе, я вам завидую.
Често скажу, знаю пару таких заведений, где повара, настоящие волшебники, и подают там не мясо на шампурах, а кулинарный шедевр! Что еще приятно, в таких местах и цены адекватные и персонал душевный, огромное спасибо им от всего сердца.
.............Тонкий край говядины...........................................................Говяжья вырезка.................................
По поводу принципов приготовления шашлыка По-Карски, в одном из таких заведений со мной поделились рецептом и дали даже точный расчет для шашлыка из говяжьей вырезки, но я думаю он и для баранины подойдет, и для свинины.
Только вот у свинины нужно брать вырезку или карбонад поясничной части.
............................Свиная вырезка...................................................Карбонад свиной..........................
Брать у баранины почечную часть, снимать её с кости, на сегодня это слишком дорого, поэтому лучше всего вырезать несколько приличных кусков из задней ноги.
.............................Задняя баранья нога..........................................Баранина почечная часть..................
Как то раз не получилось у меня купить говяжью вырезку и я её заменила на тонкий край, получилось просто замечательно, мне даже больше понравилось, так как тонкий край содержит больший процент жира, чем вырезка.
Вот состав маринада, перечисляю с точностью до грамма, из расчета на 1 килограмм мясного филе.
Соль крупная - 18 г, перец черный молотый - 10 г, лук репчатый - 50 г, сок лимона свежевыжатый - 10 мл, коньяк - 30 мл, орегано (душица) свежий или сушеный чайную ложку.
Мясо подготовить, срезать пленки и лишний жир, обсушить салфетками, и нарезать на куски весом по 300 - 500 г.
Куски обсыпать солью и массирующими движениями и похлопываниями буквально вбить эту соль в мясо, важно, чтобы соль растворилась на куске и впиталась в само филе, таким образом нужно «вбивать» соль в мясо минуты три, пять.
Дело в том, что если вы просто посыплете мясо солью, оно сразу же начнет выделять сок, теряя при этом свою основную ценность.
А вот если именно «вбивать» соль в кусок мяса, процесс вытягивания мясного сока не происходит, соль наоборот начинает проникать внутрь, запечатывая соки в самом куске мяса.
Это очень важно, так как для шашлыка По-Карски берутся постные части, а при такой обработке они максимально сохранят сочность.
После просолки мясу нужно дать отдохнуть минут 20-30, в закрытой емкости при комнатной температуре.
Затем нужно очень тонко нашинковать лук и его слегка помять руками, разобрать его на отдельные перышки.
Обмазать куски мяса коньяком, так же руками, затем обвалять в перце и душице, если душица свежая, её нужно очень мелко порубить, а затем растереть лезвием ножа, и полученную массу втереть в куски мяса.
Выложить мясо в емкость, в которой оно будет мариноваться, присыпать луком и сбрызнуть лимонным соком.
Мариновать куски мяса полтора - два часа.
Шашлык из баранины приготовленный целым куском.
Если вам удалось приобрести жировую сетку, вы можете завернуть куски мяса в нее в два слоя, и начинать обжаривать мясо на только что начинающих покрываться сединой углях, жировая сетка не даст пересушиться верхнему слою мяса, и вы вдобавок получите дополнительную аппетитную корочку.
Без сальника мясо выкладывайте именно на седые угли, и периодически смазывайте кусочки мяса растительным маслом, не обильно, а самым тонким слоем. Смажьте мясо перед выкладкой его на угли, и в процессе обжаривания, самые подпекшиеся места.
Обжаривайте мясо до готовности, точное время сказать сложно, все зависит от толщины куска, кстати очень толстые куски вы можете нанизать на два шампура и сначала упаковать в фольгу, минут через 12-15 снять фольгу и запекать мясо на углях до красивого колера, но не пересушите, при таком способе приготовления мясо не нужно запекать до коричневы, достаточно корочки золотисто-янтарного цвета.
Помочь вам определить готовность мяса может пищевой термометр, вы можете его воткнуть в кусок мяса, в самую широкую часть.
Температура готовности мяса прожарка медиум (medium)
- Для свинины - 70 ºС
- Для говядины - 65 ºС
- Для баранины - 70-75 ºС
Шашлык По-Карски подавали с томатным соусом типа «Южный», но сегодня можно самим приготовить замечательный соус из свежих помидоров или из помидоров в собственном соку, на мой взгляд это будет правильней, чем с кетчупом, да и времени на соус не больше пяти минут потребуется)
Бараньи почки.
Совсем забыла «за почки».
Почки обязательно обжаривали вместе с мякотью баранины, их нанизывали по краям шампура, размещая между ними кусок маринованного мяса.
Сами почки замачивали в воде часа на три, воду меняли через каждые полчаса.
Предварительно с почек снимали пленку и разрезали на две половинки, поперек самой почки, удаляли из них протоки и хорошенько промывали под проточной водой.
После вымачивания почки солили и перчили, и сразу же нанизывали на шампуры и на огонь.
Учтите что кусок мяса, с которым почки обжаривались, был весом 250 г, поэтому пока мясо готовилось, почки также, полностью успевали приготовиться, а главное, не сгорали на углях.
Вот такой оригинальный рецепт шашлыка времен СССР, он правда очень вкусный, жаль что сейчас его сложно найти в том виде, в котором его подавали в легендарном «Арагви».
Шашлык на лаваше.