Тайны старых переплетов: в поисках утраченного салата
Каюсь: вот уже две недели я не радовала вас своей колонкой. Не судите строго — это все Новый год, суета и рабочая текучка. Но это вовсе не значит, что в моем домашней библиотеке за это время не случилось интересных пополнений. Я долго думала, чем же вас угостить этаким новогодним. Может быть, подборкой самых красивых детских книг? Но эту песню можно петь вечно, зимой и летом, что мы в будущем не раз и проделаем, дорогие друзья! Потом я подумывала о рождественских изданиях — но, увы, у меня их нет. И тогда меня осенило: Новый год — это праздник живота, так почему бы не поговорить о еде, а точнее, о книгах, ей посвященных? Сразу делаю оговорку: хотя вкусно поесть я люблю, чего уж там, но кулинарных книг не собираю. Тут бы за короткую человеческую жизнь успеть прочитать подшивку «Аполлона» — какие уж тут сто рецептов студня. И все же, порывшись на полках, я нашла несколько книг, которые задумывались когда-то в помощь хозяйкам, а теперь стали ценной букинистикой, антиквариатом и предметом коллекционирования. Но я предлагаю по ним еще и что-нибудь приготовить! Начнем с советской классики, с суперхита, культовой книги и легенды. Маленькое лирическое отступление: впервые я узнала об этой книге в детстве из… сборника анекдотов. На дворе были лихие девяностые, и анекдоты выходили соответствующие: Едет мужик в трамвае, читает книгу и время от времени вскрикивает: — Да ладно! Ух ты! Да ничего себе! Сосед не выдерживает: — Что это вы такое увлекательное читаете? — «Книгу о вкусной и здоровой пище»! Или вот такой — я его почему-то тоже запомнила. «Рецепт перестроечного издания «Книги о вкусной и здоровой пище»: отвари потихоньку калитку…»Даже из этих поздних анекдотов можно понять нечто важное о книге: по ней не только готовили — ее действительно читали. А все, что происходило в ее книжной судьбе, было маркером эпохи. Мало кто видел и знает первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище»: оно, между тем, вышло еще до войны, в 1939 году, и цели у него были самые благие — воспитывать у населения навыки здорового питания, а заодно снабдить хозяек относительно дешевыми и простыми рецептами. Книга знаменовала стабилизацию общества, продовольственного рынка и в целом поворот к достатку. Однако культовым и овеянным славой стало другое издание этой книги — вышедшее в 1952 году (то есть на излете сталинской эпохи). Впервые в руки я взяла этот увесистый том в ледерине в студенческие годы и на первых же страницах была потрясена: я обнаружила в книге те продукты (и рецепты с ними!), которые казались мне экзотикой, лишь недавно добравшейся до России из западного продовольственного ассортимента. Там был сыр рокфор и чеддер, спаржа и маслины, с роскошных цветных вклеек смотрели накрытые столы с барочными пирамидами блюд и стаями закусок. В тот момент у меня был бурный роман с камамбером: он только-только начал появляться на полках некоторых отечественных магазинов, был распробован и страстно оценен. Каково же было мое удивление, когда я прочла вот эти меланхоличные назидательные строки: «К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу бы понравились соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться…». Открывала кулинарную книгу цитата Сталина: «Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни». Вступительная статья «К изобилию» объясняла: богаче и краше становится жизнь нашей цветущей Родины — пора, пора подвести правильную базу под правильное питание. Чего только нет в этом парадном издании «Книги о вкусной и здоровой пище»: тут и подробная глава о сервировке стола, и подробные схемы разделок мяса, рыбы, всевозможные рецепты, сгруппированные по порядку подачи блюд, по ингредиентам, разделы о питании детей и лечебном питании, и все это перемежается подробными главами-пояснениями с советами и маленькими историческими экскурсами, Конечно, эта книга — еще и ненавязчивая презентация пищевой отрасли: полистав ее, можно понять, какими сырами, колбасами, консервами гордилась на тот момент советская гастрономия. Возникает вопрос: насколько практичной была эта книга? Вопрос любопытный: мне доводилось общаться с людьми, в чьих семьях книгу использовали как поваренную, активно по ней готовя. Есть люди, в чьих семьях ее исключительно читали и разглядывали, воспринимая как парадную. Но большинство знакомых это издание в руках не держали. В маленьком городе Торопце, где я родилась и выросла, никаких оливок и рокфора не было — ни в девяностые, ни в пятидесятые, не было, и книга 1952 года там была не нужна. Есть ощущение, что это издание осело по шкафам в городах-миллионниках, в семьях, мягко говоря, не рабочих. Через пару лет я попробовала найти поразившую меня книгу, купила переиздание и была разочарована: в поздних версиях книги исчезали и «худели» как раз все те разделы, которые и делали ее парадной, вызывающе и маняще гламурной на фоне продовольственных реалий. Гастрономия упрощалась, дефицит крепчал — и никаких схем разделки мяса, маслин, миног и рокфоров, пространной главы о винах и шампанских в поздних изданиях «Книги о вкусной и здоровой пище» нет. И вот эти-то демократичные версии можно легко найти в любой точке страны в любом шкафу. Издание 1952-го года выходило в обложках различного цвета: мой экземпляр в нежно-бежевом ледерине, и магия книги такова, что я уже раз двадцать подумывала от нее избавиться, но до сих пор так с ним и не рассталась. А сейчас на пороге у нас Новый год, самое время глянуть в легендарной книге рецепт великого русского салата «Оливье». Но вот вам сюрприз: блюда с таким названием там нет. Есть салат из мяса, салат с колбасой или ветчиной, салат из дичи. Мы бы назвали их версиями «Оливье». Вот вам страничка с рецептами: вдруг кому-то захочется добавить нотку ретро на новогодний стол? Обратите внимание: мясной книга предлагает делать без яиц, в салат с колбасой идет сельдерей и яблочко, салат из дичи интересен заправкой. Соус «Южный» не продается: а когда-то выпускался советским пищепромом. В основе это соевый соус с печенью, яблочным пюре и пряностями. Рядом с главной «звездой» советской гастрономии у меня на полке стоит еще одна легенда букинистики — «Кулинария» 1955 года. Правильный книжный собиратель должен добыть ее в суперобложке, но не стала в данном случае предаваться перфекционизму: что попало в руки, то и попало. Моя «Кулинария» не в самой частой зеленой обложке, на плотной бумаге: тяжелая, грузная, с двумя ляссе, она прогибает полку. С ней та же история, что и с «Книгой о вкусной и здоровой пище»: самая полная и красивая ее версия вышла в 1955 году, а потом книга лишь худела и теряла лоск. Дело тут не только в идеологии и переменчивых реалиях. Книга с самого начала предназначалась не столько для хозяек, сколько для профессиональных поваров, общепита. Поэтому в ней обширные главы о кухонном оборудовании, разделке и хранении продуктов, а на вклейках, помимо прочего — панорамы лучших советских ресторанов. Широкому читателю все это, полагали авторы, не нужно: и к самым поздним изданиям в книге остались в основном рецепты. В «Кулинарии» они сгруппированы по национальным кухням советских республик, что являет собой сейчас идеальный объект для ностальгии. Многие рецепты в «Кулинарии» кажутся фантастикой. Ну вот, например: рецепт 412 «Яйца с раковыми шейками». «Головки вареных шампиньонов и раковые шейки прогреть с маслом. При подаче положить их на яйца, припущенные в кокотнице, полить раковым соусом и посыпать зеленью». Звучит как песня, но и сейчас приготовить такое с кондачка не получится, не говоря о советском времени: но откуда-то ведь поварам нужно брать рецепты для банкетов, приемов на серьезном уровне. «Кулинария» 1955-го года выпускалась для них! «Оливье», правда, там тоже нет. Зато есть салат «Столичный»: и вот вам два варианта этой разновидного нашего любимого «Оливье. В «Столичном», как вы видите, предлагаются продукты-премиум: не колбаса, а мясо, украшать советуют раковыми шейками (!), консервированными крабами (!) и маслинами. А можно разнообразить ежегодный «Оливье» просто необычной подачей: например, по совету «Кулинарии», в корзинке из сдобного или песочного теста. Дореволюционные поваренные книги — предмет яростного коллекционирования. Сложность этого дела и азарт в том, что книги использовали по назначению, и до нас они дошли в массе своей в плачевном состоянии: их хватали грязными и мокрыми руками, на полях записывали свои рецепты и советы. Реставрировали, чем бог послал. Это целый мир, где были свои суперзвезды — Елена Молоховец, приличная дочь приличного архангельского чиновника, в 1861 году в Курске опубликовала «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», абсолютный суперхит, выдержавший только при жизни автора несколько десятков переизданий. Не секрет, что та же «Книга о вкусной и здоровой пище» была ответом Чемберлену — то есть труду Молоховец. Книгу много раз подделывали по принципу «Адидас» — «Абибас»: выходили труды с похожими названиями, выросла целая гастрономическая книжная контрафакция. Книгу в советское время высмеивали за оторванность от реалий и снобизм: мол, готовить по Молоховец легко и просто — все рецепты начинаются со слов «Отправь в подпол прислугу…». Но это мифы, никакую прислугу в подполы Молоховец не посылает, главная проблема при готовке тут, скорее, перевод веса и объема продуктов в привычные нам граммы, килограммы, миллилитры. А смотреть мы с вами будем другой раритет: это книга «Кулинарное искусство. Кухня: искусство есть здорово, вкусно и дешево», вышедшая в 1877 году в издательстве книгопродавца Преснова. Автор не указан, на титульном листе изящная оговорка: составлено любителями благ мира сего. В описании книги, сделанном одним солидным российским аукционом, говорится, что книга редкая, что первое ее издание вышло в 1864 году, а третье по сравнению с ним больше в три раза. В книге 25 разделов, сгруппированных по типу блюд. Но я больше всего ценю в этой книге две вещи: лирическое вступление, где неведомый автор рассуждает о трудностях столичной жизни, дороговизне и правильных бытовых привычках, выборе повара с неподражаемой иронией. А во-вторых, в книге дан рецепт пожарских котлет с маленькой историей появления этой нашей региональной кулинарной гордости. «Отыщите от сырого рябчика или курицы крылья с филеем (с грудью) (остальная курица или рябчик могут идти на суп), подрежьте жилки между суставами костей, чтоб из двух выходила как бы одна кость. Потом дымите с котлет кожу, побейте их обухом ножа, обмокните в молоко с желтком, обваляйте в сухарях и кладите на сковороду с кипящим маслом. Для котлет из рябчиков достаточно 10 минут, из курицы — 15 времени». Звучит несложно, попробуйте!
Ну а завершает мой обзор «Толковая поваренная книга. Практическое руководство к сокращению расходов в домашнем хозяйстве и приготовлению вкусно, здорово и дешево без повара и кухарки» П.А. Андреевой, второе издание 1892 года. Вот вам конкурентка г-жи Молохов, причем успешная: книга выдержала несколько изданий, и ее 600 с хвостиком рецептов кажутся вполне практичными и толковыми. Книгу украшает авантитул со схемой разделки туши быка, начинается она с общий наставлений и советов по содержанию кухни. Ничего даже близко похожего на оливье, я в ней, правда, не нашла. Поэтому приведу рецепт картофельного салата, в котором многие наверняка опознают типичный расхожий европейский салат, в котором, по мнению русского человека, все хорошо — разве что не хватает огурца соленого, колбасы «Докторской», яиц вареных и горки майонеза. Но для разнообразия приготовить его по Андреевой как минимум весело! Приятного аппетита, дорогие друзья! В конце каникул не забудьте заглянуть в спортзал, а на каникулах прочитать пару-тройку хороших книг. До встречи в Новом году!
Читайте в рубрике «Тайны старых переплетов»:
Этот развесистый Задонский
Горе-бизнес Александра Куприна
Двойная жизнь обэриута, или Редактор «штурмует» Зимний
Мой друг Николай Лапшин, или Одна минута славы
Ошибка антиквара и мудрость Жуковского
Помни Риту, или книга с приданым Контрабандисты, Сталин дал приказ!
Герой, завистник и злодей: сага в трех автографах
Сага в трех автографах, эпизод второй: Человек – неподарок Сага в трех автографах, эпизод третий: Как НЕ ссорились Сергей Владимирович и Сергей Петрович
Петербургский текст Александра Бенуа, или Приключения одного книжного шедевра
Три лайфхака из книжкиной больницы
Что читать начинающему библиофилу, или Полка молодого бойца