В Агентстве развития Норильска презентовали стратегию развития индустрии гастрономии города
– Gastroобразование,
– Gastroнаука,
– Gastroпредпринимательство,
– Gastroкультура,
– Gastroтуризм.
«В процессе работы над стратегией для Норильска, которая длилась около полутора лет, мы поняли, что она может стать основой концепции изменения культуры питания по всей нашей стране. На недавней встрече с президентом РФ Владимиром Путиным мы обосновывали необходимость разработки подобной стратегии для России, потому что на гастрономии завязано множество индустрий, влияющих на качество жизни и развитие креативной экономики. Президент сказал, что ему нравится этот подход. Мы будем разворачивать стратегию развития общественного питания, вовлекая в процесс различные индустрии, профессиональное сообщество, власть и сферу образования. Норильск фактически станет пилотной территорией для перезапуска индустрии гастрономии», — отмечает Алексей Горенский.
В процессе разработки документа специалисты изучили местный рынок. На сегодня в городе открыто порядка 170 различных предприятий общественного питания, насчитывается более 8600 посадочных мест, около 45 заведений работают в формате доставки готовых блюд. Этого количества вполне хватает для покрытия потребностей 180-тысячного населения города. Доля затрат на питание вне дома в Норильске выше, чем в Москве, Санкт-Петербурге или Красноярске, а значит, норильчане любят кафе и рестораны. Однако рынок индустрии, по мнению экспертов, замер в развитии на уровне 2010 года. В числе проблем отрасли, влияющих на качество конечного продукта, — уровень сервиса и стоимость блюд: устаревшие концепции, отсутствие ярко выраженной уникальности заведений, «раздутые» меню, низкий уровень технологичности, нехватка персонала нужного уровня. При этом у Норильска есть сильные стороны, которые могут обеспечить гастрономический успех, например качественные локальные продукты (оленина, северная рыба, ягоды и пр.), сплочённость гастрономического сообщества и его готовность стать локомотивом позитивных изменений.
Среди ключевых обозначенных в стратегии предложений: формирование гастрономической культуры, популяризация профессий гастроиндустрии и внедрение системы подготовки кадров для местных ресторанов и кафе на базе Норильского техникума промышленных технологий и сервиса (НТПТиС) и Института гастрономии. Также предлагаются: разработка базы данных потребительского поведения в Норильске для анализа целевой аудитории каждого конкретного предприятия и формирования рекомендаций по её расширению и работе с ней; организация на базе АРН в партнёрстве с Институтом гастрономии и бизнес-школой СКОЛКОВО северного гастрономического акселератора, который позволит оценивать концепции заведений с точки зрения их эффективности перед запуском; создание Арктической академии гостеприимства — центра экспертизы и компетенций — в составе профильных специалистов отрасли из Норильска и разных территорий России для формирования ответов на запросы профессионального сообщества и внедрения компоненты гостеприимства во все проекты городского развития ещё на стадии их разработки.
«Я оцениваю стратегию как очень перспективную. Это большая совместная работа, выполненная с учётом специфики нашего города и его проблематики, с хорошей детализацией, основанной на анализе работы местных предприятий общественного питания, с перечнем конкретных технологий для внедрения, — комментирует Максим Миронов, директор Агентства развития Норильска. — Наиболее важный аспект концепции — образование и внедрение стандартов обучения специалистов индустрии на базе нашего техникума. Разумеется, в помещениях НТПТиС необходимо сделать качественный ремонт и оборудовать аудитории современным оборудованием».
Наряду с разработкой стратегии важной составляющей проекта по трансформации отрасли общественного питания стало обучение норильских рестораторов на базе Института гастрономии. Собственники и управленцы кафе и ресторанов познакомились с принципами построения эффективной коммуникации внутри заведения, трендами ресторанного бизнеса, программой развития гастрономии в России, тонкостями бережливого производства, финансового и налогового учёта, инструментами продвижения бренда, поиска персонала и мотивации сотрудников. Церемония вручения рестораторам дипломов о получении дополнительного профессионального образования состоялась в рамках презентации стратегии развития индустрии гастрономии.
Следующим шагом на пути трансформации сферы общественного питания станут перезапуск действующих ресторанов и кафе и открытие новых объектов сервисной экономики. Обучение помогло рестораторам поймать инсайты, выстроить работу своих команд с учётом последних трендов, осознать, в чём заключается философия их собственных бизнесов.
«В процессе обучения мы затронули все стороны работы — от кухни до маркетинга. К слову, у нас уже повысился уровень продаж. Также мы приступили к внедрению двухлетней экологической инициативы, конечная цель которой — полностью избавиться от одноразовых стаканчиков. К примеру, наши гости теперь сами решают, нужны ли им крышки на стаканчики с напитками, — говорит Константин Замякин, руководитель сети кофеен WeCafe, руководитель кондитерского цеха b_13. — Презентованная концепция развития индустрии мне очень откликнулась идеей развития образовательных программ в техникуме, чтобы готовить кадры непосредственно на территории. Мы готовы принимать студентов на практику».
«Мне понравилась установка, на которую опирались создатели концепции: норильчане должны гордиться своим городом. И в целом друзья из Института гастрономии помогли нам сгенерировать идеи, которые, надеюсь, мы воплотим в Норильске. Нас научили не бояться самых амбициозных планов. Так, мы уже изменили меню, подходы ко многим процессам. Постепенно внедряем принципы бережливого производства, например нашли применение сухому ягодному жмыху: если бы раньше мы его просто выбросили, то теперь мы используем его в сервировке некоторых блюд. И таких полезных принципов очень много», — делится Анжела Элмурадова, владелец кофейни «КофеStory», сети блинных «Жареное солнце» и салона красоты «Облака».
Напомним, активное сотрудничество АРН и СФУ в сфере гастрономии началось весной прошлого года с бизнес-миссии в Красноярск. Тогда норильские рестораторы посетили Институт гастрономии и познакомились с работой топовых заведений Bellini Gastronomic Ecosystem. Летом 2022-го состоялся ответный визит представителей института для знакомства с норильским общепитом — кафе и ресторанами, производственными столовыми и столовыми образовательных учреждений. Была дана оценка уровню гастрономии на территории, определены основные сложности местных рестораторов, намечены возможные механизмы повышения качества сервиса в заведениях общественного питания. Осенью 2022-го АРН и СФУ подписали соглашение о сотрудничестве в целях развития индустрии гостеприимства Норильска.