«Мираторг» продемонстрировал шесть слагаемых хорошего стейка
Представители ведущих федеральных и отраслевых СМИ, а также эксперты в сфере приготовления еды, ресторанного рынка и ритейла отправились в двухдневное гастрономическое путешествие с погружением в стейковую культуру. Главными городами пресс-тура стали Москва и Брянск: столица «предоставила» мясные рестораны, а брянская земля — пастбища, на которых пасутся стада абердин-ангусов, и крупнейший завод по производству мраморной говядины.
Лучшие стейки производства «Мираторга» участники пресс-тура дегустировали в заведении сети Аркадия Новикова «Рыбы нет» на Никольской (мраморная говядина в русской кухне, «экскурсоводом» выступил шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько), ресторане Cihan Steak& Kebab (турецкая кухня), где шоу приготовления стейков на кости демонстрировал под аплодисменты лично шеф-повар и владелец Джихан Дениз, а также в фирменной бургерной компании «Стейк & Бургер Мираторг», где бренд-шеф сети Сергей Гриднев наглядно показал, чем прожарка Medium лучше прожарки Well Done.
Брянский маршрут пресс-тура пролегал через первую для мясного проекта компании ферму КРС «Комягино» в Трубчевском районе — там многие из участников впервые увидели абердин-ангусов в их естественной среде обитания на пастбище; через откормочную площадку, где журналисты и блогеры убедились, что рацион будущих стейков состоит из натуральных кормов — плющеной кукурузы и силоса; и через уникальный завод по производству мраморной говядины, где своими глазами увидели все этапы производства настоящего стейка.
Первые стейки собственного производства компания «Мираторг» начала поставлять в стейк-хаусы и на прилавки магазинов в 2014 году. Мощность линий по производству стейков тогда составляла шесть тонн в сутки, а ассортимент ограничивался тремя позициями. Через десять лет экскурсантам с гордостью демонстрируют «стейковые» линии мощностью 32,8 тонны в сутки, выпускающие пятьдесят позиций премиальных, традиционных и альтернативных стейков.
Порода Black Angus, которую выращивает «Мираторг» вот уже 15 лет, с 2009 года — самая популярная мясная порода в мире. Мясо бычков этой породы ценится за высокую мраморность и яркий вкус. «Мираторг» создал уникальную систему производства полного цикла: от отбора зерна в селекционных центрах и обработки пастбищ, выращивания и откорма скота до мясопереработки, логистики и дистрибуции.
У компании действует собственный Центр геномной селекции, входящий в топ-8 мировых ветлабораторий. Именно генетика стада определяет качества, которые позволяют получать образцовые стейки. А стадо «Мираторга» сформировано из элитных племенных животных породы с генетикой лучших представителей, которых закупали на аукционах в США и Австралии.
Ключевой элемент производственной цепочки по получению сочных и нежных стейков — откорм. В «Мираторге» длительность зернового откорма достигает 250 дней. Сбалансированный калорийный рацион на основе плющеного зерна кукурузы позволяет формировать жировую ткань, пронизывающую мускулатуру — так возникает мраморность, которую особенно ценят в стейках.
Мраморность, жизненно необходимая для правильного стейка — это вкрапления внутримышечного жира. Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем выше уровень мраморности и мягче, сочнее получится стейк. В большинстве стран мраморность определяется по единой, общепризнанной системе. Замер мраморности производится автоматическим сканером в разрезе между 12 и 13 ребром — по отрубу рибай. Сканер считывает и определяет параметры мяса, а специализированное программное обеспечение производит расчёты и присваивает грейд (уровень мраморности). Грейд определяется не только по количеству внутримышечных жировых вкраплений, но также зависит и от других факторов.
Количество баллов мраморности варьируется от 0 до 1000. «Мираторг» выдаёт на выходе только отрубы Choice («Чойс») или Prime («Прайм»). У Choice — от 400 до 699 баллов, у Prime — более 700. Есть у «Мираторга» и особая категория «Выше «Прайма» — Signature («Сигнече»). Это наилучшая часть мраморного мяса от бычков породы Black Angus, которая проходит отбор по дополнительным критериям. У такого мяса всегда идеальный вкус, аромат и мягкость.
Идеальный стейк должен пройти вызревание. Это полностью естественный процесс размягчения и усиления вкуса и аромата мяса за счёт собственных ферментов. Вызревание бывает двух видов: влажное и сухое. При влажном методе отруб вызревает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода, при температуре от 0 до +2 градусов от 7 до 21 суток. В результате мясо не теряет в массе, приобретает насыщенный вкус и аромат. При сухом методе отруб вызревает без упаковки, с доступом кислорода, в специальной камере при температуре от 0 до +2 и влажности не выше 80% от 14 до 90 дней. После такого вызревания мясо теряет до 30% массы за счет испарения влаги. У вызревшего сухим способом мяса концентрированный вкус с ореховым оттенком.
Характер стейка во многом зависит от отруба (части туши), из которого он изготовлен. У традиционных стейков мясо структурное, обладает выраженными волокнами и насыщенным вкусом. Премиальные стейки — это классика стейков — рибай, стриплойн, филе-миньон. Альтернативные стейки от нежных и мягких до брутальных со структурными волокнами (стейки из тех частей туши, которые раньше предназначались для запекания или тушения, но внезапно «заиграли» в мировой кулинарии новыми гранями вкуса) по сочности и насыщенности вкуса незначительно уступают премиальным стейкам.
Пресс-тур наглядно проиллюстрировал для его участников все шесть основных составляющих правильного Настоящего Стейка — породу, генетику, откорм, мраморность, характер отруба и вызревание.
«Технологии и процессы, применяемые „Мираторгом“ в производстве, позволяют поддерживать неизменно высокое качество одного из самых известных блюд в мире — стейка. Вся команда, реализующая технологическую цепочку полного цикла, работает на одну цель — получить лучший конечный продукт. В других странах эта цепочка разбита на три-четыре отдельных бизнеса. Главный принцип компании „От поля до прилавка“ позволяет держать весь цикл под контролем, благодаря этому наши стейки — высочайшего качества. Их можно попробовать не только в изысканных ресторанах, но и приобрести в шаговой доступности и приготовить дома», — рассказали в пресс-службе компании «Мираторг».
Ранее sfera.fm сообщала, что Мираторг создаёт собственную вертикально интегрированную систему подготовки кадров.
Арсений Протасов, sfera.fm