Лучший кондитер Кубани раскрыл секрет приготовления идеального шоколада

Основа популярной сладости – какао. За тысячелетия  существования (по одной из версий, первыми научились делать шоколад еще ацтеки) появилось множество его вариаций. В шоколадные изделия добавляют мяту, перец, соль, розовые лепестки, васаби, бекон, грибы, лук и даже сусальное золото!

Эксперты утверждают, что в шоколаде содержатся полезные вещества, оказывающие положительное влияние на здоровье человека: например, гормоны серотонин, эндорфин и дофамин отвечают за хорошее настроение.

К слову, русских людей с шоколадом познакомил Петр Первый, привезя лакомство вместе с кофе из Европы. С тех пор это один из любимейших наших десертов: в среднем один россиянин съедает 4,8 кг шоколада в год, больше нас сладкие плитки любят только в Швейцарии, Австрии и Германии.

Хобби сделала профессией

Настоящий кондитер и шоколатье находится в постоянном поиске новых вкусовых решений для своих десертов. Краснодарка Светлана Ушакова – победительница в номинации «Лучший кондитер Кубани 2018» Всероссийского конкурса профессионального мастерства, на личном опыте доказала, что эксперименты – это то, без чего невозможно сотворить что-либо уникальное.

Кондитерское искусство привлекало Светлану со школьных лет. Уже во взрослой жизни она решила сделать хобби своей профессией. Прошла кондитерские курсы на базе краснодарского профессионального лицея. После практики в кондитерской «Восход» осталась в коллективе, где ей посчастливилось поработать в том числе и в экспериментальном цехе.

В настоящий момент кубанский кондитер 5-го разряда занимается изготовлением всевозможных изделий самостоятельно – ее мини-кондитерская оборудована всем необходимым инвентарем: это привычная микроволновая печь, духовой шкаф, планетарный миксер (у него насадка и привод к насадке вращаются в разные стороны, что способствует идеальному перемешиванию ингредиентов), сушка для пряников и меренг. А самые смелые идеи Светлане помогают воплощать кондитерский аэрограф, пищевой принтер и краскопульт.

Кондитер делает макароны, зефир, эклеры, имбирные пряники и печать на них, а также торты, пирожные, шоколад. В числе изделий и вкуснейшие конфеты: хрустящие, с добавлением попкорна, арахиса и морской соли, абрикосовые – с корицей и белым ганашем, корпусные конфеты – с кофейно-трюфельной начинкой, а также с соленой карамелью и сабле.

Двухдневные труды съедаются за минуту

На изготовление шоколадных конфет может уйти до 10 часов. Конфеты красятся и заполняются темперированным шоколадом. Непосредственно на темперирование (с его помощью добиваются твердости и глянцевости изделия) уходит около 15-20 минут. Но уже сама «шоколадная» форма должна выждать 6-8 часов. Потом она заполняется начинкой, которая тоже вызревает несколько часов, и только после этого будущая конфета закрывается шоколадным дном,

– делится Светлана.

То, что время – один из важных компонентов, мастер знает не понаслышке. Один случай научил быть предельно аккуратной. На муссовые пирожные с шоколадным велюром потребовалось больше времени, чем планировалось. Лакомство готовилось к свадьбе, поэтому вариантов «опоздать» просто не было. Ситуацию спасла шоковая камера с мгновенной заморозкой – все получилось качественно и в срок, но это был отличный опыт правильного планирования времени.

Главный враг шоколада – высокая температура и солнечные лучи. Даже правильно темперированный шоколад будет таять в руках, так как температура нашего тела 36,6 градуса. Для хранения какао-сладости требуется всего 18-20. Даже при 25 градусах шоколад не растает, но свои свойства – твердость и хрупкость, которые мы любим, – потеряет. Летом при отсутствии специального оборудования этот продукт можно хранить в герметичной упаковке в дверце обычного холодильника.

Свойства шоколада позволяют делать из него все что угодно, любые конструкции. Но нужен опыт, сноровка, старание, практика и желание – результат стоит таких усилий.

Черные, белые, красные

Шоколад принято разграничивать на темный, молочный и белый – в зависимости от состава и процентного содержания какао-бобов. Черный шоколад бывает горьким и темным. Горький начинается от 70%-ного содержания какао. Чем больше его процент, тем он полезнее для организма. В темном шоколаде должно содержаться от 55% до 70% какао-бобов. В молочном всего 25-30% какао-бобов, и в нем находится больше молочных продуктов (в частности, сливок и молока), а также сахара. Отдельно можно выделить десертный молочный шоколад – в его составе 45% какао.

По поводу белого до сих пор ведутся споры: правильно ли вообще называть его шоколадом? Дело в том, что готовят его из масла какао (не менее 20%), сахара, пленочного сухого молока, а также ванилина. Есть еще один вид шоколада – «руби». Его особенность заключается в розовых пигментах, имеющихся в самих какао-бобах. Доля какао-продуктов в рубиновом шоколаде – 47-50%.

Отдельной категорией по способу обработки можно выделить воздушный (или пористый) шоколад. Для его создания используется специальная десертная масса, которую насыщают углекислым газом для получения пузырьков при застывании.

Приятного аппетита!

Рецепт шоколадного фондана от лучшего кондитера Кубани:
130 г черного шоколада, 130 г сливочного масла, 2 яйца, 1 желток, 100 г сахарной пудры, 70 г муки, 15 г какао, 0,5 чайной ложки разрыхлителя, корица (по желанию).

Шоколад и сливочное масло растопить в микроволновой печи. Яйца взбить с сахарной пудрой, соединить с шоколадом и маслом. Муку и какао просеять, добавить разрыхлитель, аккуратно вымешать массу. Заполнить кексовые формы на ¾. Выпекать в духовом шкафу 5-7 минут при температуре 200-210 градусов. Внутри фондан должен оставаться жидким.

Текст: Анастасия Стародубская

The post Лучший кондитер Кубани раскрыл секрет приготовления идеального шоколада first appeared on Краснодарские известия.