Эксперты рассказали, чем обернется разработка стандарта русской кухни

Какие блюда являются исконно русскими, а какие пришли к нам из других культур? Как будет формироваться стандарт отечественной кухни и к чему это приведет? Интересные факты и мнения экспертов — в материале TagilCity.ru. Не только щи и каша В последние годы гастрономия в регионах России развивается стремительными темпами. Почти каждый из них может похвастаться набором уникальных гастробрендов. Например, в Калининградской сформирован целый бренд «Балтийская кухня», символ Рязанской области — калинник, Свердловской области — пельмени и посикунчики, а в Мурманской во всей красе представлена самобытная северная арктическая кухня. Кроме того, существуют сезонные гастросимволы, которые часто становятся героями событийных фестивалей. Корюшка — в Санкт-Петербурге, арбузы — в Камышине, огурцы — в Суздале или малина — в Рязани. Интересно, что впервые о создании гастрономических стандартов заговорили в Казани. Город официально признан гастрономической столицей России. Здесь работают несколько тысяч кафе и ресторанов, специализирующихся на национальной кухне, и популяризирующих ее музеев. Санкт-Петербург, кстати, считается «кулинарной столицей». Это хоть и официальный, но скорее имиджевый статус, который обещает гостям города и туристам высокие гастрономические стандарты, разнообразие и акцент на локальной кухне. Существуют разные мнения о том, что считать «исконно русскими» блюдами. Региональных и народных традиций на территории России и правда много, поэтому определиться непросто. К исторической русской кухне я бы отнесла борщ и щи, окрошку, блины, пельмени и пироги с разнообразными начинками, кулебяку, квас, медовуху и сбитень, а также каши, которые в таком количестве и разнообразии готовят и едят только в России, — рассказала редакции TagilCity.ru эксперт по внутреннему туризму Наталья Анисимова. Локальная кухня — часть национальной идентичности. Если в этой сфере появляются понятные стандарты, это значит, что отрасль становится более зрелой и заботится о потребителе. Во-первых, такие стандарты помогают сохранить культурное наследие и традиции, не дать им раствориться в быстром ритме современности. Во-вторых, они поддерживают гастрономический туризм. Рестораторам и производителям продуктов проще предлагать аутентичные блюда, а гостям — узнавать вкус России. Когда национальные гастробренды усиливаются и продвигаются за рубежом, образ страны становится более объемным и ярким: Россия воспринимается еще и как место с уникальной кухней, ради которой тоже стоит отправиться в путешествие. Главное — от этого выигрывают все: и сами россияне, и туристы. Люди получают предсказуемое качество, а бизнес — новые возможности для роста. Чтобы эффективно реализовать эту перспективную инициативу, важно привлечь экспертов, обладающих комплексным видением такого обширного и разнообразного направления, как гастрономия. Я думаю, что нужно привлекать к этому и местные кулинарные ассоциации, чтобы обеспечить бережное отношение к региональному разнообразию, — добавила Анисимова. Предполагается, что перечень будет включать в себя около 250 позиций. Среди них такие популярные блюда, как щи, рассольник, борщ, блины, пироги, ватрушки, а также почти забытые кулебяки, курники, рыбники, шаньга и сайка. Из напитков — сбитень и взвар. На ум приходят еще окрошка и уха. Все это не просто традиционные блюда, а элемент ДНК страны и ее населения. Важно, чтобы в стандарт вошло то, что мы любим и считаем исконно русскими, а не какие-то отголоски других кухонь, — поделился мнением основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. Пельмени, плов и винегрет — заимствованные и адаптированные блюда? Благодаря географическому положению России, которая находится на стыке разных культур: с одной стороны Европа, с другой — Азия, в стране немало заимствованных и адаптированных блюд. Взять, например, плов. На самом деле он «пришел с востока». Или шницель, кто-то считает его русским, но его «место рождения» — Австрия. Например, борщ и щи — это вариации греческой похлебки из овощей с мясом, которая попала в Россию через южных славян в XIV веке. Винегрет произошел от шведского селедочного салата, пельмени пришли из Китая сначала к народам Северного Урала, а затем распространились по всей территории нашей страны, — пояснила директор по маркетингу сети ресторанов «Ла Лара» Евгения Масленченкова. Стандарт русской кухни — не догма, а инновация Изначально русская кухня, по мнению эксперта, была простой, даже скромной, но благодаря таланту поваров разных эпох она сильно преобразилась и стала настоящим достоянием отечественной культуры. При этом споров при создании единого документа избежать не удастся, поскольку люди стремятся глубже погрузиться в историю, найти что-то забытое и адаптировать это к современным реалиям. Однако важно, чтобы стандарты не стали догмой, а оставили место для творчества и инноваций. Разработка стандартов русской кухни поможет сохранить культурные традиции и поспособствует развитию гастротуризма. Помимо этого, реализация инициативы поможет оказать серьезную поддержку рестораторам, открывающим заведения с аутентичной кухней. При этом четкие стандарты станут ориентиром для проведения различных мероприятий, например ярмарок и фестивалей, — считают в Министерстве промышленности и торговли Российской Федерации. Нередко блюда русской кухни путают с угощеньями, характерными для стран СНГ. Так, отличие русской кухни от белорусской кроется в деталях. Именно для этого и нужен стандарт: когда он будет написан, все смогут увидеть разницу. Но есть и такие яства, которые могут входить в несколько кухонь одновременно. В Азии тоже много стран с похожими позициями, но это не мешает разделять тайскую, вьетнамскую, китайскую и другие кухни. Если стандарт будет правильно разработан, у нас появится шанс сделать национальную кухню такой же узнаваемой в мире, как итальянскую или японскую. Богатство и разнообразие русской кухни по праву этого заслуживают, — подчеркнул Михаил Гончаров. Разработка стандарта — это первый шаг к широкой популяризации русской кухни в мировом сообществе. По этому пути уже прошли греки, итальянцы, испанцы, выведя свои блюда в топ самых популярных кухонь мира. На сегодняшний день русская кухня ассоциируется в мире с чем-то однообразным, жирным и пресным, поэтому такие инициативы — первый шаг к изменению общественного мнения и повышению популярности русской культуры. Я вхожу в рабочую группу по разработке стандарта, и всего в ней состоят порядка двадцати человек. Это те люди, на которых лежит ответственность за успех проекта, и мы делаем все для того, чтобы цель была достигнута. В группе есть рестораторы, теоретики кухни, руководители подразделений департамента. Мы делимся идеями, обсуждаем их, у нас живая дискуссия, — резюмировал Гончаров.