Прорвемся?

Они готовят блюда и развозят их по домам на заказ. Это убыточный бизнес, но рестораторы не хотят терять связь со своими клиентами

Трансформировались не все

Повара этих кафе и ресторанов соблюдают все возможные профилактические меры при производстве продуктов и блюд и фасовке: проходят ежедневный мониторинг состояния здоровья, проводят специальную санобработку рабочих поверхностей на кухнях и производстве. А затем готовые и упакованные блюда переходят в руки курьеров, которые работают в масках и перчатках, действуя в режиме бесконтактной доставки.
125 участников федерального проекта «Гастрономическая карта России» – рестораны, семейные пекарни, кафе, производители локальных продуктов из 30 регионов страны – за несколько недель карантина сумели трансформировать свой бизнес и организовать службы доставки.
Московская компания «Бирюзовый чай» и солеварня «Соль Русского Севера» из поселка Чупа Республики Карелия пошли дальше – они доставляют свою продукцию не только в своем городе, но и по всей России. А шеф-повара краснодарских ресторанов «Угли – Угли» и «The Печь», гостиничного комплекса «Пушкарская слобода» из Суздаля, рязанского кафе «Графин» учат готовить всех желающих онлайн.
Подстраиваясь под реалии времени и желая сохранить коллективы и клиентуру, рестораторы начали предлагать новые варианты своих услуг. При этом, как отмечает автор-методист и координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, огромное количество участников проекта «Гастрономическая карта России» были вынуждены законсервировать свои рестораны и отели.
– Я подчеркиваю, что для наших участников услуга доставки – это не бизнес, этой услуги у них не было до пандемии. Наши шеф-повара, рестораторы, владельцы гостевых домов и отелей, производители, владельцы маленьких производств, доставляя продукты и блюда, не хотят терять связь со своими гостями. «Гастрономическая карта России» инициировала акцию поддержки именно для тех предприятий отрасли туризма, которые составляют ее базис. Без них ни о каком дальнейшем развитии внутреннего и въездного туризма не может быть и речи. Если со всех сторон не поддержать героев проекта, придется заносить оставшихся в «красную книгу российского туризма», – отмечает Екатерина.

Доставка не панацея

Дмитрий Кирилин, соучредитель Ассоциации кулинаров рязанского края и управляющий кафе «Графин» и «Старый Мельник», участник «Гастрономической карты России», подчеркивает, что марафон – это, скорее, способ поддержать друг друга в трудную минуту. В том, что большая часть ресторанов уже не откроется, уверены и эксперты, и аналитики отрасли. Но возможность делиться друг с другом идеями и желание держаться на плаву оставляют некоторую надежду.
– Мы продолжаем организовывать питание волонтеров call-центра для пожилых людей, готовим и доставляем меню «Семейных обедов» и «Семейных ужинов», ведем программу «Online-ресторан», – рассказывает Дмитрий. – Мы делаем все возможное, чтобы помочь другим, но главное – сохранить коллектив. Понятно, что доставка не панацея. Это не высоко рентабельная история, которая может окупаться только за счет объема. Да и получить какую-то прибыль от доставки можно лишь в том случае, если давно развивал это направление. Например, у нас в «Старом Мельнике» доставка организована давно и приносит доход. А вот в «Графине» ее не было, и на данный момент она убыточна. С тем же сегодня придется столкнуться всем, кто только-только взялся за организацию собственной доставки. Да, пытаются запуститься в этом направлении все больше кафе и ресторанов. Время покажет, насколько они окажутся конкурентоспособными на неизвестном им рынке.
Но сотрудничать с агрегаторами, как рассказывают рязанские рестораторы, еще нереальнее. Несмотря на то что Федерация рестораторов и отельеров России ведет переговоры о снижении комиссий, пока сервисы навстречу рестораторам не идут.
– С каждого заказа курьерские службы забирают комиссию, которая для несетевых и нераскрученных ресторанов может составлять 35% от стоимости заказа. А это практически вся наша выручка, – поясняет Юлия Земскова, директор парк-отеля «Сова». – Поэтому мы делаем ставку на собственную доставку, которую организовали еще в конце марта и которой занимаются наши официанты и администраторы. Это не приносит выгоды, но позволяет держаться бизнесу на плаву. И сегодня, это, наверное, единственный оптимальный вариант сохранить коллектив в надежде, что со временем мы начнем работать с прежней силой.

Заказав доставку на дом от производителя, можно помочь ресторану, пиццерии, маленькому производству или пекарне напрямую

Комментарий

Ирина Данилова, президент Ассоциации кулинаров рязанского края, управляющая рестораном «Буфет»:

– Мы три недели не работали как ресторан. Но продолжали работу на перспективу – варили сыры, ведь договоренности с фермерами никто не отменял, как и тот факт, что коровы продолжают доиться. За это время ребята, конечно, соскучились и друг по другу, и по работе. К тому же нам постоянно звонили наши гости, спрашивая, можно ли заказать блюда ресторана на дом. Вот мы и решили: раз мы все равно занимаемся какой-то текучкой, понемногу готовимся к летнему сезону, продолжаем производить собственные сыры, возьмемся еще и за доставку. Конечно, никакой ставки, что заработаем на этом много денег, мы не делаем. Но люди будут заняты и получат хоть какую-то минимальную заработную плату. Если и государство решит помочь, как было обещано, и выплатит на каждого сотрудника МРОТ, конечно, это нам поможет продержаться какое-то время.
Наверное, на данный момент такая выплата – это единственный способ реальной помощи нашей отрасли и людям, которые в ней работают. Ни налоговые отсрочки, ни нулевые кредиты не помогут тем, кто оказался на грани выживания. Как сегодня рестораторам можно прогнозировать будущее на полгода, год вперед? И таких, кто уже закрылся или сейчас решает этот вопрос, в отрасли много. У кого-то невыплаченные кредиты, кого-то просят удалиться арендаторы. Я таких ребят в Рязани знаю. К сожалению, данность такова: отрасль умирает. Если бы у нас не было подушки безопасности – мы бы не выбрались самостоятельно. Но нам повезло, мы маленький бизнес и сумели подстраховаться. Другие – нет.

Екатерина Детушева