В большой семье. Как приготовить вкусный бешбармак – мастер-класс от казахов Астрахани
Автор рубрики - Вероника Иошко
Автору этих строк приходилось бывать в казахских домах, есть бешбармак. Это блюдо по определению не может быть невкусным. Но тот, который приготовили для участников конкурса «СМИротворец-Юг» представители общества казахской культуры «Жолдастык», был просто божественным. Может, потому, что готовили его всем «СМиротворцем».
Гости ведь не только ели, но и сами участвовали в приготовлении традиционных казахских блюд – бешбармака и баурсаков.
Для начала на входе в банкетный зал «Версаль» журналистов осыпали конфетами. Обряд, называемый «шашу» и не знакомый иногородним гостям, стал для них неожиданностью. Но не напугал, а развеселил.
В зале нас встретили чай и баурсаки. У казахов это нерушимая традиция – чай пьют и до, и после еды. Причем в больших количествах.
После чая, казалось бы, пора и за стол – точнее, достархан. Но не тут-то было. Вкусно поесть каждый умеет. А вот приготовить…
«Это тесто мы приготовили для баурсака, это – для бешбармака, - поясняет Алия Гумарова, активист общества «Жолдастык», преподаватель казахского языка Астраханского госуниверситета. – Кто хочет попробовать приготовить?»
К процессу подключаются журналист телеканала «Дон-24» из Ростова-на-Дону Олеся Слынько и главный редактор АНО ТРК «Крым» Дарина Сафонова. Римма Махамбетова поправляет действия Олеси, которая режет тесто для баурсаков: «Тесто мять не надо. Каждый раз подраскатывать, резать нежно». Попутно рассказывает, как делается тесто для баурсака: сливочное масло, молоко, сахар, соль, мука, дрожжи. Замешивая, сильно приминать не надо, иначе будет плохо подниматься. Держать минут 30 – 40. Когда тесто станет пушистое – значит, готово. Идем жарить.
В это время Дарина под руководством Оксаны Умбеталиевой занимается бешбармаком. Тесто для него готовится иначе. Здесь только яйцо, соль, вода и мука. Его надо вымешать хорошо, чтобы от рук отходило. Раскатывают бешбармак очень тонко, чтобы получилось почти как бумага. «Вы прям как келинка раскатываете», - хвалит Дарину Оксана Умбеталиева (келинка – по-казахски сноха).
Отправляемся на кухню – жарить баурсаки и варить бешбармак. «Ммм… какие запахи!»
Баурсаки жарятся
«Огонь должен быть умеренный, - объясняет Римма Махамбетова. - Маленький - не поднимутся, большой - подгорят. Масло должно кипеть. Не кидать, нежно укладывать. Каждый кусочек с любовью».
Тем временем Дарина Сафонова с Алией Гумаровой колдуют над кастрюлей с бешбармаком. Это главное блюдо казахской кухни, им всегда встречают дорогих гостей. Оно знакомо, не побоюсь утверждать, всем астраханцам, какой бы национальности они ни были - ведь мы все бываем друг у друга в гостях, на праздниках и торжествах. Мясо уже сварено, добавлена картошка. Казалось бы – что сложного закинуть в котел лепешки? Оказывается, здесь тоже нужен навык: опускать в кипящий бульон их надо быстро, чтобы проварились одновременно.
Любопытные журналисты тем временем донимают женщин вопросами:
- А свекровь строго к невестке относится?
- Смотря какая.
- А по умению готовить баурсаки и бешбармак можно определить, какая невестка хозяйка?
- Конечно.
- А как узнать готовность?
- По золотистой корочке.
Олеся Слынько, телеканал «Дон-24» Ростов-на-Дону: «Когда я вышла с готовыми баурсаками, первое, что услышала – они подгорели. «О, это не совсем то. Вы заметили, что они немного пережарены?» Очень тактично мне сделали замечание, но это и правильно, ведь по приготовлению баурсаков можно оценить кулинарные навыки будущей невестки или уже снохи. В общем, я их переготовила. Получились румяные, как я люблю, но не такие, как нужно по казахской традиции».
Тем временем подходит бешбармак. Мясо вынимается, режется на кусочки. Кладется картошка, потом тесто. Но перед этим отливается немного сурпы (бульона) для соуса с луком. Резать лук берется Роман Колымажнов, корреспондент редакции тематических программ телеканала «Астрахань-24». Нарезанный лук заливают бульоном и подваривают – совсем чуть-чуть.
Журналисты продолжают «интервьюировать» хозяев:
- А вы проверяете молодую келинку?
- Раньше нас проверяли, когда мы были келинками. А сейчас своих как проверишь? – смеясь, уходит от ответа Римма Махамбетова.
Раньше отваренное кусками мясо вытаскивали, клали на блюдо, накрывали тестом, рассказывают хозяева. Старейшины его резали, остальные сидели ждали. Только потом приносили бульон с луком, поливали сверху. Сейчас сразу все режут, кладут и ставят на стол. Вот так:
Наступает торжественный момент – выносят голову барана. «Мамочки, страшненькая какая!» - восклицают гости.
Разделка головы барана – один из наиболее важных обычаев в казахской культуре. Голова преподносится самому старшему и уважаемому гостю – аксакалу. На нашем пиру это – старейшина общества «Жолдастык», заслуженный врач РФ Габдула Ибраивич Кушалиев. Голова разделывается только с одной стороны, поясняет он. Вторая половина возвращается хозяину. Если гость обдирает всю голову – это считается неприличным.
Распределение частей головы – полный тонкостей ритуал, целая философия. Человек, у которого родители живы, не имеет права прикасаться к голове - потому что в его доме есть человек, который старше. «Уши нарезают и отдают детям, чтобы они были послушными, - комментирует Габдула Ибраивич.- Нёбо отдается девочкам, чтобы они были говорливые и, когда мальчики к ним пристают, могли от них отговориться. Но поскольку девочек у нас тут нет, думаю, что журналистам это больше всего подходит. Вы должны быть разговорчивыми, находчивыми, найти общий язык со всеми».
«Мяса-то в голове не много», - подмечают журналисты. «В этом вся суть. Считалось, что главное – умеренность в еде», - парирует Габдула Ибраивич.
Язык - прерогатива бабушек. Но поскольку в нашей компании бабушек нет, он остается на блюде.
«Остальное отдаем хозяину. Он дальше сам разделывает, отдает домочадцам», - продолжает старейшина.
«Руксат – я даю вам разрешение приступить к еде, - подключается «хозяин», председатель Президиума общества «Жолдастык» Ришат Сапанов. -Уважаемые гости! Мы рады вас приветствовать на астраханской земле. Казахи – коренное население астраханского края, занимают второе место по численности. Сегодня мы попытались вас немного приобщить к нашей культуре, кухне, традициям. Угощайтесь, мясо надо есть горячим».
Бешбармак переводится как «пять пальцев» и его положено есть руками. Но хотя каждый может есть, как ему удобнее, и к столу поданы приборы, большинство гостей все же предпочитает по-казахски.
Дарина Сафонова, главный редактор телевидения и радиовещания АНО ТРК «Крым»: «Я обожаю готовить. В своей программе «Крымский орнамент» я готовила армянские печенья, греческую вертуту и многое другое. И сейчас с удовольствием принимала участие в приготовлении бешбармака. Я жила в Бурятии, где готовят похожие блюда. У крымских татар тоже много блюд с тестом. Так что сейчас будем сравнивать. Но я думаю, любое блюдо вкусное, если приготовлено с любовью».
Во время угощения принято говорить пожелания. Это как тосты, но без спиртного. Гости с удовольствием подключаются, желая хозяевам мира и процветания.
После того как поели мясо – подается сурпа, бульон. «Бесподобно! Божественный!» - слышатся реплики.
Создать особую атмосферу помогали творческие коллективы "Шалкыма" и "Акмарал"
Габдула Ибраивич тем временем рассказывает: «Казахи садились за стол поздним вечером. Весь день был занят, надо ухаживать за животными. Как-то в Казахстан приехал известный гельминтолог Павловский. Увидел, как поздно казахи приступают к еде, и сказал: этот народ долго не проживет. Но увидев, что после мяса пьют бульон, а потом очень долго чай, он сказал: этот народ никогда не вымрет. Потому что чай действует как сокогонное, способствует пищеварению».
«Теперь я вас спрашиваю: «ас жетти» - «хватило ли вам мяса?», - продолжает посвящать нас в казахские традиции Ришат Сапанов. – Если наелись, вы отвечаете: «жетти». Тогда я вас спрашиваю: «руксат?» – «могу ли я забрать у вас блюдо?» Вы отвечаете: «руксат».
Бешбармак сменяется казахским чаем. Неспешно идет чаепитие и беседа. Габдула Ибраивич рассказывает, что у казахов, живущих не только в разных регионах, но и в разных районах, обычаи немного отличаются. Сам он родился в рыбацком поселке Кировский Камызякского района, куда его родители переехали в 30-е годы прошлого века. «Мы, «речные», волжские казахи наливаем чашки полные, - говорит он. – «Степные» казахи наливают на донышке». За это они порой критикуют друг друга. Но нам, СМИротворцам, главное, что чай вкусный, хозяева радушные и принимают нам как дорогих гостей. За чаепитием Габдула Ибраивич рассказывает простые житейские мудрости. Они важны не только для казахов, но и для всех. О том, что в России исчезает «институт бабушек» - а кто, как не умудренная жизнью бабушка сможет воспитать ребенка, передать ему мудрость и опыт? Что любить детей можно безмерно, но нельзя требовать от них того же.
Журналисты из Краснодарского края Елена Кузьменко и Владислав Клюкин, телеканал "Туапсе", пробуют себя в роли домбристов
Но пора и честь знать. Поели вкусного бешбармака от души, напились чая с баурсаками и другими угощениями. «Спасибо вам, что вы к нам пришли. Здоровья вам и вашим родителям, если живы, вашим детям. А если ваших родителей уже нет, пусть им земля будет пухом. Пусть будут мир и любовь в вашем доме», - желает гостям Габдула Ибраивич Кушалиев.
Этот теплый прием на астраханской земле СМИротворцы запомнят надолго.
Олеся Слынько: «У нас в Ростовской области тоже живут казахи. Оказывается, у них такие яркие, интересные традиции, но я их ни разу не снимала в своей программе «Кухня народов Дона». Обязательно это сделаю, когда вернусь домой».
*************
Напомним, на прошлой неделе Астрахань принимала победителей конкурса межэтнической журналистики «СМИротворец-Юг-2020». В наш город приехали журналисты и члены жюри из Ростова-на-Дону, Москвы, Краснодарского края, Республики Крым. В программе было не только награждение, но и знакомство с традициями и культурой народностей, проживающих в Астраханской области.
Фото: Астрахань-24