В Таганроге готовили блюда петровской эпохи

Таганрожцы организовали и провели областной кулинарный конкурс, посвященный преобразователю русской кухни – Петру I. В нем приняли участие 39 учащихся из 23-х профессиональных образовательных учреждений. Они не только приготовили вкусные блюда, но и поделились рецептом популярного на Дону судака в солевой рубашке. 

В 2022 году Россия отмечает 350-летие со дня рождения великого реформатора — императора Петра. Для жителей Таганрога это — особый праздник: Петр I основал наш город, в котором буквально все пропитано его духом. Именно здесь 24-летний Петр решил строить гавань, по сути — первую российскую военно—морскую базу: Петербург был заложен спустя 5 лет.

Масштабные преобразования Петра I коснулись всех сфер общественной жизни. Не стала исключением и кухня. Именно Петру I мы обязаны современной русской кухней, которая начала складываться в те времена под мощным европейским влиянием, после того как Петр «прорубил окно» в Европу. Впрочем, похожие тенденции были отмечены еще при отце будущего реформатора — царе Алексее Михайловиче, который охотно перенимал «заморские диковины», в том числе касающиеся стола.

Петр, открывая иностранные новшества, жадно впитывая чужую культуру, экспериментируя во всем, пробовал новые блюда, новые продукты. Некоторые из них он самолично привозил из своих путешествий. Царь ввел моду приглашать в богатые дома иноземных поваров, и уже с середины XVIII столетия выписка иностранных поваров стала привычной.

В русской кухне, как и во многом другом, Петр произвел буквально революцию. До него готовили в русских печах: варили, тушили, парили, пекли.

При Петре по примеру европейцев стали жарить на масле на открытом огне. Вкус блюд, возможно, стал более насыщенным, ярче выраженным. Увы – тогда не знали, что жареная пища для человеческого организма – гораздо менее полезная, а зачастую – вредная…

В начале XVIII века научились вырабатывать «хрустальные» рюмки, кубки и штофы, украшенные шлифовкой, гравировкой и позолотой.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне, становится употребление закусок как совершенно самостоятельных блюд.

В период правления Петра входят в моду роскошные столовые приборы. Если раньше за боярским столом кушанья были значительно дороже столовых приборов, которые были сделаны из олова, дерева и меди, то при Петре сервировка стола становится важной частью культуры застолья.

Петр I вдохновил начинающих поваров

Именно кухне петровской эпохи и был посвящен областной конкурс, организованный Таганрогским технологическим техникумом питания и торговли (ТТТПиТ), для обучающихся профессиональных образовательных организаций Ростовской области по профессии повар, кондитер. В областном онлайн-конкурсе на лучшее кулинарное блюдо «Готовим блюда петровской эпохи» приняли участие 39 учащихся из 23-х профессиональных образовательных учреждений.

Председатель жюри заведующая производством ТТТПиТ Елена Викторовна Мазепа отметила творческий подход обучающихся к выполнению задания, освещение исторической эпохи, профессионализм в приготовлении блюд, оригинальность представленных материалов.

Членов жюри порадовала и увлеченность, с которой ребята подошли к выполнению задания. В работах были представлены исторические справки об эпохе Петра I, выдержки из произведений русских писателей, историков, некоторые участники конкурса представили малоизвестные факты. В то же время работы отличаются применением инновационных материалов и технологий при приготовлении блюд, яркой иллюстративностью.

По итогам конкурса, компетентным жюри, в состав которого вошли педагогические работники техникума и представители работодателей, были выбраны самые лучшие работы, участники награждены дипломами, сертификатами победителей.

Победу разделили две команды Это Татьяна Константинова и Анаит Папучян (Ростовское профессиональное училище №5) и Ксения Рябоконь и Анна Криволапова (Чертковский многопрофильный техникум). Третьекурсница Таганрогского технологического техникума питания и торговли Елена Пашкова была удостоена второго места.

Щи, утка, пироги…

В интереснейших исторических справках представлены разнообразные исследовательские материалы обучающихся, в частности, отмечается, что сам Петр I очень любил горячие щи, как говорится, «с кипятка». Также Царь обожал жареную утку. Готовилась она так же, как и теперь – обжаривалась и запекалась в духовке, затем, охлажденная и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении соленых огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавались холодный клюквенный соус или моченая брусника.

Несколько слов нужно сказать и о пирогах. На Руси пирог считался символом домовитости. Они издревле символизировали изобилие, домашний уют и домовитость. Начинкой может служить все что угодно: главное — чтобы в них была вложена душа. Каждая женщина должна была уметь печь пироги, с юных лет девочки обучались искусству их приготовления.

Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой) и по способу приготовления теста. Пироги были разной формы: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок.

Предлагаем описание некоторых блюд и изделий.

Курник

Поскольку рецепт очень старый, в нем не может быть многого из нашего нынешнего обихода. Даже сорочинское пшено, которое не сорочинское вовсе, а сарацинское, и не пшено, а рис – и то под вопросом. Но его, пожалуй, оставим. Хотя на самом деле, изначально, курник был с гречневой кашей, с курицей, со сваренными вкрутую яйцами, петрушкой или укропом, с грибами (несомненно, вот уж что на Руси всегда было, так это грибы). А вот лук на территорию нашей страны впервые попал приблизительно в 12-м веке – с берегов Дуная.

Курник переслаивали блинчиками, потому как он должен быть высокий. По форме он больше всего напоминает шапку Мономаха, и тут явно чувствуется татарское влияние, с их беляшами. Курник почти такой же высоты, как и диаметра. Сверху у блюда крестообразный надрез, через который при желании можно влить бульон — для сочности.

С другой стороны, курник – пирог праздничный и обрядовый. Его всегда пекли на свадьбу, поэтому форма купола может иметь и ритуальное значение, но все равно очень похоже на беляш, только с тремя видами начинки.

Расстегаи

Это печеные пирожки из дрожжевого сдобного теста с разнообразными начинками. Появившись в национальной кухне, эти пирожки быстро завоевали популярность. Их подавали в трактирах и домах к различным супам и похлебкам.

Например, рыбные пирожки к ухе, мясные – к бульону. Они не только подчеркивали вкус блюда, но и делали его более сытным.

Сегодня расстегаи менее популярны, но стоит попробовать приготовить их дома, особенно если вы любите сдобные блюда русской кухни.

Винегрет с солеными грибами, красной фасолью

Винегрет к высокой кухне был причислен только в начале 18-го века. А до этого времени овощи не принято было смешивать между собой. Это блюдо особенно интересно тем, что Петр привез из-за границы картофель, свеклу сладкую и фасоль. Винегрет как блюдо показывает нам постоянную модернизацию русской кухни.

Кисель из клюквы и черной смородины

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко. Название современного киселя на крахмале произошло именно от исконно русского древнего блюда – овсяного киселя, а привезенная Петром картошка помогла нам узнать кисель в нынешнем его исполнении, все таким же вкусным, питательным и очень нами любимым.

Судак в солевой рубашке

А напоследок — технология приготовления блюда, которое было популярно на Дону — судак в солевой рубашке.

Судака зачистить, выпотрошить и нафаршировать шпинатом и дольками лимона. На противень выстелить подложку из части соли, а затем на нее выложить подготовленного судака. Остальной солевой смесью накрыть рыбу, плотно прижав к ней  «рубашку».

Запекать 30 минут при температуре 200 градусов.

Чтобы приготовить фарш, на сливочном масле тушат листья шпината, добавляют тертую цедру лимона и специи.  Для солевой рубашки  соединяется соль, вода, яичный белок. Все это нужно  перемешать, чтобы образовалась плотная, не рассыпающаяся масса.

Теперь гарнир. Картофель очистить, нарезать на слайсы. На пергамент выложить слайсы картофеля внахлест, посыпая каждый слайс тертым сыром. Посолить и поперчить. Выпекать до готовности. На подготовленных томатах сделать крестообразные надрезы, ошпарить кипятком, чтобы кожура томатов раскрылась розочкой.

И, наконец, соус голландез. В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют лимонным соком или кислотой лимонной и процеживают.

Татьяна ПЕРЕТЯТКО, заместитель директора ТТТПиТ.

Инна ХАРСЕЕВА, заведующая учебной и производственной практикой ТТТПиТ.

Фото предоставлены ТТТПиТ.

The post В Таганроге готовили блюда петровской эпохи first appeared on Таганрогская правда.