Арбузный мёд и виноградные конфеты: Старинные донские рецепты

Борщ с начинкой и виноградные бубочки – такого вы ещё не пробовали. Царьград публикует простые русские рецепты, способные удивить и порадовать даже гурмана. Сегодня мы знакомим вас с кухней, которую сберегли донские казаки.

Популярный фуд-блогер и автор телеграм-канала "Что? Где? Еда!" Алексей Матвеенко рассказал Царьграду про особенные блюда донской кухни. Путешествуя по Ростовской области, он собрал у старожилов коллекцию уникальных местных рецептов. От одних названий уже текут слюнки. А представляете, насколько это вкусно.

Первый номер в моём списке незаслуженно забытых казачьих блюд – это, пожалуй, знаменитый "нардек", или арбузный мёд. О нём много пишут и вспоминают, но купить его в Ростовской области практически невозможно,

– говорит Алексей Матвеенко.

Между тем в прошлом это была одна из самых популярных местных сладостей. Мякоть августовских арбузов прямо на бахчах перетирали сквозь сито и варили до консистенции мёда. Обычно нардек подавали к пышкам – любимому лакомству детворы и взрослых.

По вкусу нардек – это нечто среднее между арбузом, дыней и тыквой. Ещё в 1892 году в русском журнале "Наша пища" про него писали:

Из спелых мелких арбузов выдалбливали ложками мякиш и пропускали его через сито. Полученную сладкую красноватую жидкость сливали в чугунный котёл и кипятили до тех пор, пока не получался сироп. Его консистенцию можно регулировать по желанию – в зависимости от продолжительности кипячения.

Виноградные конфеты по-казачьи называются "бубочки в сахаре". Это аналог современных засахаренных фруктов, которые принято подавать к чаю.

Рецепт, к счастью, сохранился на нижнем Дону, в станице Старочеркасской. Бубочки – то есть ягодки винограда – аккуратно отделяли от гребня, оставляя часть ножки, чтобы ягода не потекла. Варили сахарный сироп, окунали в него ягоды, давали лишнему сиропу стечь и обваливали в сахарной пудре. Такие конфеты можно было долго хранить в герметично закрытой глиняной и стеклянной посуде.

"Борщ с начинкой" – это старинный рецепт борща из петуха, который традиционно готовили в низовьях Дона ближе к Таганрогскому заливу, на границе с Новороссией. Кое-где по хуторам его по-прежнему варят местные старожилы.

Потроха петушка, который идёт на бульон, обжаривали с луком и специями. Затем делали большую галушку из пшеничной муки, в которую замешивали потрошки. А потом вся "начинка" опускалась в борщ незадолго до окончания варки.

При подаче на стол начинку доставали и резали на части вместо хлеба.

Нельзя сказать, что это блюдо совсем ушло из обихода, однако дикий абрикос – жердёлу – для начинки к вареникам выбирают сейчас очень редко,

– говорит Алексей Матвеенко.

Делается блюдо, как обычные вареники, а подаётся вприкуску с каймаком – снятыми и запечёнными пенками с жирного молока.

Любопытно, что сладкие вареники с фруктовой начинкой на Дону традиционно подавались в холодном и обсушенном виде – на манер пирожков. Теперь же вареники, например с вишней, попадают на стол горячими, а поливают их растопленным сливочным маслом или сметаной.

Это, собственно, не рецепт, а, скорее, гастропара. Однако довольно распространённая. На Дону солёную или малосольную селёдку было принято подавать к сладкому кофе, приготовленному в турке. Скажете, не наш напиток? Не совсем. Традицию пить горячий ароматный напиток казаки переняли у османов. А кофе, мельницы, ступки и турки добывали в славных боевых походах.

Главное – учесть, что чёрный хлеб казаки считали "мужицким" и предпочитали белый,

– пояснил Алексей Матвеенко.