Чёрная икра, как её ели раньше и как нужно делать это сейчас

Из истории чёрной икры Лукоморья
В Ростовской области в северо-восточной части Азовского моря располагается обширный Таганрогский залив. В летописях XII в. его называли Лукоморьем.

В первой половине XII в. на берегу Донской дельты у входа в Таганрогский залив стоял город Азак (сейчас это город Азов). В ту пору он принадлежал ханам Золотой Орды, и на его территории существовала генуэзская и венецианская торговая фактория Тана. Исторически горожане занималось рыболовством. В Дону ловили осетровых: белугу, севрюгу, осётра, стерлядь. Спросом пользовалась не только сама рыба, но и её чёрная икра, которую здесь начали добывать c XIII в. Она была одним из самых ходовых товаров на базаре Азака-Таны. Чёрной икры было так много, что главной проблемой у местных жителей стала нехватка соли и бочек для сохранения популярного товара. Существовало несколько способов приготовления чёрной икры. Сначала икру освобождали от плёнки и протирали через сито. Или две деревянные палочки сбивали крест-накрест, опускали в икру и начинали вращать получившийся крест. После того как икра была освобождена от плёнки, её заливали хорошо просоленной горячей водой. Через 5 мин. воду сливали, и икра осетровых была готова к употреблению.

В XVII в. Азов перешёл во владение туркам, и между ними и донскими казаками участились военные конфликты. Чёрная икра стала одним из способов давления на казаков. Турки, желая навредить казакам, натягивали мелкую сеть через протоки на пути нерестящейся рыбы. Рыба не могла подняться вверх по Дону, а у казаков тогда "случилась хлебная скудость" - не было рыбы и икры для обмена её на хлеб у приезжих купцов. Турки сами ловили рыбу, добывали чёрную икру и доставляли ко двору султана.

В 1696 г. Пётр I отвоевал Азов у турок. В журнале путешествия Петра I из Москвы до Азова написано, что "его величество изволил подарить вице-адмиралу Крюйсу полбелуги: рыба так называемая, которую 488 человек три дня ели, и такого хорошего вкуса, как свежая телятина".

С тех пор никто уже не перекрывал движение осетровых и казачий стол пополнился блюдами из чёрной икры - в запасе обычной семьи бывало 2-3 бочки осетровой икры. Хозяйки считали, что на чёрной икре "хорошо поднимаются", то есть растут дети и… утки. "Вершок" - засохшую корочку икры из открытой бочки отдавали на корм домашней птице. Цвет чёрной донской икры - от серебристо-чёрного до серо-коричневого. Чем крупнее "зёрна", тем старше была рыба. Запах у икры очень слабый, а вот вкус - насыщенный, с арахисовыми, немного кремовыми нотами.

После вхождения Приазовских земель в состав Российской Империи власти стали заботиться о воспроизводстве ценных пород рыбы, ведь чёрная икра была любимым блюдом при императорском дворе. До появления железной дороги в России чёрную икру самого высокого качества сразу после посола доставляли в Москву и в Санкт-Петербург на тройках, поэтому её и называли "троечной". О ней в 1871-1874 гг. писатель Павел Мельников-Печёрский в романе "В лесах" упомянул: "Мешочная донская осетровая икра точно из чёрных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки - сама во рту тает".

В 1819 г. указом царского Сената от 20 февраля был создан Донской рыбный заповедник. Казаки обеспечивали проход ценных промысловых рыб, идущих для икрометания к станице Елизаветинской и другим населённым пунктам. Кроме того, каз предусматривал и некоторые рыбоохранные мероприятия ради воспроизводства рыбных запасов Азовского моря и дельты Дона.

Сегодняшний день чёрной осетровой икры
В прошлом русский осётр был весьма распространён: в Дону он поднимался до Задонска, в Волге до Ржева, в Оке - до Калуги, встречался в реке Москве. Его икра обладала и обладает исключительно высоким качеством. Некоторые специалисты ставят её даже выше белужьей, так как зерно икры русского осетра меньше, твёрже, лучше и дольше хранится и обладает отчётливым, почти ореховым вкусом.

В настоящее время численность остающихся популяций осетра практически полностью поддерживается за счёт искусственного воспроизводства.

К концу 70-80 г. прошлого века на Азовском море было построено 7 рыбоводных заводов, которые ежегодно выпускали 33-35 млн. мальков осетровых. К началу XXI века доля рыбы заводского происхождения в общем пополнении запасов русского осетра составила 56%.

Сегодня в Ростовской области есть районы, до сих пор причастные к рыбному промыслу. Они в своей геральдике сохранили изображения осетровых. Рыбные фермы существуют на берегах Азовского моря в Азовской районе, а в 2014 г. в Неклиновском районе было основано рыбоводное предприятие "Агро-Изобилие", которое представило чёрную икру из Ростовской области на Национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания "Вкусы России 2021".

Как чёрную икру ели раньше
Сегодня, чтобы деньги не были потрачены зря, нужно знать, как и с чем подавать чёрную икру. Начнём издалека - от времён татаро-монгольского ига.

По легенде, внук Чингисхана - Батый в 1240-х гг. изобрел оригинальное кулинарное блюдо. В одном из походов он остановился в православном монастыре. На столе перед ними была чёрная икра и печёные яблоки. Батый разрезал яблоко и намазал его чёрной икрой. Блюдо запомнилось и даже получило название "Жемчужина королей". Это самое древнее письменное упоминание о чёрной икре.

В "Экономическом наставлении дворянам, крестьянам, поварам и поварихам" от 1788 г. есть три упоминания чёрной икры. Сергей Друковцов, автор этого издания и глава провиантской канцелярии, пишет, что икра зернистая чёрная варится в салфетке в бульоне с лимоном и подаётся с белым бульоном. Или также готовится, но только в смеси с красною, режется ломтями и подаётся тоже с лимоном и бульоном. Также осетровую чёрную икру рекомендуется подавать вместе с жареным мясом, наравне со спаржей, каперсами, оливками, солёными рыжиками, сливой и лимонами.

В Ростове-на-Дону сохранилась байка, как в конце XIX в. между собой конкурировали крупнейшие на Дону судовладельцы Парамонов и Кошкин. "Уж больно везуч и изворотлив Елпидифор Трофимович Парамонов. Слыхали, что в эту навигацию удумал? Люди сказывают: матросы по ходу парохода вытаскивают сети с рыбой, разделывают её и бесплатно раздают пассажирам по бутерброду с икрой, да ещё и стакан горячего чая наливают. Вроде потому и Кошкин разорился, самый большой его конкурент".

Ценность чёрной икры для жителей побережья Азовского моря отлично прочувствовал Антон Павлович Чехов, родившийся в Таганроге. Для Егорушки, маленького героя повести Чехова "Степь", она стала символом добра и лекарством от смертельной болезни. Когда мальчик заболел, старик Христофор молился за него, ухаживал по-отечески, радовал мальчика, чем мог. "Он снял рясу, погладил себя по груди и не спеша развернул сверток. Егорушка увидел жестяночку с зернистой икрой, кусочек балыка и французский хлеб. "Вот, шёл мимо живорыбной лавки и купил, - сказал отец Христофор. - В будень не из чего бы роскошествовать, да, подумал, дома болящий, так оно как будто и простительно. А икра хорошая, осетровая…".

В пьесе "Иванов" Антон Павлович снова обращается к чёрной икре. Только здесь её живительная сила описывается иначе. Писатель предлагает: "Водку хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четвёрку, две луковочки зелёного лучку, прованского (оливкового) масла, смешать всё это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь".

Известный музыкант Юрий Башмет, детство которого прошло в Ростове-на-Дону, вспоминает: "Жили мы очень бедно, но у нас на подоконнике всегда стояла банка какого-то ужасного (как мне тогда казалось) продукта. И мама заставляла меня ежедневно съедать целую ложку его. Позже я узнал, что этим продуктом была чёрная икра. На Дону она тогда стоила копейки, а я не выносил её из-за запаха рыбы".

Как подавать чёрную икру сейчас
Если вы хотите предложить своим близким и друзьям икру дома, полезно знать, как её подавать.

Для начала: чёрная икра любит холод и хрусталь, и ненавидит металл. По мнению любителей этого деликатеса, лучший способ насладиться чёрной икрой - есть её из очень холодного хрустального бокала, воспользовавшись ложечкой из кости, рога, или 24-каратного золота, как это делают в Эмиратах. За неимением - подойдёт даже пластик! Он не забивает тонкий вкус и аромат икры даже самым слабым металлическим привкусом. Настоящие гурманы предпочитают перламутр. Его мерцающая белизна словно создана для контраста с блестящей чёрной икрой.

Определившись с холодом, хрусталём и ложечкой, зачерпните немного чёрной икры и вдохните. Слабый запах морских водорослей в это мгновение должен быть самым ощущаемым ароматом. Икра не должна пахнуть рыбой и солью.

Если хрустального бокала и перламутровой ложечки будет недостаточно, подавайте чёрную икру с белым (пшеничным) хлебом, блинчиками или сдобой, слегка намазанными тончайшим слоем сливочного масла. Его нужно заблаговременно достать из холодильника и подавать при комнатной температуре. Некоторые шефы рекомендуют смешать масло с парой капель водки или со взбитыми сливками, маленькой щепоткой морской соли и парой капель лимона или ложкой натурального йогурта не очень высокой жирности, пишет https://www.gastronom.ru.