Ника Ганич: «Кулинарный гид – это ключ в регион»
Кулинарный эксперт Ника Ганич уже несколько лет издаёт авторские кулинарные гиды. Сначала они представляли гастрономические достопримечательности Эстонии, Латвии и двух российских столиц, а недавно вышел первый региональный гид – о гастрономических заведениях Тверской области.
Погружение в родную страну
- Ника, я знаю тебя много лет. Начав делать кулинарные телепрограммы, ты решила, что должна быть профессионалом в этой области, и окончила кулинарную школу, получив диплом шеф-повара. Потом ездила учиться во Францию. Благодаря такой целеустремлённости ты стала признанным кулинарным экспертом. А потом появились авторские гастрономические гиды.
- Да, я придумала этот концепт, отталкиваясь от аналогов, существующих в мире. Человек, которого знают и мнению которого доверяют, рекомендует или советует те или иные рестораны. Авторские гиды популярны в Нью-Йорке, Лондоне, Париже.
То есть это не корпорации пишут, как в серьёзных мировых гидах, и не газеты или журналы рекомендуют (а мы знаем, на чём подчас основаны такие рекомендации), а конкретный человек, который дорожит своей репутацией.
И ты знаешь, концепт этот, к моей большой радости, хорошо зашёл на нашу почву. Московский гид на «Озоне» держался в бестселлерах несколько недель и был раскуплен в кратчайшие сроки. Я даже не ожидала такого успеха.
- Ну а как дело дошло до Твери?
- Первый гид мы с моей командой сделали по Эстонии. Потом была Москва, потом – Питер. А в прошлом году – Латвия. Там состоялась большая презентация, на которую съехались гости со всей страны и из России. Всё классно, торжественно. У меня уже были потрясающие предложения – думала, что немного передохну и поеду в Париж, Армению, другие страны.
Но вот мы возвращаемся в Москву, выходим из самолёта – и нас встречают люди в «скафандрах». И мы все садимся на карантин. Жизнь изменилась кардинально.
На карантине я перебирала разные варианты, обдумывала, что же теперь делать. А потом поняла, что есть возможность погрузиться в нашу родную страну.
Тверская область – ближайшая к Москве. И моя подруга, у которой дача в Завидово, познакомила меня с ней. Сразу после карантина мы прокатились по региону, и я увидела потрясающий исток Волги. Это фантастические места и совершенно другой мир – мир русской кухни, Волги, Селигера, где есть хорошие рестораны. И при этом он всего лишь в часе с небольшим езды по прекрасной дороге М11.
Кстати, в области тоже две трети дорог прекрасные – всё проверено собственным телом в машинах.
Путешествовать с книжкой на заднем сидении
- Ника, знаю, что гид по Эстонии ты делала при поддержке министерства туризма этой страны. А здесь была ли поддержка со стороны местных властей?
- Да, и не только властей. Нас поддержали министерство туризма области и местные предприниматели.
- Значит, есть понимание, что такие гиды – это промо региона?
- Безусловно! Тревел-заметками у нас занимается Наталья Корнейчук, она опытный путешественник и отвечала в гиде по Твери за туристическую информацию. Каждый регион начинается с описания достопримечательностей, рекомендаций маршрутов: в какой дворец или музей сходить, какие места посмотреть, а дальше главное – рестораны, фермы, крафтовые производства, все самое вкусное и гастрономичное в регионе. И всё сопровождается красочными фотографиями нашего фотографа Якова Титова.
То есть можно путешествовать, пользуясь только нашей книжкой. Она в мягкой обложке –бросаешь на заднее сидение автомобиля, и гид всегда с тобой, помогая ориентироваться, куда пойти и где вкусно поесть, что привезти с собой.
- Тебе самой что больше всего из тверских блюд запало в душу?
- Щучьи котлеты. Они там уникальные. Да и вообще, рыбные блюда очень вкусные. На Селигере есть прекрасные рыбники селигерские и пироги, которые пекутся по местным рецептам.
- Как отнеслись к вашим визитам рестораторы?
- Там, где люди понимали, что мы делаем, принимали нас очень хорошо. Некоторые даже деньги предлагали, спрашивая, сколько стоит встать на первую страницу. А у нас все рестораны идут по алфавиту. О плохих мы просто не пишем. А хорошие – все в одинаковых условиях.
- Что значит плохие и хорошие?
- Мы отобрали поначалу около сотни ресторанов. В гид вошло 75. Если я вижу плохой сервис, грязную территорию вокруг входной группы ресторана, или кухня невкусная – я не могу рекомендовать его людям. Но если вижу, что люди душу вкладывают... А это легко определяется по деталям, по атмосфере – как разговаривает официант, уступает ли тебе дорогу, чистые ли вилки, какая посуда, как выглядят туалет и входная группа, есть ли в ресторане посетители – миллион нюансов, которые мне не нужно объяснять, я их сразу считываю.
Есть один минус в этой истории: рестораны готовятся принять нас, потому что мы приезжаем не инкогнито. Но они готовят те блюда, которые мы выбираем из их же меню. Поэтому мы полагаем, что то же качество будет и для других посетителей.
Признание в любви
- Ника, ты сказала, что Тверская область – это мир русской кухни. А ты видишь интерес у русского народа к своей родной кухне?
- Я думаю, что только к ней и есть интерес. На самом деле, если мы приедем даже в Тверь, а это областной центр, то не найдём там множества японских или итальянских ресторанов, как в Москве. Там люди, если ходят в рестораны с семьёй, то это или пивной ресторан, или с привычной и понятной им русской кухней. Кстати, в Твери недавно появилась кухня с доставкой. И, вы знаете, всё меню у неё строится только на русской и советской кухне.
Хотя рестораны кавказской и восточной кухни там есть, потому что достаточно большие национальные диаспоры.
- Уже есть отклики по поводу нового гида?
- Ты знаешь, после моих предыдущих гидов я получила массу всевозможных почётных наград, но сейчас впервые услышала от коллег – телевизионщиков, гастрономических журналистов – восторженные поздравления. Я не понимала, почему, ведь тот же самый формат, похожая вёрстка.
«Ты Тверь сделала такой красивой и привлекательной», - сказали они. Но это всё там на самом деле есть! Мы просто собрали лучшее в один гид с любовью к этому региону. И наверное, получилось такое концентрированное признание в любви к Тверскому краю.
- Кстати, о любви. Ты влюбляешься в те места, где бываешь, в те угощения, что пробуешь, в тех людей, которые их готовят?
- У меня через это всё и работает – через эмоциональный отклик внутри меня.
Торжок, Старица, Калязин – эти малые русские города, сейчас их потихоньку возрождают. Они такие красивые, там нет этих страшных коробок-человейников, они сохраняют старые постройки. И готовят люди там с душой.
В Торжке есть такой ресторан, «Оникс». Щи баварские, просто обалденные! Правда, не понятно, почему баварские. Видимо, из-за копченостей, которые входят в состав... Мы даже вручили шеф-повару Сергею Виноградову диплом нашего гида за сохранение традиций русской кухни.
Конаково – город, население которого летом увеличивается в два раза, потому что приезжают москвичи. И там крепкие рестораторы, болеющие за своё дело, создающие хорошие блюда из хороших продуктов – к примеру, кафе «Греночка», «Итальянец» или кофейня «Кофемолка».
А «Шоша», ресторан в Завидово, на месте, где в Волгу впадает река Шоша, - там необыкновенная красота, и повар готовит так, что оторваться не возможно. К тому же у него есть легенда: в этих местах любил охотиться наш генсек Леонид Ильич Брежнев. И в меню ресторана даже блюдо имеется - «Колбаски Брежнева», оно готовится по рецепту егеря Леонида Ильича. Там в интерьере на стенах рога оленьи, а по телевизору идёт хоккейный матч 1972 года. Из этой тёплой советской атмосферы не хочется выходить: наливочки поставили, пирожки поднесли...
На берегу Угличского водохранилища, где из воды возвышается Калязинская колокольня, есть чудесный ресторан «Усадьба». Единственное, они там тюлем окна завесили. Мы им сказали: «Зачем? Это же просто фантастический вид – сидишь и смотришь на колокольню! Люди на Эйфелеву башню смотрят в Париже с веранд ресторанов или на собор Дуомо в Милане, а у вас колокольня перед окнами – такая достопримечательность России!»
В гид мы даже взяли «Чайную» Ниловой пустыни, потому что там пекут такие вкусные яблочные пироги, что можно с ума сойти! А как монахи квасят огурцы, капусту, мм-м... Приехать туда можно и паломником, и просто туристом – во-первых, это места красоты необыкновенной и истоков русской культуры, а во-вторых, там уникальные гастрономические продукты.
Выбирают желудком
- Сколько проживёт этого гид, как ты думаешь?
- Обычно региональные гиды, как показывает мировой опыт, живут от 3 до 5 лет. Столичные - 1-2 года.
- А как оцениваешь перспективы региональных гидов?
- Внутренний туризм сейчас актуален – и мы, наверное, попали в точку.
- Да, вся страна теперь поехала по своей стране, и ты тоже.
- Вся страна поехала по своей стране, а я хочу её направлять, куда ехать.
Региональные гиды – это ключ в регион. Человек выбирает желудком. «Поедем в Италию – пасту поедим!» Или: «Ты приехал из Франции? Устриц наелся?» Сначала ты голосуешь желудком, а потом думаешь о достопримечательностях, театре или художественной галерее. В тот же Санкт-Петербург отправляясь, подразумеваешь, что после Эрмитажа зайдёшь в кафе и съешь пышки, запив их легендарным кофе с молоком. Путешествия без еды не бывают.
Да и потом, уезжая, вы зайдёте в магазин и купите какие-то местные продукты. Вернётесь домой – стол накроете, позовёте друзей, угостите их.
Где вы были? В Твери. А что вы привезли оттуда? Конечно, наливки кашинские! Они там выпускаются с XIX века. Рыбу привезли, пряники, затверецкий хлеб, мёд, сыры или продукты из мяса гусей ординских из тверской фермы в Ордино.
Возрастное ограничение 16+