Не мучайте рыжики! Историк и телеведущий о русских грибах и огурцах
Очень скоро начнется, а в некоторых местах уже начинается грибной сезон. А еще не за горами первые огурцы и кабачки на дачах и огородах. Как засаливать все это летнее богатство, aif.ru рассказал Максим Сырников, исследователь русской кухни, ведущий программы «Монастырская кухня» на телеканале «Спас», бренд-шеф магазинов русской кухни.
— Летний урожай? Еще если он будет, я сижу сейчас на своем огороде в Тверской области, у нас с начала июня ни одного дождя, — сокрушается Максим Сырников. — Изобилия точно не будет, но что-нибудь вырастет.
А пока время зелени, не только огородной, но и дикорастущей. Время разнообразных щей. Ведь в России было множество видов этого блюда. Сейчас мы знаем только щи из свежей капусты и из квашеной. Есть еще зеленые щи, но их в основном воспринимают как щи из одного щавеля.
А ведь были рассадные щи, к примеру. Их делали из рассады капусты, которая не пригодилась. У нее оригинальный вкус, листочки нежные, получается деликатесное блюдо. Ели сныть! Мало кто помнит и готовит ее, хотя у нас есть пропагандисты русской кухни, Влад Пискунов, Максим Марусенков, они рассказывают о блюдах из дикоросов и готовят их.
А наши предки делали щи со снытью, крапивой. И все это не с голодухи, это действительно вкусно. И зелень эту можно использовать все лето, но надо собирать молодые ростки.
Есть еще борщевик, но не тот, который борщевик Сосновского. У нас растет два вида съедобного борщевика, лесной и сибирский, их употребляют в пищу по сей день.
Тем временем в Удмуртии
Я вернулся недавно из Удмуртии, там в деревенском доме меня угощали окрошкой с борщевиком. Молодые побеги борщевика ошпаривают, припускают или бланшируют. Такие подогретые листья промываются и используются в качестве наполнителя для окрошки. Сейчас в каждом доме в деревнях есть морозилка, так что они еще и заготавливают такой ошпаренный борщевик, скатывают его в шарики и замораживают.
В Удмуртии потрясающие традиции, множество способов применения борщевика. Я увидел и нечто новое для себя: меня угощали перепечами, это такие открытые пирожки с начинкой из молодого хвоща. Только вылезает луговой хвощ, его собирают, чуть-чуть проваривают, заливают яйцом, взбитым с молоком. Получается похоже на французский киш со спаржей. И это все у нас под ногами, я огород пропалывал — ведро хвоща насобирал.
Борщевик и другие
В Сибири щи готовят из пучки, это сибирский борщевик. По всей России борщевик употребляли. Собирали манжетку, она очень нежная, ее хорошо в салатах, в сыром виде есть, промыть, порубить, подсолить, сбрызнуть маслом или лимонным соком — шикарная вещь.
Я люблю кислицу, заячью капусту. Если ее много насобирать, не полениться, порубить мелко-мелко, подсолить и заправить сметаной — такая вкусная штука получается.
Так что вся зелень шла в пищу летом.
Лесные грибы
И конечно, грибы. Мы единственная страна в мире, где сбор лесных грибов возведен в культ. Где вы еще такое встретите? Вечные споры вокруг грибов: срезать или выкручивать? Вы едите свинушки? Да что вы! Их же нельзя есть! И так далее. Все обросло ритуалами и легендами.
Рыжики
У меня сейчас рядом с домом под елочками уже можно найти рыжики. Самый деликатесный гриб, у него тонкий вкус. Но главное — рыжики не умучивать. Их нужно есть сырыми или солить, но тоже сырыми. Их даже мыть нежелательно: просто стряхнули песочек, тряпочкой протерли.
Есть знаменитая закуска Александра III: рыжик очищаем от лесного сора, рубим его в мелкую крошку, потом солим крупной нейодированной солью и даем постоять 15 минут, чтобы соль растворилась в рыжиках. Они дадут сок и пропитаются солью. И потом едим это с куском черного хлеба. И рюмку настоечки или зернового дистиллята. Коньяк с лимоном уходит на 10-й план!
Как солить рыжики
Не слушайте никого про отваривание. Отварить рыжик — это убить его вкус. Замачивать тоже не надо. Теряется природный и замечательный вкус, рыжик пахнет хвоей, за что и ценится. Рыжик — как рябчик, который питается сосновыми и еловыми почками, у его мяса тоже есть этот хвойный флер.
Значит так: вы выкладываете рыжики ножками вверх, ничего не нарезая! Пересыпаете слои крупной нейодированной солью. На 1 кг рыжиков нужно 20 граммов соли. И осторожнее с пряностями, чтобы не перебить лесной вкус гриба, максимум несколько листьев черной смородины и немного чеснока. Когда выложили слоями, накрыли тряпицей, придавили грузом. И оставляете в таком состоянии, только тряпицу нужно периодически промывать в горячей воде, чтобы не было плесени.
Следите, чтобы грибы были полностью в рассоле. Если один покажется над ним, то быстро заплесневеет и испортит все остальные грибы.
Опята — жарить
Я люблю опята, но мне не нравится их солить, я люблю жарить. Я жарю прямо без отваривания. Кто придумал, что грибы надо отваривать перед жаркой? На Руси никто ничего не отваривал. А еще опята можно заморозить. Делаю так: укладываю грибы в дуршлаг и проливаю горячей, но не кипящей водой. Они немного теряют в объеме, я даю стечь и укладываю грибы в пакет для заморозки. Лучше всего, конечно, завакуумировать, если есть возможность. И в морозилку.
Сыроежки
Их — только жарить. А еще можно есть сырыми. Находите синюю или зеленую сыроежку в лесу, отламываете маленький кусочек — и в рот. Они как редиска, остренькие, хрустящие. Правда, много не съесть, едкие. Можно подсолить в сыром виде.
Я как-то был в экспедиции на Крайнем Севере, был август, и грибов — хоть косой коси. Там тундра, и это тот случай, когда грибы стояли выше деревьев, подберезовики возвышались над карликовой березой. И среди бездны губчатых я искал сыроежки, хотелось чего-то остренького.
Я их крошил, добавлял растительное масло и прямо на костре в кружке обжаривал. Очень вкусно было!
Подосиновики
Эти грибы лучше сочетать с другими, с теми же сыроежками. Идеальный способ приготовления — запекать в сметане или в сливках. Сначала на сковороде в маслице обжарить вместе с луком, потом добавить сметаны (можно ее смешать со сливками, чтобы понизить кислотность и она не створоживалась) — и потушить. Это отличный русский способ для любых грибов.
Белые
Их надо солить, но только маленькими. Если берете большие — они в засолке превращаются в студень. Однажды, в самом начале 90-х годов, я оказался в Сыктывкаре, зашел в кафе, а это была голодная пора, с продуктами было плохо. Но есть очень хотелось. В кафе был только отварной картофель, и к нему соленые грибы. Белые! Причем сначала в кафе усомнились, что я буду их есть. Странные — это были отличные боровики бочкового посола. Я до сих пор помню этот вкус: отварная картошка и белые правильно засоленные грибы. Невероятное наслаждение!
Малосольные огурцы
Я уже засолил! Пока, правда, покупные, своих еще нет. И тут важно выбрать хорошие огурцы для засолки. Нам нужны засолочные, а лучшие огурцы для посола выведены в Муроме, Вязьме, Луховицах. Лучшие сорта традиционно в треугольнике Рязань — Владимир — Муром, нынешние лучшие засолочные сорта тоже из этих мест.
Я бы посоветовал огурцы покупать у частников, у фермеров. И обязательно пробовать при покупке. Потому что по внешним признакам сложно ориентироваться. Пупырышки — не показатель, они могут быть разными. Правильные огурцы должны быть хрусткими. Кожица должна не быть мягкой, но и не настолько твердой, чтобы не пропускать внутрь себя соль. Кроме того, должно быть в огурце определенное количество сахаров, чтобы процесс молочно-кислого брожения, который превращает свежий огурец в соленый, проходил небыстро, но, с другой стороны, чтобы он вообще проходил.
В малосольных огурцах — меньший процент соли, чем в соленых. В обычные вы кладете 3,5-4 процента, а для малосола достаточно 2 процента. Еще малосольные не вбирают в себя полностью аромат того букета трав, который обычно кладут. Просто времени им не хватает. Да и не надо, ведь нам нравятся нежненькие, а не пересоленные огурцы.
Я добавляю укроп, чеснок, вишневый и смородиновый лист, листья хрена и листья дуба. Хрен хорошо давит плесень, а дуб — дает хрусткость. И соль кладу крупную, нейодированную.