Где есть и пить в Казани: 6 мест, чтобы понять вкус города
Казань — один из самых интересных гастрономических городов России: здесь традиционная татарская кухня встречается с современными техниками, а локальные продукты — с авторскими интерпретациями шефов. От ресторанов с переосмысленными национальными блюдами до коктейльных баров и сыроварен — «Сноб» рассказывает о шести местах, которые лучше всего отражают гастрономический характер столицы Татарстана.
Попробовать современную татарскую кухню в «Умай»
Большая Красная, 6
В названии ресторана — имя богини плодородия Умай: её часто изображали в образе женщины-птицы; по легенде, те, кто попадал под тень её крыла, становились счастливее.«Умай» похож на шкатулку с драгоценностями, где глубокий кобальтовый цвет — обрамление для самобытного дизайна, насыщенного символическими деталями, которые хочется разглядывать. Здесь вазы, сделанные руками местных мастеров, накосник «тезмэ» как основа для панно, ниспадающие, словно серьги, стеклянные люстры, посуда ручной работы. За кухню отвечает Рустам Рахимов, лучший шеф-повар Татарстана по версии WhereToEat — 2020, 2021, 2025. Он с уважением интерпретирует традиционные блюда региона на современный лад и готовит только из локальных продуктов. Половина блюд — от каши из полбы и утки до стейка из судака — готовится в больших татарских печах; среди бестселлеров — лепёшка катлама с кониной, традиционная юка с бычьими хвостами, суп токмач на курином бульоне с домашней лапшой и катыком, пироги эчпочмак с говядиной и картофелем и зур бэлиш. Для первого знакомства как с татарской кухней, так и с меню ресторана идеально подойдёт дегустационный сет из шести курсов. Но не стоит упускать возможность попробовать утренние блюда, например оладьи коймак с чёрной икрой, кониной или вареньем, сырники из корта, картофельную запеканку с томлёным говяжьим языком. Завершает меню серия арт-десертов с интерактивной подачей: например, Чегендер буквально выкапывают из шоколадной «земли», невидимый яблочный пирог, придуманный в честь башни Сююмбике, подают на объёмном макете, а конфеты декорируют женский браслет бэлэзек, скрытый в шкатулке. В «Умай» стремятся попасть и туристы, и местные фуди, и правительственные делегации, так что о брони стола стоит позаботиться заранее.
Насладиться татарским чаепитием в «Ак Чынаяк»
территория кремля, 12
Название чайной гостиной «Ак Чынаяк» режиссёра Туфана Имамутдинова переводится как «белая фарфоровая чашка», а само пространство задумывалось как интеллигентский салон начала XX века, где могли бы встречаться поэт Габдулла Тукай, писатель Фатих Амирхан или основатель татарского театра Габдулла Кариев. Атмосферу поддерживают детали: раритетная печатная машинка Underwood 1906 года, музыкальная шкатулка-полифон конца XIX века и винтажное пианино из Санкт-Петербурга. Историческую атмосферу дополняет и небольшая «музейная» коллекция: редкий антикварный кассовый аппарат National, жестяные банки и деревянные чайные шкатулки, собранные соосновательницей проекта и руководителем Fine Group Аделей Зайнутдиновой на винтажных рынках и онлайн-площадках, старинные самовары из коллекции её матери — от самовара-кухни конца XVIII века до кофейного самовара екатерининской эпохи. Меню чайной гостиной строится вокруг татарской культуры чаепития, но при этом сочетает национальную кухню с лёгкими европейскими позициями. Основу составляет большая чайная карта — от классических сортов до авторских купажей с травами и пряностями; к чаю подают варенья, сухофрукты и традиционные сладости. Среди десертов можно попробовать татарские лакомства вроде чак-чака или талкыш калеве, а также более европейские позиции — муссы, тарталетки и сезонные пирожные. В разделе сытных блюд — интерпретации татарской кухни: кыстыбый, блинчики из печи, выпечка и блюда с национальными продуктами, например с казылыком (конской колбасой), а также копчёная утка и другие лёгкие горячие позиции. Напитки дополняют концепцию гостиной: здесь варят кофе в джезве, предлагают десертные напитки и чайные сервировки, превращая обычный перекус в неспешный ритуал чаепития, отсылающий к традициям татарских домов начала XX века.
Съесть пиццу и джелато в «Чизерии»
Баумана, 44/8
Концепция «Чизерии» объединяет ресторан, сыроварню и фермерскую лавку, двухуровневое пространство предполагает внушительные возможности для размещения, а меню, определяемое словом фьюжн, — самые разные блюда. Оливье с лососем соседствует с салатом «Казанский», борщ со сметаной — с сырной пастой с орехами и чипсами из артишоков, вагю — со стейком из конины. Впечатления, прямо скажем, противоречивые, но однозначно внимания заслуживают два раздела: пицца, где 15 наименований — от лепёшки до пиццеты, включая пиццу с копчёной кониной, и джелато, приготовленное из фермерского молока с добавлением свежих фруктов и сезонных ягод (самое оригинальное — с сыром горгонзола). Сыры собственного производства (моцарелла, буррата, рикотта, страчателла, скаморца — всего 20 видов) — заглавный специалитет «Чизерии»: они используются во многих блюдах, а также выделены в отдельный раздел меню — можно заказать ассорти молодых сыров, запечённый камамбер, халуми на гриле, буратту с овощами и другие. В лавке Salumeria можно приобрести свежевыпеченный хлеб на закваске: бородинский, тартин, соусы, а также вяленые томаты, артишоки, джемы, паштеты, консервы из мяса фермерской утки, уже упомянутые сыры — от молодых до твёрдых, длительного вызревания.
Выпить в «Море»
Карла Маркса, 5
Один из самых титулованных баров Казани работает с 2017 года. За девять лет проект многократно становился «Лучшим коктейльным баром года» не только города, но и Поволжья. Выбор жюри можно назвать абсолютно заслуженным — напитки одновременно и технологически сложные, и интересные, и с фокусом на заботу об окружающей среде и эмпатию. Команда не просто смешивает коктейли, но и исследует влияние на вкус синестезии, сенсорных импульсов и социокультурного контекста. За стойкой и в зале манифестируют сустейнабилити, стараясь сокращать углеродный след, использовать локальные или самостоятельно выращенные ингредиенты. В актуальной коктейльной карте под названием We Are создатели рефлексируют на тему влияния на город и взаимного влияния Казани на команду. В ней четыре блока и три коктейля: традиции (так национальные мифы и продукты с местных рынков превращаются во вкусовой опыт), люди — блок про пассионарных личностей, которые становятся катализаторами городской культуры, посвящение сустейнабилити и личной ответственности за влияние на среду вокруг, и знания как основа для творческого и интеллектуального развития. Так коктейль Community на основе бренди с лимоном и кыртлымаем был вдохновлён культурой татарского чаепития, Your Yool на виски с дистиллятом помады и томатной водой посвящён одноимённому шоу-руму с вещами локальных дизайнеров. Меню с едой интересно не менее: в нём куриный паштет с гелем из вишни, оливки фри, брускетта со строганиной, чаудер с копчёными мидиями. А до конца зимы действует сезонный спешл, где найдётся какао с пряностями и мисо-пастой.
Попробовать кухню народов России в «Толока»
Сибгата Хакима, 7
Одно из значений слова «толока» включает в себя сразу несколько событий: сначала помощь друг другу в делах, а затем совместный ужин за большим столом. В современном понимании создатели проекта хотели подчеркнуть, что ресторан — душевное место, собирающее гостей, чтобы познакомить с кулинарными традициями страны. Меню организовано необычно — сетами: шесть регионов России — шесть историй, переданных через рецепты, ингредиенты, специи. Получилась карта гастрономических вкусов и традиций из Центрального, Кавказского, Приволжского, Северо-Сибирского, Дальневосточного и Уральского округов.
Открывают меню блюда казанской кухни, базирующиеся на локальных продуктах: есть классика — токмач, эчпочмак с бульоном из телятины, кыстыбый, и инновации — конское сало подаётся на манер суши, где вместо риса картофельный гратен и трюфельный крем. В Московском сете переосмысленная кулебяка встречается с «докторской колбасой» из рубленой утки с фисташками, салат из креветок, авокадо и артишоков — с томлёным в печи борщом по рецепту Романовых, который достался шеф-повару Эльдару Хахокову в годы работы в Москве. В каждом сете свои бестселлеры, а в барной карте два обязательных элемента программы — настойки (приз за оригинальность получает «Десерт Пушкина» по мотивам любимого блюда поэта — свекольных блинов с вареньем из крыжовника) и столь популярные в Татарстане чаи — например, традиционный с молоком.
Продолжить знакомство с современной татарской кухней в «Чирэме»
Казанский кремль, улица Шейнкмана, 38, подъезд 3
Одно из лучших мест, где можно познакомиться с современной татарской кухней, — ресторан «Чирэм», лучший ресторан татарской кухни по версии WhereToEat — 2020. Его интерьер в спокойной натуральной гамме оформил Александр Волков: оштукатуренные стены украшает деликатный декор в виде душицы, ромашек, высоких зонтиков и других полевых растений, характерных для Татарстана. Особое внимание уделено посуде — всё это ручная работа керамиста Лилии Григорьевой: чашки, тарелки и салфетницы существуют в единственном экземпляре и выполнены в нарочито ремесленной манере, подчёркивающей аутентичность кухни.
Меню открывают татарские специалитеты: сыровяленая конина со специями, конское сало, традиционный вяленый гусь, домашние соленья и фермерские сыры из Татарстана. В салатах также делают ставку на местные продукты — утиная печень с кускусом и гранатом, копчёный сом, ромейн с нежным языком и томатами. Среди горячих блюд — ароматное традиционное жаркое, судак в молоке с картофелем, телятина с перечным соусом и манты по-деревенски на пресном тесте. Особой славой в «Чирэме» пользуется выпечка: эчпочмак с телятиной и мясом гуся, элеш с фермерским цыплёнком, вак-белиш, сметанник и губадия. Здесь же можно попробовать редкость — янтыки из полбы, вариацию крымско-татарского блюда с начинками из сыра и зелени или телятины. К чаю подают традиционные сладости: белоснежные пирамидки талкыш калеве, рулет татлы, хрустящие «язычки» кош теле, пропитанный мёдом чак-чак и неожиданную панакоту с душицей, собранной на татарстанских полях.