Ресторан на магазинной полке: как устроено производство готовой еды
По прогнозам экспертов, в ближайшие несколько лет рынок готовой еды в России вырастет почти в четыре раза — с текущих 3,8 до 14 триллионов рублей. При этом активно конкурировать с ресторанами за потребителя будут продуктовые сети. «Сноб» побывал на крупной подмосковной фабрике-кухне и узнал, как производится готовая еда для «Перекрестка».
В 2023 году россияне оставили 2,3 триллиона рублей в ресторанах, а 0,5 триллиона ушло на доставку продуктов и кулинарию соответственно. В среднем россияне тратят на покупку готовой к употреблению продукции порядка 7% из общего объема расходов, не считая посещения кафе и ресторанов. Для жителей мегаполисов, занятых на работе, это один из способов сэкономить время и силы.
Траты на заказ готовой еды и продуктов онлайн в первые четыре месяца 2024 года выросли на 25% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года — до 20 тысяч рублей в месяц на семью. Среди ключевых причин вновь нежелание тратить время на приготовление еды, а также удовлетворенность ценами на готовые блюда. В тройку лидеров по тратам вошли жители Москвы (35 тысяч рублей), Санкт-Петербурга (33 тысячи рублей) и Краснодарского края (25 тысяч рублей).
За счет широкого ассортимента и более доступных цен конкурировать с общепитом за клиента начали торговые сети. Эксперты отмечают, что крупные ретейлеры на рынке готовых блюд в сравнении с общепитом обладают огромным конкурентным преимуществом — им не нужно платить дорогую аренду, у них есть доступ к недорогим продуктам и развитая сеть продаж.
Так, готовую еду для «Перекрестка» производят на фабрике-кухне «X5 Еда», которая открылась в Долгопрудном в 2019 году и с тех пор работает круглосуточно, останавливая производство только в 6 вечера 31 декабря до 10 утра 1 января. Среди готовой еды торговой сети порядка 90 наименований: различные каши, салаты, супы, закуски, гарниры и так далее. Объемы впечатляют: например, за прошлый год на фабрике приготовили 1 миллион блинчиков, 4,5 миллиона сэндвичей, 4 миллиона порций плова и 9 миллионов порций салата. А в сутки выпускается порядка 40 тысяч сырников, до 20 тысяч классических сэндвичей и до 15 тысяч сэндвич-роллов.
На производстве площадью 26 тысяч квадратных метров, сменяя друг друга, в закрытой спецодежде, масках и перчатках трудятся около 650 сотрудников. По окончании смены форма сдается в собственную прачечную, которая занимает одно из помещений фабрики. Сотрудники меняют перчатки и моют руки несколько раз за смену по сигналу, а также когда отходят от рабочего места. Все помещения оборудованы бактерицидными лампами и рециркуляторами. Чтобы попасть из одного цеха в другой, нужно пройти дезинфекцию: взять свежие перчатки и маску и обработать руки и обувь с помощью специального устройства. Строгое соблюдение санитарных норм — одна из гарантий безопасности пищевого производства.
Все сырье, которое закупается для производства, проходит лабораторный контроль. В случае выявления несоответствия сырья санитарным нормам лаборатория блокирует его, а на производстве используется альтернативная партия: чтобы избежать простоя, компания закупает одно и то же сырье сразу у нескольких поставщиков.
Склад сырья и материалов полностью опустошается в среднем за неделю, зона овощей — за 2,5 дня, что позволяет сохранить свежесть продуктов.
Автоматизированная система контроля качества, сертифицированная по международным стандартам, отслеживает состояние и срок годности полуфабрикатов на каждом этапе производства.
На фабрике используется итальянское и немецкое оборудование. Однако производство автоматизировано не полностью. Например, формуют котлеты и собирают сэндвичи вручную. «Вы не найдете на нашей фабрике ни одной идентичной котлеты или сырника — как и в домашней еде. Мы против штамповок. Котлета или сырник идеальной формы особого аппетита не вызывают», — объясняет операционный директор «Х5 Еда» Игорь Старосельский, который проводит экскурсию по фабрике.
В логистическом комплексе, где продукцию подготавливают к отправке в супермаркеты, для сохранения ее свежести круглый год поддерживается температура +2,7–3,7 °C. А чтобы минимизировать риск разгерметизации упаковки, перед погрузкой в машины ее дополнительно оборачивают в защитную пленку.
Готовая продукция не залеживается на складе и ежедневно отгружается в 530 супермаркетов «Перекресток». По словам Старосельского, в скором времени планируется запустить отгрузки в Брянск, Обнинск и Калугу. «Из-за короткого срока годности нашей продукции дальше мы ездить не можем. Зато покупатель всегда получает свежую еду», — говорит он.
На фабрике следят за соблюдением «зеленых» стандартов. Часть пищевых отходов продается на корм скоту, а пластик, картон и жесть идет на вторичную переработку. На свалку отправляется лишь 10% от общего числа отходов.
Производственная мощность фабрики — 230 тысяч единиц готовой продукции в сутки. В следующем году планируется увеличить объемы до 350 тысяч. Для этого модернизируют зону производства сэндвичей и полностью автоматизируют производство сырников.
Старосельский подчеркивает, что на многих производственных площадках блюда разрабатывают технологи, а на фабрика-кухне «X5 Еда» — бренд-шефы крупных сетевых ресторанов со всей России. «Все специалисты разнонаправленные и знают, что такое кухня из-под ножа. За счет этого наша готовая еда получается такой вкусной и разнообразной».
«Наша концепция — ресторан на полке. В ассортименте есть как классические блюда, которые мы привыкли есть дома, так и более интересные. Каждый найдет для себя что-то полезное и вкусное», — говорит директор по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекресток» Александр Нигматуллин. Это подтверждает и статистика. Например, самыми продаваемыми супами в «Перекрестке» в первом квартале 2023 года стали борщ и харчо, а в 2024 году — том ям с морепродуктами и норвежский суп. «Потребители приходят в наши магазины не только за знакомыми блюдами, но и за новинками. Такая тенденция наблюдается прежде всего в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах», — отмечает Нигматуллин. Еще одно интересное наблюдение: весовая кулинария пользуется большей популярностью в регионах, а в Москве и Подмосковье постепенно замещается упакованной готовой едой либо выпечкой и десертами из кафе и кофе-пойнтов.
Сейчас торговая сеть «Перекресток» готовит к запуску линейки из корейских и вьетнамских блюд. «Мы продаем не просто макароны или пюре, а блюда разных кухонь мира, которые конкурируют с ресторанными. Так мы переосмысляем готовую еду в супермаркетах», — резюмирует Нигматуллин.
Подготовила Анна Алексеева