Почем качотта: есть ли будущее у сыроделия в Карелии
Российский сыр – это уже давно не только сыр «Российский» или «Костромской». Всевозможные пармезаны, качотты и прочие деликатесы в стране, после запрета на импортные продукты, научились делать здешние сыровары. Похожи ли они на настоящие деликатесные французские, итальянские и прочие сыры – вопрос вкуса.
Однако за последние несколько лет российское сыроварение шагнуло далеко вперед. «С 2015 г. по 2019 год почти на 20% увеличилось производство российских сыров. Сегодня наши сыры уже соответствуют европейскому и мировому уровню», - полагает Пётр Чекмарёв, председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России. Самые популярные у производителей – полутвердые сорта и плавленые. Мягкие, рассольные, твердые сыры выпускаются редко – спрос на них ниже. Но – не в Карелии.
Словосочетание «карельский сыр» для многих звучит примерно как «карельское оливковое масло». В теории возможно - и молоко свое есть,и технологии давно уже можно найти легко, но на практике… Меж тем сыроварение в регионе развивается. Мало того, эксперты считают, что это – весьма перспективная отрасль. В магазинах Карелии можно приобрети не только кусочек «Российского» по цене 37 рублей за сто граммов, но и более интересные варианты. В том числе – местные.
Ситуацию с производством молока в Карелии назвать простой нельзя. Глава Карелии, отчитываясь перед президентом России, признал спад производства сельхозпродукции в республике, отметил тот факт, что несколько крупных производителей фактически обанкротились. Кроме того, далеко не всякое молоко подойдет для того, чтобы сварить хороший сыр.
Культуру в сырные массы
Конечно, Карелию по объемам выработки сыра нельзя сравнить с Московской и Тульской областями - всего четыре сыроваренных производства, работающих на небольших мощностях. Однако у них уже есть «свои» клиенты, которые не променяют кусочек карельской качотты на целую головку сыра из супермаркета.
«У нас есть сыры, не уступающие по качеству французским, но не культуры сыроедения, - полагает Дмитрий Воронов, известный в Карелии сыровар. – У нас как принято? Кусочек сыра для утреннего бутерброда. А ведь каждый сыр требует комфортной компании. Вот у меня спрашивают про сыр «Сен-Мор де Турень». Он с белой плесенью, но сверху – черный. Люди не всегда понимают, как такое возможно. Но «Сен-Мор де Турень» сверху покрыт золой. Сейчас культура сыроедения развивается, впрочем, и у нас».
«Привозные сыры в магазине - это масс-маркет. Сделанный на заводах-гигантах, с возможным удешевлением продукта за счет замены цельного молока другими смесями», - отмечает Надежда Кялина, соосновательница семейной ремесленной мини-сыроварни.
Отличие карельских сыров, пожалуй, в том, что все они – крафтовые. Сделанные на основе натурального молока и заквасок, со всевозможными органическими добавками вроде пажитника, золы, лаванды. Со сложносочиненными вкусовыми нюансами, разнообразием текстур и сортов. Стоят они не дешево. Но это – не прихоть сыроваров.
Своя корова ближе к цеху
«Цена зависит в основном от себестоимости молока. Всем известно, что Карелия - это зона рискованного земледелия. Молоко в Карелии одно из самых дорогих из-за погодных и природных условий. На один килограмм сыра в среднем уходит 10 литров цельного молока. Ремесленный продукт - это 100% натуральный продукт с большими трудозатратами. Он не может быть дешевле», - объясняет Надежда Кялина.
«Ладвинское молоко, на котором я работал, было великолепным. Но оно испортилось. Это понятно, ситуация на предприятии очень сложная. Но найти хорошее молоко все-таки можно», - считает Дмитрий Воронов.
«Часть развития производства сыров сдерживается за счёт недостатка сырья. Сегодня производим примерно около 30 миллионов тонн молока, а нужно 47 миллионов тонн молока. Поэтому ещё 17 миллионов тонн нарастить», - рассказывает о ситуации в стране Пётр Чекмарёв.
Карельские сыроделы и здесь выбирают свой путь. Например, у Кялиных – своя маленькая молочная ферма. «Проект в стадии строительства, но уже можно проследить качество молока самим. Молоко поступает на сыроварню каждый день. Качество молока очень важный фактор для сыроделия. Любое не подойдет», - комментирует Надежда.
Дмитрий Воронов, лишившись «идеального» молока производства Ладвы, рассказал о создании в республике Ассоциации производителей молока и сыра. «Вы первые, кто об этом узнает. Мы решили организовать ассоциацию с теми, у кого одна-две коровы. Летом спасают, положим, таких фермеров дачники, раскупающие продукт. А зимой – куда деть надой? Задача таких небольших производителей выдавать качественное молоко».
Пустая ниша при полных полках
Несмотря на обилие незнакомых для потребителей, привыкших к сырам из ближайшего магазина, названий, местные сыроделы считают – развиваться еще есть куда. Ниша не заполнена, сыров – не достаточно. «В Карелии, насколько я знаю, выпускается не так много видов сыров. Для сравнения – во Франции – около 400 видов. У нас ниша не заполнена», - отмечает Воронов.
«Ремесленное сыроделие в Карелии практически не развито. Мы, например, первая семейная сыроварня в республике. Есть куда расти и развиваться, были бы силы», - соглашается Кялина.
Однако несмотря на утверждение о том, что сварить сыр может каждый (в интернете - множество рецептов приготовления сыра из кефира и лимонного сока, к примеру. Получается, как правило, не очень похоже на то, что задумано), дело одним варением не заканчивается.
«Я начинал с экспериментов с кастрюльками на кухне. Первыми дегустаторами были знакомые. В прошлом году в одиночку я сварил полторы тонны сыра,– отмечает Дмитрий Воронов. – Сварить сыр действительно может каждый. А вот выдержать его – это сложно».
«Это не легкий труд и постоянная учеба. Сыр - живой продукт, каждую стадию нужно знать и блюсти. А самое главное, любить свое ремесло и быть терпимым (некоторые наши сыры зрели год)», - дополняет Надежда Кялина, которая училась у технологов из Италии.
Тот факт, что карельские производители сыра ориентированы на местное или даже вообще на «свое» молоко, важен не только с точки зрения регионального патриотизма и кластерного подхода к сельскому хозяйству. Экономическая составляющая тоже значима. Несмотря на то, что сейчас в более плодородных регионах РФ молоко стоит меньше, чем в Карелии, в ближайшее время цены на него могут измениться.
В прошлом году, как мы все помним, молочные и «псевдо-молочные» продукты (включая все те «сыросодержащие» спреды, «сырные продукты») начали маркировать. И сразу стало понятно, что предпочитают россияне: продажи настоящего сыра пошли в рост, суррогатов – снизились. Теперь планируется аналогичным образом маркировать не только молочные продукты, но и молоко.
«Лучше совершенствовать систему «Меркурий» по мере её работы, чем вводить новую маркировку. И ежегодно с производителей молочной промышленности будет сниматься порядка 30-35 миллиардов рублей, - это экспертное мнение. А доходность всей молочной промышленности составляет в год примерно 35 миллиардов рублей. Соответственно или цены нужно будет повышать для продуктов, или работать в ноль или с минусом», - считает Пётр Чекмарёв. Работать себе в убыток производители молока на российском рынке явно не станут.
Однако сейчас все «крафтовое», «органическое», «натуральное» - в фаворе. Похоже, как модно было пару лет назад выкладывать селфи со стаканчиком кофе из «крафтовой» кофейни, так скоро станет модно разбираться в цветах плесени местных сыров.
Тому, полагают карельские сыровары, уже сейчас есть подтверждение: качотты, «Кроттен де Шавиньоль», «Бюш де шевр» становятся все более популярными у молодежи. Пока – в формате экзотики. Все-таки такой сыр не подойдет для быстрого утреннего бутерброда к растворимому кофе. Но все привычное сейчас когда-то было экзотикой.