Бизнесмен из Сыктывкара: «Классическая пицца может исчезнуть с лица земли»
Владелец пиццерии «Пронькерс пицца» в Сыктывкаре Михаил Пронько оценил, как развивается сфера общественного питания в современном мире. По словам предпринимателя, совсем скоро классические пиццы вовсе уйдут из меню заведений. В авторской колонке на портале PG11.ru Михаил рассказал, к каким продуктам двигается рынок сейчас.
«Потребительский рынок – живой организм, который претерпевает постоянные изменения. Являющийся его частью рынок общественного питания не исключение. То, что сегодня воспринимается как нечто из ряда вон, через какое-то время потеряет вау-эффект, и людям захочется чего-то нового. Долгое время, с 1990-х, традиционная пицца находилась в топе продуктов фаст-фуда в России. Однако растёт и меняется потребительский опыт, а вместе с ним и рынок, вынужденный предлагать всё новые и новые продукты. Следствием этого, например, является растущий в 2020-2021 годах интерес к римской пицце. Люди хотят чего-то нового, предприниматели видят это и вполне успешно копируют друг у друга и затем продают подобный продукт. На смену интересу к римской пицце придёт, к примеру, «детройт-пицца», и все точно так же будут производить её.
Цепляться за поезд и ехать со всеми – не наша тема. Мы смотрим на несколько шагов вперед, и понимаем, как будет меняться рынок в ближайшее время и чего будут хотеть люди. Поэтому уже сегодня мы меняем правила игры, не просто предлагая уникальный продукт на тесте совершенно другого типа, не похожего на тот, к которому все привыкли. Мы создаем совершенно новую модель поведения людей – более эгоистичную, и новый рынок – пиццу для одного человека. Полноценный, законченный, проработанный продукт».
Мы и не подозревали, что тем самым переворачиваем мир пиццы
«Всё началось с желания сделать для людей новый доступный продукт, создаваемый на тех же производственных мощностях, что и пицца, но при этом кардинально отличающийся от любого другого предложения на рынке. Анализ такого продукта как пицца выявил достаточно много проблем: от неровной нарезки, когда одному достаётся маленький кусочек, а другому большой, до неравномерно расположенных и как попало перемешанных ингредиентов. Решить эти вопросы в рамках производства пиццы невозможно.
Кроме того, мы поняли, что пицца сама по себе не является конечным продуктом для покупателя. Клиенту не нужна вся пицца, интересен лишь тот кусочек, который достанется непосредственно ему. Именно таким кусочком и стал пиццкерс. Выпущен он был в соответствии с нашей стратегией развития, и представлял собой MVP – минимально жизнеспособный продукт. MVP выпускаются на рынок для сбора обратной связи и корректировки стратегии по захвату рынка.
Какую обратную связь мы получили? Продукт «зашёл» людям, однако технология производства была далека от совершенства. Пиццкерсы получались либо пригоревшими, либо недопечёнными, размеры «плавали», а начинка была далека от совершенства и представляла собой, по сути, ту же пиццу в другом форм-факторе. Но самое важное – пиццкерсы были сложны в производстве. Они изготавливались из того же теста, что и наша пицца, но из-за особенностей строения формы для выпекания сотрудникам приходилось порядком постараться, чтобы сделать пиццкерс идеальной формы. На это уходила уйма драгоценного времени, и нужно было что-то предпринять».
Успех не падает с неба
«Разумеется, создать идеальный продукт с первого раза было сложно. Первую версию пиццкерса мы пекли без формы, его размер и начинка очень сильно зависели от сотрудника, который его делал. Вторую мы стали выпекать в металлической форме, но пиццкерс получался большого размера и не отражал концепции «для каждого».
Что мы сделали для исправления ситуации
В первую очередь, поменяли рецепт теста. Было сделано около 10 тестовых пиццкерсов с разной рецептурой, из которых был выбран один, с самой удобной технологией приготовления и лучшими органолептическими свойствами. Тесто получилось более лёгкое и воздушное, и на порядок отличается от того, что предлагает сейчас рынок.
Поменяли линейку вкусов, больше пиццкерс не просто та же пицца, но другой формы. Новые пиццкерсы обрели новые вкусные начинки и сочетания продуктов, которые вы больше нигде не попробуете.
Пиццкерсы теперь запекаются в специальной тефлоновой форме, выполненной под заказ, что гарантирует постоянство размера, правильную форму и привлекательный вид продукта (если бы вы только знали, через что пришлось пройти, чтобы эта форма у нас появилась - но об этом в следующий раз). Новый пиццкерс будет выпускаться в двух вариантах. Первый размером со смартфон, что отражает основную концепцию «пицца для одного», второй в три раза больше, для больших заказов.
Технология приготовления проработана таким образом, что в любой точке страны мы сможем сделать единообразный продукт для каждого гостя, следуя простым правилам. Это позволит быстро масштабироваться без потери качества продукта».
Но так ли наш продукт хорош?
В отличие от пиццы, которая всегда попадает на ваш стол по схеме «одна пицца = один вкус», обед из пиццкерсов можно собрать, исходя из ваших личных предпочтений, и пожеланий ваших друзей. Не придётся спорить и идти на компромиссы при выборе начинки, рискуя разругаться. Каждый в итоге получит именно тот продукт с тем вкусом, который хочет больше всего. Пиццкерс – продукт примирения.
Не успели мы объявить о скором выпуске новых пиццкерсов, как количество заказов их выросло вдвое – люди то ли хотели освежить в памяти ощущения и сравнить с новым продуктом, то ли подумали, что новый пиццкерс уже в продаже. Как бы то ни было, очевидно, что людям нравится этот продукт, и они ждут не дождутся попробовать его новую версию. Попробуйте и вы!