От концепции до реализации: философия успеха ресторана Twins Garden
Виталий Савельев, шеф-повар:
Сейчас в ресторане Twins Garden можно буквально отправиться в гастрономическое «Путешествие по Золотому кольцу», сидя за столиком. Расскажите о процессе создания сета. Как вы выбрали города и блюда, которые им посвящены?
Когда я вернулся в Twins Garden в качестве шефа, то владелец ресторана поставил передо мной задачу сохранить его таким, каким он был, и впоследствии заниматься его дальнейшим развитием. Нужно было в максимально сжатые сроки обновить всё меню, что мы и сделали. Главной особенностью ресторана был его титульный сет «Открываем Россию заново», и я решил не делать резкий переход, а продолжить в том же направлении и начал думать о новом сете. Так и пришла идея сета «Путешествие по Золотому кольцу», который открывает для гостей старые места по-новому, ведь это один из самых знаменитых туристических маршрутов нашей страны. В маршрут входило 8 городов, и мы начали их изучать.
Сет «Путешествие по Золотому кольцу» вдохновлен блюдами кухни разных городов России. Как вам удалось объединить традиционные рецепты с новаторской, высокой кухней?
Мы не вдохновлялись местными блюдами, рецептами и продуктами.
Мы хотели показать, как бы выглядели города Золотого кольца, если были бы блюдами. Поэтому в основу блюд легли именно истории городов, факты о них и легенды. Взять, к примеру, первый город – Сергиев Посад. По одной из версий, именно тут была придумана знаменитая загорская матрёшка известным игрушечником Малютиным. Идея лежит прямо в истории города, поэтому мы и сделали первым блюдом именно матрёшку.
Или же Суздаль: здесь мы берем базовый рецепт мяса, запеченного с овощами, и превращаем во что-то большее. Для получения уникальной сочности и аромата овощей, а также для сохранения всех полезных веществ, овощи в течение суток готовятся в капсуле из пчелиного воска при температуре 60°, после чего мясо с овощами на ночь помещается в остывающую печь. В итоге мы получаем рагу из томленых в пчелином воске овощей с нежнейшими рёбрами ягнёнка из русской печи, и это уже совсем другой вкусовой уровень.
Какие новые тенденции в мировой гастрономии вас вдохновляют, и как вы интегрируете их в свою работу?
Меня вдохновляют технари, это те повара, которые делают сложные, умные, непостижимые вещи из обычных продуктов. Те, на которых ты смотришь и думаешь: «ааа, и так оказывается можно». Это Блюменталь, шефы Disfrutar, Жоан Рока.
Вы активно используете прогрессивные технологии на кухне. Какие из них вы считаете наиболее важными для создания уникальных вкусовых сочетаний?
Нет какого-то уникального, самого полезного оборудования. Оно нужно по факту и всё. Рождается идея, и ты думаешь, как её воплотить в жизнь: используешь то, что есть, или ищешь новые пути.
Есть 2 варианта:
1. Ты покупаешь оборудование и потом думаешь, что с ним делать.
2. У тебя много идей, и ты знаешь, что тебе нужно для их реализации и берешь нужное оборудование. Или чаще всего выжимаешь максимум из того, что уже есть.
Можете рассказать о вашем самом запоминающемся блюде, которое вы когда-либо готовили?
Пожалуй, это фасоль из кальмара. Когда я только вернулся в Twins Garden, то полностью поменял меню, сохранив традиции ресторана во всем, что касается симбиоза науки и природы. Одним из самых известных блюд в ресторане был напечатанный на 3D принтере кальмар из фасоли. Я решил сделать твист на это блюдо, в результате мы сделали фасоль из кальмара с разными видами фасоли и бербланом из кальмара. Это блюдо продержалась в меню до сентября.
Светлана Ломсадзе, бренд-шеф-сомелье:
В Twins Garden вы работаете с самой большой ресторанной винной картой в России, которая насчитывает 1500 позиций вин из лучших виноделен со всего мира. Как вы работаете с такой огромной коллекцией? Можете ли вы рассказать о самых уникальных позициях в вашей винной карте?
В винной карте Twins Garden мы имеем счастье работать с винтажами прошлого века. Вина 40-50-60-70-х годов хранятся у нас и ждут гурманов. Уникальность карты состоит в том, что мы имеем возможность покупать вина для выдержки и открывать их для гостей не сразу, а спустя несколько лет, таким образом давая напитку отдохнуть и развиться, а гостям насладиться выдержанными винами в идеальном качестве и по идеальной цене. Не секрет, что в большинстве ресторанов винная коллекция формируется, как набор продуктов в холодильник. Популярные позиции, которые можно быстрее реализовать и обеспечить оборот. Twins Garden особенен тем, что в нашем распоряжении годы, и наши планы очень долгосрочные. Например, в коллекции Chablis от Raveneau мы можем предложить 1990, 1995 и другие годы.
Как вы подбираете вина к блюдам? Расскажите, как этот процесс происходил при работе с сетом «Путешествие по Золотому кольцу»?
У нас работает команда сомелье из 6 человек, все решения мы принимаем коллегиально. Сначала пробуем блюда из сета, потом проводим мозговой штурм и записываем идеи, что, как нам кажется, подходит к блюду. Далее собираем образцы тех вин, которые кажутся наиболее удачными парами. Садимся и уже пробуем блюда с винами, по итогам этой дегустации решаем, какие вина останутся в сопровождении. Порой споры бывают жаркими, но стараемся прийти к консенсусу и зафиксировать лучший вариант.
При таком широком выборе вин, вероятно, сложно выбрать фаворитов. Однако, может быть, у вас есть любимые вина и сочетания с блюдами? Расскажите о них.
Мы много экспериментируем и работаем с русскими винами, и могу вас заверить, что русские игристые вина на высоте! Сейчас у нас в одном из сопровождений есть всеми любимое классическое сочетание редиса и русского игристого вина. Еще мы любим открывать и популяризировать малоизвестные вина. Сейчас мы подаем к завершающему десерту Moscatel de Setubal (Португалия).
В ресторане представлены и российские вина, в том числе из довольно неожиданных регионов страны. Как происходит процесс выбора позиций для карты ресторана?
У нас сотня наименований российских вин, некоторые из них можно найти только в Twins Garden. Мы с командой сомелье путешествуем по российским винодельням, стараемся быть внимательными и радушными к виноделам, принимаем их у себя в ресторане и пробуем новинки, иногда посещаем винные выставки и фестивали. К счастью, за долгие годы работы есть виноделы, вина которых мы ждем с нетерпением, с замиранием сердца пробуем новые релизы.
Что, по вашему мнению, делает сочетание пищи и вина важным аспектом гастрономического опыта?
История развития гастрономической культуры связана со странами, где люди пили вино. И сейчас соотношение «высокой кухни» неразрывно связано с вином. Для меня такая театрализованная трапеза, какую предлагаем мы, кажется неполноценной без вина.
Что вы считаете главными трендами в высокой кухне сегодня?
Виталий: Эмоции, еда, которая вызывает эмоции. В России это тренд на Японию, открывается очень много мест. Wa Garden, Jun, Tottori, Amber и так далее.
В мире основной тренд – это эмоции. Iris, Disfrutar, Alchemist – это рестораны, в которых ты получаешь не просто еду и набор продуктов, а невероятный сторителлинг, завязанный на блюдах и на том месте, где ты находишься, ты насыщаешься там не только физически, но и эмоционально. Это то, к чему я стремлюсь и на кого равняюсь.
Мы стремимся к тому, чтобы люди не просто приходили к нам поесть, а провести время и получить незабываемые эмоции, ведь это то, что останется в их памяти на всю жизнь – радостные, волнующие, моменты.
Светлана: Я вижу, что спрос на сет-меню растет. Люди не любят делать выбор. С одной стороны, это в некотором роде снимает ответственность с гостя, мы будто заранее говорим ему: «Не переживайте, расслабьтесь, вы получите лучшее!».
А с другой стороны, сейчас восприятие у гостей ресторанов «тик-токовое», нужна быстрая сменяемость блюд и напитков, разнообразие. Становится меньше гостей, проводящих в ресторане полчаса с одним блюдом и одним бокалом, и многих радует возможность сделать 1-2 укуса и запить их глотком подходящего вина, смена и еще, и еще. Это приносит удовольствие и расслабление сродни скроллингу в сетях. Ну и, конечно, нужны вау-эффекты, чтобы все всё сфотографировали.
Что вас вдохновляет в работе друг друга, и как это влияет на вашу собственную практику?
Виталий: Не могу сказать, что что-то конкретное вдохновляет. Но есть то, что мотивирует – жажда быть лучшим, желание быть первым. Это идет из детства, буквально со школьной скамьи, когда учитель в школе говорила, что мне не быть успешным – не хватает добросовестности в выполнении обязанностей. Возможно, благодаря ей я там, где я есть сейчас. Я прихожу на работу первым, ухожу последним, каждый день доказывая себе, что это не так. Все должно быть идеально, каждая деталь. В этом и есть мой успех.
Светлана: Меня вдохновляет работа людей рядом со мной. Когда видишь, как все трудятся для достижения общей цели, чувствуешь себя частью команды, это повышает и твою ответственность за дело и мотивацию.
Каковы ваши планы на будущее для Twins Garden? Есть ли новые концепции или идеи, которые вы хотите реализовать?
Виталий: Twins Garden уникален, и его не нужно менять, просто нужно постоянно обновлять.
Светлана: Я мечтаю, что со временем Twins Garden станет гастрономической гордостью страны. Хочу, чтобы наш ресторан стоял в одном ряду по важности посещения с Большим театром или Эрмитажем.
Что вас вдохновляет вне кухни? Как это влияет на вашу работу?
Виталий: Вдохновляют обычные люди, добившиеся успеха.
Светлана: Вне ресторана меня вдохновляет спорт на выносливость. В нем нужны дисциплина, план и понимание того, что каждая тренировка приближает тебя к цели. Во время марафонской дистанции испытываешь массу эмоций: эйфория, усталость, ощущение собственного всесилия сменяется ощущением тщетности всех стараний, радость от бега сменяется преодолением, бывают моменты, когда хочется малодушно остановиться и сойти с дистанции, а бывает, что появляется второе дыхание… Это все очень похоже на работу в ресторане.