Можно ли в России отыскать настоящие пармезан и хамон
В России в последнее время с хамоном и пармезаном все довольно сложно. Если несколько лет назад деликатесы можно было приобрести в Европе и привезти домой, то теперь у многих пропала и такая возможность. Сейчас далеко не все могут позволить себе подобные поездки, поэтому гурманы начали активнее присматриваться к импортозамещению.
Но как показал проведенный опрос, покупатели не верят, что гастрономическое счастье может быть рядом. Так, около 22,7% россиян заявили, что нормального хамона в России не найти, а более 70% опрошенных и вовсе не слышали о том, что его выпускают в России.
С сырами ситуация обстоит не лучше. Довольны качеством российских аналогов только 13% респондентов, еще 39% — полностью раскритиковали вкус подобного товара.
Однако руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова уверена, что в России существует несколько производителей хамона, на которых стоит обратить внимание.
«Некоторые из этих торговых марок даже признаны испанцами, то есть они прошли сертификацию. Есть производство хамона в Сибири в Томске, Ростове, Подмосковье, Ленинградской области», — перечислила эксперт места, куда следует направиться гурманам.
Но и сразу же оговорилась, что эта продукция не может стать массовой из-за существующих ограничений, в том числе из-за доступности подходящих пород свиней. Обычно в Россию привозят такие породы как йоркшир или крупная белая, ландрас и дюрок, тогда как для хамона используют мясную породу иберика.
Кроме того, другим основополагающим фактором является отсутствие специальных условий для животных. Свиней откармливают желудями, фруктами и сывороткой от пармезана, в России пока проблематично организовать диету для получения лучшего деликатеса.
Как и сам процесс изготовления сопряжен трудностями. По словам фермера Антона Матвеева, чтобы получить качественное и достойное блюдо, нужно потратить более года, и придется приобрести специальную климатическую камеру.
Чтобы просушить окорок потребуется от 6 до 36 месяцев, после чего идет процесс вяления, который длится от 9 до 12 месяцев.
Ведущий эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин считает, что малый и средний бизнес не потянет расходы, необходимые на организацию технологического процесса. Ведь колбасным заводам нужны деньги сразу, поэтому, если они и будут производить хамон, то только по упрощенной схеме. Он привел в пример технологию трехнедельного засола, но даже и здесь придется потратить три месяца для сушки под прессом.
Еще одной проблемой Рябинкин назвал дефицит зарубежного оборудования. Так, в РФ нет собственных компрессоров для любого холодильного оборудования. Есть риск закупить партию мяса и выбросить его, если сломаются холодильники.
Что касается сыров, то, по словам генерального директора «Союзмолоко» Артема Белова, в стране есть достойные аналоги зарубежной продукции. В том числе фермерские и промышленные сыры.
«Около 10 лет назад мы не могли похвастаться достойным товаром, сейчас появилась целая индустрия и фермерских, и достаточно специфических сыров, которые производятся в промышленных масштабах. Это и сыры с белой плесенью, и с голубой плесенью, и твердые сыры», — отметил эксперт.
В целом специалисты называют несколько регионов, где производят хорошие сыры. В том числе это Москва и Подмосковье, Кубань, Алтайский край, Республика Татарстан, Башкортостан, Санкт-Петербург и Ленинградская область.
Однако, как и с мясом, есть свои нюансы, когда изысканный твердый сыр придется искать на небольших сыроварнях. Дело в том, что он имеет срок выдержки до года. Да и с пармезаном тоже есть ряд сложностей. Ведь такой сыр изготовляют из непастеризованного молока, что категорически запрещено в России.
Поэтому эксперты советуют не гнаться за мировыми названиями сыров, а обратить внимание на новые отечественные сорта.
«Если рассматривать ситуацию в целом, то российские производители пока еще познают азы. Им приходится богатый европейский опыт адаптировать к законам РФ. Уйдут годы, прежде чем отечественные деликатесы займут место на полках супермаркетов», — пишет издание.