Знакомство с хлебными местами. «АиФ» изучил традиции выпечки в России
16 октября ежегодно отмечается Всемирный день хлеба. В России к хлебу особое отношение: его бережно почитали как главного кормильца, отводя ему самое почётное место на столе. Недаром в народе говорят: «Хлеб всему голова». На огромной территории нашей страны, от сурового севера до плодородного юга, десятки народов веками создавали уникальные традиции хлебопечения. Рецепты мастерски адаптировались к местному климату и укладу – от кочевого до земледельческого. Эти древние секреты бережно хранятся до сих пор. «АиФ» вместе с Департаментом национальной политики и межрегиональных связей города Москвы составил хлебную карту России.
Нажмите для увеличения
Смоленск. Гнёздовский медовый хлеб. Этот уникальный хлеб по своему виду и вкусу напоминает большой традиционный пряник. Его выпекают как в круглой, так и в квадратной форме, щедро сдабривая мёдом и ароматными специями.
Рязанская область. Калинник. Старинный ржаной пирог с калиной и яблоками. Традиционно его выпекали в подвяленном капустном листе – он защищал от пригорания и придавал аромат.
Казачьи регионы (Ростовская область, Краснодарский и Ставропольский края). Пампушки с салом и луком. Прямо в тесто добавляются пережаренные шкварки (рубленое свиное сало) и пассерованный репчатый лук, что делает выпечку невероятно ароматной и сытной.
Курская область (Мантуровский район). Обрядовый каравай. Живая традиция, хранимая в районе уже более века. Каравай выпекается на опаре, обильно украшается тестяными фигурками (колосья, птицы) и играет центральную роль в свадебной церемонии. По народной примете от высоты и пышности каравая напрямую зависит благополучие молодожёнов.
Центральная Россия. Традиционный хлеб всегда готовился на натуральных заквасках, часто с использованием кваса или браги. Особое место занимал калач. Вопреки стереотипу это необязательно плетёный хлеб в форме «замка». Такой вид был популярным в Москве и Муроме.
Северный Кавказ (Чечня, Ингушетия, Дагестан, Кабардино-Балкария). Лепёшки. Здесь издревле пекли или жарили на сковороде лепёшки из бездрожжевого теста на кисломолочной основе, чаще всего на кефире или мацони. Такое тесто быстро поднимается и остаётся мягким даже после остывания, идеально дополняя мясные блюда и густые супы.
Ленинградская область. Выборгский крендель. Визитная карточка города Выборга, который славится этими кренделями со Средних веков. В XIX веке между семьями пекарей шли «крендельные войны» за то, какой рецепт считать лучшим. Современный рецепт воссоздан на основе исторических источников. В тесто обычно добавляют сдобу (муку, яйца, сливки, масло) и пряности: кардамон, тмин, мускатный орех.
Калуга. Калужское тесто (мягкий пряник). Отличается от привычной выпечки готовкой по особой технологии. Перемолотые сухари заливают горячим медово-пряным сиропом, после чего остывшую массу тщательно вымешивают и формуют вручную. В результате получается плотное ароматное угощение.
Самара. Французская булка (позже «Городская»). Кардинально отличается от обычного багета или батона своим уникальным хрустящим гребешком, который образуется благодаря косому продольному надрезу и особому методу ручного складывания теста.
Ярославль. Подовый хлеб. Его выпекают без формы. Если формовой хлеб пекут в специальных металлических или керамических формах, которые ограничивают подъём теста, то подовый хлеб свободно лежит на поду, и его форма определяется в процессе расстойки и выпечки.
Республика Коми. Шаньги. Открытые лепёшки из ржаного или пшеничного теста. Их пекут с начинкой из размятого картофеля, творога или ячменной каши, обильно смазывая сметаной или маслом. Популярны от Перми до Мурманска.
Липецк. Нарезной батон. Город считается родиной классического нарезного батона, история которого началась здесь в 1938 году. Местные технологи разработали узнаваемый рецепт с продолговато-овальной формой и пятью косыми надрезами.
Ульяновск. Колебятка (симбирский колобок). В словаре Даля сохранилось это старинное местное название небольшого хлебца, который готовили из остатков подошедшего в квашне теста. Известно, что его замешивали на сметане со сливочным маслом, солью и сахаром, а затем обжаривали, в точности как в старой сказке.
Карелия и Архангельская область. Калитки. Традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни. Небольшие открытые пирожки из пресного ржаного теста с начинками.
Их форма напоминает лодочку или полумесяц, а края защипываются складками, чтобы удержать начинку. У правильной калитки должно быть семь защипов по краю – на удачу.
Пермь. Посикунчики – аутентичный элемент уральской кухни, распространённый в основном в Пермском крае и Свердловской области. Это маленькие жареные пирожки с начинкой. В классической версии начинка представляет собой рубленое мясо – как правило, это свинина. Но посикунчики бывают не только с мясом: есть варианты с рыбой, овощами, грибами, пистиками (побеги полевого хвоща, традиционная начинка пирогов в коми-пермяцкой кухне) и даже с крабом.
Саратов. Саратовский калач. В конце XIX века город считался хлебной столицей России: отсюда на экспорт шла знаменитая мягкая пшеница сорта белокурка. Из неё готовили высокий и пышный калач, который формой напоминал кулич, славился подрумяненной и хрустящей корочкой. Рецепт возродили, и калач вернули на прилавки.
Башкортостан и Татарстан. Кабартма, кыстыбый и баурсак. Популярны лепёшки кабартма, выпекаемые на сухой сковороде, и кыстыбый, сложенный пополам, с начинкой из пшённой каши или картофельного пюре и обильно смазанный топлёным маслом. Также готовят баурсак – небольшие кусочки сдобного или дрожжевого теста, обжаренные во фритюре до золотистой корочки и подаваемые с мёдом или вареньем.
Сибирь (Томск, Иркутск, Красноярск). Сибирский ржаной и солодовый хлеб. Традиционно отличался особой сытностью и часто выпекался из ржаной или смешанной муки с добавлением местного сырья. В рецепты нередко входили кедровые орехи, местный мёд или солод, что придавало хлебу уникальный аромат.
Омск. Фиолетовый хлеб. Изготовлен из фиолетовой пшеницы – уникального сорта зерна, полученного в Прииртышье учёными Омского аграрного университета. Этот сорт включён в Государственный реестр селекционных достижений.
Калмыкия. Борцоки. Мучные изделия из пресного или дрожжевого теста, жаренные во фритюре (традиционно в бараньем жире или масле). Формуются в виде жгутов, узлов или шариков и подаются к чаю с джемом или мёдом.
Бурятия и Забайкалье. Сильны традиции как местных народов, так и старообрядцев, пекущих отличный ржаной хлеб на вековых заквасках. Популярны и боовы – пышки или хворост, который плетут косичкой.
Республика Алтай. Алтайский хлеб и талкан (талкан-чок). Регион славится экологически чистым зерном, включая древние сорта вроде полбы. Местный хлеб пекут на натуральных заквасках с добавлением алтайского мёда, горных трав или кедровых орешков. Также здесь готовят талкан – муку крупного помола из обжаренного ячменя, пшеницы или проса, которую веками называли «вторым хлебом». На его основе делают лакомство талкан-чок: зерновая мука перетирается с густым мёдом и кедровыми орехами.
Кузбасс (Кемеровская область). Чёрный батон. Чтобы придать хлебу нужный цвет и оригинальный вкус, в тесто на закваске добавляют активированный уголь.
Ханты-Мансийский автономный округ (Югра). Нянь. Коренные народы Севера почитают этот хлеб как священный. Согласно древней легенде, муку людям даровали боги, поэтому любое изделие из неё называют «божьим хлебом», рецепт которого бережно передают из поколения в поколение. Исторически его выпекали в глинобитной печи «нянь-кур», а сегодня существуют особые вариации: например, «марнэн нянь» с солёной щучьей икрой или тесто, замешанное на рыбном бульоне с добавлением крови оленя или лося.
Чукотка, Камчатка и Якутия. Пресные лепёшки и хлебные «палочки». Традиционный хлеб малых народов Севера, который выпекали на костре, углях или раскалённых камнях. В тесто добавляли всё, что дала суровая природа: местные травы (крапиву, сныть), ягоды, а для сытности – олений или рыбий жир.
Дальний Восток. Хлеб с морскими водорослями и паровые булочки. В местном хлебопечении заметны яркие региональные особенности и влияние азиатской кухни. Здесь популярен хлеб с добавлением морских водорослей, которые придают ему необычный вкус и обогащают йодом. Также широко распространён хлеб, приготовленный на пару.
Удмуртия. Табани и перепечи. Табани – это пышные лепёшки из кислого дрожжевого теста, выпекаемые на сковороде. Перепечи представляют собой открытые корзиночки из ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитой яично-молочной смесью и запечённой в русской печи (отсюда и название – «перед печью»). Это угощение прославила на всю страну группа «Бурановские бабушки».
Формы и содержание
Раньше хлеб чаще всего пекли в виде караваев – круглым, без сложного декора, либо подовым. Подовый хлеб выпекали прямо на раскалённом полу русской печи (на «поду»), без использования металлических форм. Он не имел строгой геометрической формы, но всегда напоминал круглый каравай с толстой ароматной коркой. В советское время произошла жёсткая унификация ассортимента: на смену этому разнообразию пришёл стандартный формовой хлеб («кирпичик») или батон, выпекаемый в одинаковых металлических формах. Это решение упростило массовое производство, но практически стёрло местные традиции и уникальные региональные формы выпечки.
Нянь (традиционный хлеб хантов)
Просейте муку, смешайте её с сухими дрожжами, сахаром и солью, затем добавьте воду и масло, чтобы замесить однородное тесто.
Выложите тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 30 минут, после чего обомните его и дайте подняться повторно.
Когда тесто увеличится в объёме в 1,5 раза и станет эластичным, разложите его по смазанным маслом формам (на этом этапе, согласно традиционным вариациям,
в основу можно добавить рыбный бульон, кровь оленя или щучью икру).
Дайте заготовкам снова подняться непосредственно в формах. Осторожно поставьте формы в духовку, разогретую до 200°C, и выпекайте в течение 40 минут.
Готовый нянь рекомендуется аккуратно извлечь из форм и дать ему немного отдохнуть.
Удмуртские перепечи
Замесите тесто из муки, воды и соли, после чего сформуйте из него небольшие корзиночки с бортиками.
Поставьте заготовки в духовку на 5 минут, чтобы тесто подсохло и форма закрепилась.
Для начинки мелко нарежьте и слегка помните зелёный лук, затем смешайте его с 600 г свиного фарша.
Добавьте в фарш 10 яиц, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте: жидкая консистенция массы является нормой для этого рецепта.
Равномерно разложите начинку по корзиночкам и сразу поставьте выпекаться на 40 минут при температуре 200°C.
Готовые перепечи рекомендуется переложить в кастрюлю или супницу с крышкой, чтобы они стали мягче и ароматнее.