«Лопухи» отдельно от малышей. Как правильно сушить лисички на зиму
Сезон лисичек — довольно короткий. Месяц, может быть, полтора. И нам будут доступны только маринованные или соленые лисички. Кто-то их замораживает, но далеко не всегда лисички хорошо переносят заморозку. Еще лисички можно засушить, чтобы потом использовать для зимних блюд.
Своим способом сушки и последующего использования лисичек поделился с aif.ru Илья Бабич, шеф-повар ресторана PINCI (г. Нижний Новгород):
— Первое правило обращения с лисичками: никогда их не мыть. Грибы впитывают воду, теряют вкус и становятся скользкими. Я тщательно чищу каждый гриб зубной щеткой, удаляя песок и землю, чтобы избежать неприятного хруста.
Сортировка
Важно сортировать грибы по размеру: крупные «лопухи» сушу отдельно от маленьких. Мелкие грибы высыхают быстрее, и, если их сушить вместе с крупными, маленькие пересушатся и пропадут.
Сушка
Лучше всего сушить лисички в дегидраторе, там можно выдержать стабильную невысокую температуру. Я сушу при низкой: 30-40 градусов. Это важно! Если температура будет выше, грибы быстро пересушатся, потемнеют и приобретут горечь. Я сушу их до сухого, жесткого состояния, как, например, белые грибы.
Использование лисичек
Когда мне нужны лисички, я просто замачиваю их в воде. Они набирают влагу, восстанавливают свой размер и становятся как свежие. После этого их можно жарить на раскаленной сковороде, например, с картошечкой. Использовать для пасты, ризотто или других блюд — как свежие.
Фламмкухен с лисичками
Рецепт Антона Ибатулина, шеф-повара ресторана Krombacher Beer Kitchen
Для теста:
100 мл теплой воды;
180 г муки;
0,5 ч. л. соли;
1 ст. л. оливкового масла.
Для начинки:
100 г сметаны;
40 г сыра;
150 г лисичек;
15 мл масла растительного;
лук порей;
соль и перец.
Шаг 1. Замешиваем тесто из всех ингредиентов и оставляем на полчаса.
Шаг 2. Подготавливаем начинку: нарезаем порей, трем сыр и лисички хорошо обжариваем на сковороде. Смешиваем все со сметаной и солим, перчим по вкусу.
Шаг 3. Раскатываем тесто в тонкий прямоугольник на пергаменте и выкладываем сверху равномерно начинку.
Шаг 4. Ставим в духовку на максимальную температуру на десять минут.
Шаг 5. Разрезаем на квадраты и подаем на стол. Начинки можно делать разные.
Почки кролика с лисичками
Рецепт Романа Орлова, бренд-шефа ресторана «Агроном» (г. Суздаль) и Дмитрия Парикова, шефа-куратора ресторанов Дымова в Суздале
100 г почек кролика;
15 мл оливкового масла;
2 г тимьяна;
1 зуб. чеснока;
70 мл белого вина;
100 г сливочного масла;
30 г песто из черемши;
соль и перец.
Шаг 1. Почки кролика обжариваем на оливковом масле с чесноком и тимьяном.
Шаг 2. Заливаем белым вином и выпариваем. Затем добавляем сливочное масло и песто из черемши.
Шаг 3. После этого добавляем предварительно обжаренные лисички и молодой зеленый горошек. Блюдо подаем с горячим куском хлеба.