Сложная история «Цезаря»: салат появился из-за гангстеров и поменял свою суть
Появление салата «Цезарь» в мировой кухне покрыто мраком и даже криминальным колером.
Рестораторы в России паникуют, что из продажи из-за санкций исчезают итальянские анчоусы. Мол, без них не сделать нормальный соус для салата "Цезарь", а соус в этом блюде ключевой ингридиент. На самом деле - пусть исчезают. В классическом варианте заправки к «Цезарю» никаких анчоусов не было. Не было и мяса курицы.
Появление век назад салата «Цезарь» покрыто тайной – то ли гангстеры «посодействовали», то ли День независимости США поспособствовал. Версий много, три из них, считающиеся основными, приводит журнал «Гастроном».
Самая популярная версия такая. В 1924 году, когда в США действовал сухой закон, многие американцы-южане пересекли границу с Мексикой и пили спиртное в Тихуане, в заведении Чезаре (Цезаря) Кардини.
4 июля страна отмечала День Независимости. Кардини, чтобы накормить толпу голодных американцев, собрал всё, что у него было под рукой и сделал салат. Это были листья зелёного салата романо (по другой версии это был латук) чеснок, гренки, пармезан, оливковое масло, сваренные куриные яйца и вустерский соус. Так появился первый "Цезарь".
Спустя десять лет шеф-повара Международного общества эпикурейцев в Париже назвали этот салат величайшим рецептом, появившимся в Америке за 50 лет.
По другой версии появления легендарного салата в мировой кухне в двухэтажном заведении Кардини «Цезарь ин» (внизу – ресторан, на втором – номера для ночлега) в Тихуане часто останавливались гангстеры-бутлегеры, возившие из Мексики в США алкоголь. В один из таких вечерних визитов алкоконтрабандисты запланировали хорошенько выпить и закусить, потом – ночёвка, а поутру – через границу. Насчёт выпить проблем не было, а вот закусить… Цезарь пытался объяснить гангстерам, что форс мажор, проблемы у поставщика продуктов и отужинать в этот вечер почти нечем. На что ему сказали – либо через полчаса мы вкусно едим, либо ты прямо здесь умираешь.
Вот и собрал Чезаре-Цезарь то, что осталось на кухне, в салат. И это был успех.
Сегодня же с «Цезарем» творится что-то непонятное. Кто-то уверен, что основой «Цезаря» был не только салат с поджаренными сухариками, но и кусочки отварной куриной грудки. А ещё в современных ресторанах могут подать «Цезарь» с тунцом или креветками, заправленный… майонезом.
Что касается вустерского соуса (он же «вустер», он же «вустерширский»), который использовал Кардини – это совсем отдельная планета. Он невероятно сложен в приготовлении, его полная английская классическая рецептура по сей день в строжайшем секрете. Но частичный рецепт известен. В ингредиентах и «порто», и экстракты грецкого ореха и шампиньонов, и загущённый сок томатов… Поэтому когда салат пошел "в народ", был изобретен соус попроще, с добавлением анчоусов для остроты и специфического вкуса.
В колыбели кулинарных русских традиций Суздале рестораторы сказали по секрету, что популярные анчоусы в заправке к итальянскому культовому салату не любят. Предпочитают покрошить шпроты. Но, конечно, не майонезом заправлять...